こんばんは。ひかるです。
今回はサバ一匹を酢で締めました。サバの刺身といえば、酢で締めるしめさばがほとんど。九州などでは生サバの刺身があったりしますがしめさばですよね。やっぱり。なぜ生で食べないか（酢で締めるか）というと、サバにもやっぱりアニサキスのリスクが大きいのだそう。他にもヒスタミン中毒などなど。
ということで、我が家でもサバは生食せず、しめ鯖や一夜干しにして食します。
真サバ。近所の魚屋さんで900円ほど。
３枚におろします。サバは身が柔らかくって割れやすくおろすのが難しいんです。
しめさばの第一工程は塩締めです。自家製のカラスミや明太子と同様、サバの両面に塩をしっかり振って浸透圧でサバから水分を抜きます。
塩締めにして１時間半後。左before、右after。網の下のバッドにサバの水分が出ています。
サバについている塩は水で洗い流しキッチンペーパーでサバ表面に残った水分を拭き取ります。酢（米）と氷の中にサバを浸して20分前後。どれくらい漬けるかは魚の脂の乗りや味の好みなどで変わります。自分好みを見つけるのが楽しいところ。
サバの脂が浮いてきます。
酢から引き上げたら薄皮をひきます。ぺりぺりと気持ちよく剥がれてくれます。あとは腹骨や小骨を抜いたて切りつけたら完成。
肝心の仕上げたしめさばを写真に撮り忘れて食べてしまいました・・・。次回作った時にアップし直します。
サバの酢じめであるしめさば。こうして書いてみると非常にシンプルな調理工程なのですが、ちょっとの締め具合で味わいが大きく変わる奥が深い酒の肴です。しめさばは中長期的に研究して、ひかる的究極のしめさばを見つけたいところです。
ひかる