こんばんは。ひかるです。
今回は日本酒について。
純米酒、吟醸酒、大吟醸・・・。
日本酒の世界は奥深いのですが、銘柄の中でも色々なバリエーションがあったりと日本酒についてわかっているようで実はあまりわかっていなかったり。お酒を飲みにいくorお酒を買いに行く前にさらっと目を通すだけの日本酒の基本知識をまとめます。
Wikipediaを参考にしました。
日本酒の作り方
日本酒の製造は原材料である”米”の「デンプン質」を「ブドウ糖」、そして「アルコール」に変化させていくことで完成していきます。”麹菌”による「デンプン質→ブドウ糖」への変化を糖化、”酵母”による「ブドウ糖→アルコール」への変化を醗酵といいます。
- 精米：玄米から糠や胚芽を取り除き白米にする
- 放冷・枯らし：精米による摩擦熱を放散させる
- 洗米：精米過程で残る糠やくずを取り除く
- 浸漬：精白米に水を吸わせる
- 蒸し：蒸気にあて蒸米にする
- 麹造り：蒸米に麹菌をふりかけ「糖化」させる
- 酒母造り：「醗酵」のための酵母を増やす
- もろみ造り：蒸米、麹、酒母、水を合わせ醪を作り醗酵させる
- アルコール添加：醪に醸造アルコールを加える
- 上槽：醪から生酒を絞る
- 滓引き：絞りによる濁り成分（滓）を沈殿させる
- 濾過：滓や雑味を取り除く
- 火入れ１：殺菌処理をする（酵母の働きを止める）
- 熟成：一定期間貯蔵しうま味などを引き出す
- 割り水：水を加えアルコール度数を調整する
- 火入れ２：再度殺菌処理をする
- 瓶詰め：瓶詰めされて出荷される
詳しくはWikipediaをどうぞ。
「普通酒」と「特定名称酒」
酒は普通酒と特定名称酒に分かれます。
- 普通酒：特定名称酒以外の酒
- 特定名称酒：「３等以上の玄米or白米」かつ「こうじ米15%以上」
僕たちが全国様々な銘柄ブランドで楽しんでいるのが特定名称酒。
「本醸造酒」と「純米酒」
特定名称酒はさらに「本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒（A）」「純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒（B）」に分かれます。AとBの違いは原料にあります。
- A：米、米こうじ、水、醸造アルコール
- B：米、米こうじ、水
語頭に「純米〜」がつく場合は醸造アルコールが入っていないと理解。
次に、米の磨き具合を表す「精米歩合」でみると次のような違いがあります。まずAグループ。
- 本醸造酒：70%以下
- 吟醸酒：60%以下
- 大吟醸酒：50%以下
数字が小さいほど手間暇かけて米を磨いていて米粒が小さくなっていきます。つまり米を磨いていくと「本醸造酒」→「吟醸酒」→「大吟醸酒」と名前が変わっていきます。
Bグループは次の通り。
- 純米酒：–（規定なし）
- 純米吟醸酒：60%以下
- 純米大吟醸酒：50%以下
純米酒だけは精米歩合に制限がありません。
AとBの中で精米歩合の低い「本醸造酒」「純米酒」は「特別〜」に分かれます。
- 特別本醸造酒：60%以下 or 特別な製造
- 特別純米酒：60%以下 or 特別な製造
火入れによる日本酒の違い
製造過程の「火入れ」の有無で次のように名称が変わります。
- 生貯蔵酒：上槽後火入れ× 瓶詰め前火入れ○
- 生詰酒 ：上槽後火入れ○ 瓶詰め前火入れ×
- 生酒 ：上槽後火入れ× 瓶詰め前火入れ×
また、生詰酒の中でも冬に醸造し、春・夏に熟成させ、秋に瓶詰め出荷されたものを「ひやおろし」という。
その他の日本酒用語
有名銘柄の中で頻出する日本酒用語についてまとめます。
荒走り
上槽時、最初に出てくる白濁した酒のこと。荒走りのお酒は滓が多く、アルコール度数は低めとなります。
山廃（やまはい）仕込み
酒母造りの際、蒸し米・こうじをすりつぶし水と混ぜる工程を「山卸（やまおろし）」といいます。この山卸工程をしないで酒母造りをすることを山廃仕込みといいます。
山卸は乳酸菌を一から自然に育てる工程ですが山卸工程がない山廃仕込みは、乳酸菌を人工的に添加する速醸系酒母の仕込みと比較すると育成時間は2〜4倍の長さが必要となります。
山廃造りはアミノ酸含有量が多く重めのしっかりとした味わいです。
ビールについてもまとめました。
ひかる