こんばんは。ひかるです。
今回は牛すじ煮込みについて。今日は写真だけ。詳しくは明日更新します。
スーパーでだいたいグラム150円前後でしょうか。
牛すじは一口大にカットします。
圧力鍋にカットした牛すじとひたひたぐらいの水。
臭み消しにネギの青い部分、生姜も一緒に。
蓋をして強火。圧力がかかったら弱火にしてそのまま１時間加圧します。牛すじといえば下ゆでしてアクを丁寧に取るのが一般的ですが、僕はアクをとりません。牛すじ煮込みは汁にもうま味が溶けでる料理ですし、そもそもアクの雑味も趣があります。またアクを取る作業でうま味まで一緒に取り除いてしまったらもったいない。僕は肉料理でも汁ごと楽しむ料理はなるべくアクをとらない調理をします。
牛すじの相棒、大根は時短調理をします。いちょう切りにして水を張って深めのお皿へ。
ラップをかけて電子レンジで加熱。
鍋で火にかけなくても十分柔らかくなります。電子レンジは向いている食材、向いていない食材があって動物性タンパク質や脂質は電子レンジに向いていませんが、水分を多く含み繊維質の野菜は非常に向いています。
向く・向かないとは電子レンジで加熱しても質が劣化するかしないかをさします。今回使う大根やにんじんは電子レンジで加熱しても乾いたり縮んだりしません。むしろ鍋で柔らかく煮ようとすると時間がかかるので積極的に電子レンジを使いたいものです。
話は戻って、圧力鍋で１時間加圧する牛すじ。下処理としてアク取りをしませんからどうかと心配になりますが、牛すじから出たアクはたくさん煮込むことで綺麗になります。
圧力鍋で１時間加圧した牛すじ。アクはほとんど見当たりません。これアク取り一切していません。
牛すじはしっかりプルプルに柔らかくなっています。
牛すじからアブラが溶け出しているのでオイリー。でも牛すじ煮込みはこれがうまい。
電子レンジで加熱した大根はしっかり火が通っています。
こんにゃくはスプーンで一口大にえぐります。
こんにゃくと、同じように電子レンジで加熱したにんじんを加えて味付け。
- 味噌：4
- 醤油：2
- 砂糖1.5
- 酒：1
味付けをしたら鍋ごとしっかり冷やします。野菜類は温度が下がることで味が染み込みます。味付けしてそのままでは物足りない、また一晩寝かせたカレーが美味しいのはそのためです。
アク取りを一切しない牛すじ煮込みの完成。
煮込み汁にもうま味がつまっているので・・・
やっぱこれ。
こうしてかっこみます。
ひかる