こんにちは。ひかるです。
カレールーを使わず、欧風カレーを作りました。欧風カレーといえば、野菜の旨味・香りが味の決め手と勝手に思い込んでいるので、生野菜をドサっと加えたら、どんなカレーに仕上がるのか？試してみることにしました。
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肉はブロックから細かくするのが料理の基本
スーパーの精肉コーナーではお手軽に「カレー用」「焼肉用」などとカットされた状態で売られています。
が、カレーに限らず僕はブロック肉を好んで選びます。自宅で直前にカットした方が肉の旨味である脂がしっかり含まれているからです。だから、あらかじめカットされた肉で料理するよりもジューシーに仕上がります。
今回は豚肉ベースのポークカレー。ということで、豚肩ロースのブロックを一口大に切ってから、鍋で弱火で炒めます。
豚肉は脂が味の決め手です。しっかりと脂を溶け出させます。
この脂がカレーを美味しくしてくれる。アクも一緒に出ますが、カレーのような煮込み料理では気にしなくてOK。アクは煮込んでいるうちに消えてしまうし、野菜やスパイスなど色々なものが混ざり合って気にならなくなるからです。
煮込むとアクが消えるというのは、牛すじ煮込みを作った時に学びました。
＞＞アクを一切取らなくてOK！簡単に仕上げる圧力鍋「牛すじ煮込み」
今回の欧風ポークカレーの主役「生野菜たち」
今回の欧風ポークカレーは豚肉が入っているものの、あくまでも主役は野菜。欧風カレーは野菜の旨味をプラスするのに野菜ジュースを使うとカンタンなのですが、今回は生野菜からやってみます。
- じゃがいも
- たまねぎ
- セロリ
- 小松菜
- にんじん
じゃがいもは電子レンジで時短調理する
定番のじゃがいもは鍋で煮込みません。じゃがいもの土を水でしっかり洗って落とし、濡れたままラップに包んで電子レンジへ。
様子を見ながら10分ほど加熱するとホクホクのじゃがいもの完成。じゃがいもはでんぷん質が多いので「水＋加熱」によって加水分解して柔らかくなります。お米を炊くと柔らかくなるのと同じ原理です。
生の状態から鍋でじゃがいもを煮ると柔らかくなるまで時間とガス代がかかりますが、電子レンジを使えば時短になるんです。じゃがいもに電子レンジはとても相性がいい。じゃがバターも超手抜きで完成します。
玉ねぎは「鍋を焦がす」まで加熱する
お次も欧風カレーに欠かせないたまねぎ。油で炒めることで香ばしい香りを引き出すわけですが、鍋が焦げるほど炒めるのがポイント。鍋から豚肉を取り除き、豚肉を炒めた脂を使って玉ねぎを炒めます。
玉ねぎは焦げないように、へらで一生懸命かきまぜがちですが、何もせず加熱し続ければカンタンに玉ねぎは焦げてくれます。鍋も一緒に焦げますが、焦らず。玉ねぎが黄金色になったら裏表ひっくり返してまたほったらかしにします。
鍋の焦げは洗い物をする時にちゃんと落ちます。
10分ほど加熱すると、玉ねぎの一部が真っ黒になったりもしますがこれぐらいまで焦がせたらOK。不思議なことに「焦げの苦味 ＝ カレーのコク」につながるんです。他の料理なら敬遠しがちな「焦げ」ですが、かれーにとってはむしろ欠かせない要素です。
カレーを焦がしている間に、しょうがとにんにくをおろしておきます。おろし金にアルミホイルを巻きその上からおろすと、おろし金にカスが残りにくく、洗うのも楽になります。
先ほどの焦がし玉ねぎに、しょうが・にんにく・水・トマト缶・砂糖を入れてさらに炒めます。にんにくしょうがを炒めて香り出し、砂糖の浸透圧で玉ねぎからさらに水分を抜いていって煮詰めていくわけです。ドロドロっとしてきたら終了。
香味野菜をハンドブレンダーでミキシングする
と、ここまでは通常のカレー作りですが、今回実験するのは「香味野菜を生の状態から調理したカレー」です。
用意したのはセロリ・ニンジン・小松菜。小松菜が香味野菜かどうかは怪しいところですが、青菜の緑くさい香りが欲しくてセレクトしてみました。
この野菜たちをハンドブレンダーを使って水を加えながら細かくミンチ状にしていきます。ひとつ下のグレードはこれです↓。
最近購入したBRAUNのハンドブレンダーはとても使い勝手がいいのですが、生野菜を細かくするには少し時間がかかります。この辺はフードプロセッサーに軍配が上がりそう。
ハンドブレンダーもミキサーもないって家庭もあるかと思いますが、どちらかといえば僕はハンドブレンダーがおすすめ。ハンドブレンダーは今回のように野菜を細かくしたり、果物でスムージーを作ったり、パン生地・麺生地をこねたりとアタッチメントを変えるだけで様々な使い方ができるからです。
中でもBRAUNはモーターが強力、掃除がカンタン、デザインがかっこいいと三拍子揃っています。
20分ほどかけてセロリ・ニンジン・小松菜を細かくできました。疲れた。これを後ほど鍋に加えます。
カレースパイスは油で炒めて香りアップ
次はカレールーの代わりとなるスパイスです。我が家では次のスパイスを常備しています。
- ガラムマサラ（ベース）
- ターメリック（色付け）
- コリアンダー（香り）
- クミン（香り）
- カルダモン（香り）
ガラムマサラは「ターメリック以外のスパイスミックス」なので他スパイスと重複するのですが、それぞれのスパイスの割合が難しかったりします。ガラムマサラを入れておくと味付けが安定しやすいので僕のようなスパイスビギナーにはおすすめです。
まずはフライパンでから炒り。
サラダ油を加えてさらに炒めます。油で炒めるとスパイスの香りがぐんと引き立ちます。カレーのとろみ用として小麦粉も混ぜておきます。
鍋にミンチ状の野菜、スパイスを加えます。塩・ソース・醤油で味を整えたら完成。
野菜たっぷり欧風ポークカレーの完成！
ミンチの野菜を加えたことで、食感がザラザラしています。嫌なわけではなくてそのざらつきが心地よい。カレールーを使わずに作るカレーは基本美味しくなります。というより、感じます。「１からカレーを作ったった」という達成感、スパイスで自分好みに香りをカスタマイズできるからです。
ただし、野菜の分量を間違えた感があります。先ほどの画像全てをミンチにしたのですが野菜の主張が強すぎてしまいました。半分でもよかったかも。また、少し野菜の青臭い香りが強いので、次回はミンチ野菜を炒めてから鍋に加えてみようと思います。
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ひかる