こんにちは。ひかるです。
今日はあん肝の料理です。赤提灯系居酒屋料理のど定番、お酒との相性はバツグンです。
あん肝とは？
あん肝は「あんこう」の肝（肝臓）です。海のフォアグラと呼ばれることもあります。
さすがにあんこうは自宅ではなかなかさばく機会はなく、スーパーや魚屋さんであん肝を買ってきます。あんこうは表面がヌルヌルとしていてさばきにくく、まな板の上ではなく吊るしてさばくこともあります（吊るし切り）。
調達するのは「生」のあん肝。中国産でも美味しく料理できます
主に冬になるとこの状態でスーパーや魚屋さんで売られています。自宅で料理するなら「生」のものを手に入れます。あん肝は日本で水揚げされたもの、中国産のものとありどちらがいいか悩んでしまいます。僕は圧倒的に中国産のあん肝を選びます。
中国産の食材は全体的に価格は安いものの、品質がイマイチな印象があります。ただし、あん肝の場合は少し状況が異なります。もちろん日本で水揚げされたものはとても美味しいのですが、もともと珍重で手に入りにくいあん肝は国産となると価格がぐっと高くなります。
自宅で料理するとしてはちょっと手が出しにくい価格です。一方で中国産は国産の4割ほど安い価格なので手に取りやすい。また味としても新鮮なものであれば自宅での調理次第でとても美味しく仕上げることができます。あん肝は産地で選ぶのではなく、品質の良さで選びます。
あん肝料理の基本「あん肝ポン酢」
生のあん肝が手に入ったら作りたいあん肝料理を２つ紹介します。まずは基本のあん肝ポン酢。この料理は実は蒸し料理。面倒なイメージがありますが、下処理をしたあん肝を成形して蒸すだけ。
下処理はまず薄皮を取り除きます。画像の様なものがあん肝の表面からペリペリとはがします。舌触りに影響しますのでしっかり取り除きます。身がボロボロとなってしまいそうで心配になりますが最終的には蒸して固めてしまうので気にせずぺりぺりっとします。。
あん肝をひっくり返すと太い血管もあります。これも取り除く。
血管はしっかりくっついていてはがしにくいのですが、ちょっと強引に少し身が壊れてしまう覚悟でいっちゃってください。
臭み消しのため酒に30分間浸けます。表面に見えず内部に残っている血が出てくることで臭みが消えます。
キッチンペーパーをあてて水分を拭き取ります。
アルミホイルでキャンディ状に包みます。この時ぎゅっと中央に集め円柱状に空間ができないようにします。
こいつを蒸していくわけですが、蒸し器は必要ありません。水を張ったフライパンに平皿と揚げ網を敷き沸騰させます。その上に載せて蓋をすれば簡単に蒸し器と同じ状態になります。この状態で20〜30分間。
アルミホイルに包まれているので終了時間がわかりにくいのですが、鉄串を刺して中から汁が出てこなくなったらOK。
断面図。成形がへたくそですが、うまくなればもっと隙間なく丸くなります。
ポン酢をかけてどうぞ。
あん肝料理② あん肝の香りが際立つ「あん肝の煮付け」
あん肝ポン酢もいいのですが、もっとふわふわした食感に仕上げることもできます。醤油などの調味料で炊く「あん肝の煮付け」です。
下処理までは全く同じ。下処理したあん肝をぶつ切りにして調味料と一緒に小鍋で炊きます。弱火でふつふつとじっくり沸騰してから20分ぐらい。
- 醤油
- 酒
- 砂糖
- みりん
- 生姜千切り
醤油で炊いているので煮物っぽい味付けに、あん肝からもいい出汁が出ます。あん肝ポン酢はむっちりしっとりとした食感ですが、煮付けるとふわふわとしてかぐわしい香りも引き立ちます。あん肝ポン酢が生臭い気がして苦手だという人は煮付けの方が食べやすいかも。醤油と生姜がいい仕事してるんですよね。
その時食べる分だけちょこちょこっと切り分けて煮付けるのがおすすめ。まとめて炊くと硬くなって美味しくなくなってしまいます。野菜の煮物と違って短時間でもしっかり味が染み込みます。
ひかる