こんにちは。ひかるです。
まだまだ梅雨明けまであと一歩というところですが、梅仕事が終わると次はらっきょです。毎年この時期はらっきょを塩漬けにします。去年のエントリー。
お店で食べるカレーの脇にちょこんと乗っている「甘漬」ではなくて、塩っぱい「塩漬」の方が好みです。僕にとってらっきょの塩漬けはおふくろの味。子供の頃、カカ（母）がよく作ってくれたのでした。幼い頃から塩っ辛いのが好きだった僕は冷蔵庫のソイツを見つけるとつまみ食い。夜ご飯にみんなで食べるものと分かっているものの、誰もいない日中に30分ごとに冷蔵庫を開けてしまっていました。
夜ご飯になる頃には半分も残っていないなんてことも珍しくなく、それでも家族の中で塩らっきょが好きなのは僕ぐらいなもので、僕のつまみ食いを計算して多めに漬けといてくれるので、つまみ食いするぐらいが実はちょうどいい、なんて都合のいいことを思いながら冷蔵庫に伸ばす手を止められなず、な毎日。
「これがおふくろの味だよねえ・・・」
なんてうっとりしながら、いざ自分で作ろうとカカに塩らっきょの作り方を聞けば、なんてことない超絶簡単なものだったと知る。だって、らっきょを塩水に漬けておくだけですからね。隠し味もなければ、特別な調理も必要なし。
おふくろの味とは、洗脳食育に他なりません。人は小さい頃に食べていたものを自然と「上物」と脳に刷り込まれ、思い出補正の効果もあり、他の食べ物と一線を画してしまう生き物です。そんな「美味しい」おふくろの味は共通したバックグラウンドがない人が食べると全くもって「普通」なんてことは珍しくないのが面白いというか興ざめてしまうというか。
いづれにせよ、塩らっきょと共に育った僕にとってコイツがなければ夏は始まりません。
塩らっきょづくりの悩ましいところは、らっきょが発する強烈なニオイ。ニンニクばりに強烈なソレが好きな人にとっては「いい香り」なのですが、嫌いな人にとってはたまったものじゃありません。
さらに厄介なのは冷蔵庫に入れておくと、冷蔵庫内はすっかりらっきょの臭いで満たされ、他の食材に移ってしまう強力な感染力を秘めているところです。この時期になると、あっという間に冷蔵庫の中はらっきょ帝国に支配され、ドアを開けるたびにらっきょ帝国のプンプンとした洗礼を受けることになります。
いくら、らっきょが好きだとはいえ、他の食材・料理にまで侵攻することは良しとせず。これまでは見て見ぬ振りをしてきましたが、今年こそはとらっきょ帝国のニオイ進軍を阻止するべく臭い対策を講じてみました。
塩らっきょの臭い対策１：まずは普通に漬ける。
らっきょはそれ自体にはそれほどニオイは強くなく、塩漬けにすることで発酵が進み独特の香りが強くなります。なまなまの状態にそれほど害はありません。ということで、漬けた後から対策を考えます。
買ってきたらっきょ。両端の芽と根っこを包丁を使ってカット。土汚れも綺麗に水で洗い落とします。この作業が一番大変です。とにかく普通に、らっきょを塩漬けにします。
塩らっきょの臭い対策２：瓶詰めではダメ。ジッパーバッグで二重に封をする
普段なら、カット・水洗いしたらっきょを10%塩水とともにジッパーバッグで冷蔵庫。そのまま1週間ほど発酵が進むと食べごろ、保存瓶に移して完成、という流れですが、この冷蔵庫保管タイムで冷蔵庫がらっきょのニオイ攻撃にやられます。
そこで今年の臭い対策。ジッパーバッグで漬けるのではなく、最初から保存瓶の中で保存します。ジッパーバッグで漬けるメリットは、使用後捨てられるという点です。らっきょの凄まじいニオイパワーには敬服しますが、タッパー容器で漬けようものなららっきょのニオイが取れず、そのタッパーはどんなに洗ってもらっきょ帝国の脅威から逃れられません。ジッパーバッグならどんなにニオイがつきようが、捨ててしまえるということです。ただし、ジッパーバッグでは完全密封が難しく、どうしてもニオイが漏れてしまいます。
保存瓶なら後に移し替える手間がカットできるし、プラスチック容器に比べガラスはニオイがつきにくい。それでもニオイは残ってしまうのでその保存瓶はらっきょ専用とします。しっかり保存瓶のフタを閉めても、どこからかニオイが漏れ出てきてしまいますが、それでもジッパーバッグよりはだいぶ抑えられます。
万全を期すために、瓶詰めしたのちジッパーバッグに入れ空気を抜いて封をする。たったこれだけでニオイを大幅にカットできます。二重の予防線を貼るわけです。
塩らっきょの臭い対策３：発酵しきれば、らっきょのニオイは落ち着きます
らっきょのニオイがすごいから、家でつけるのは気が引ける。という方も多いと思いますが、らっきょの強烈なニオイは発酵途中が最も強くなります。発酵が終われば、落ち着きジッパーバッグなしで保存瓶だけの保管でも問題なくなります。その期間、漬けてから2〜3週間ほど。
つまり、塩漬けスタートから3週間ほどは、保存瓶＋ジッパーバッグの二重構造でニオイの拡散を防ぎ、その後はジッパーバッグを取り去れば何も問題なく塩らっきょが楽しめるわけです。
それでも心配ならジッパーバッグの二重構造はそのままに保存すればよいし、それによって塩水漏れで冷蔵庫の底が汚れるトラブルも防ぐことができます。塩らっきょはあまり漬けおき過ぎると、カリカリっとした楽しい食感が損なわれるので作りすぎ and 漬けすぎには注意が必要です。
そんなわけで、自家製塩らっきょのニオイ問題は・・・
- ニオイが残りづらい保存瓶で漬ける
- ジッパーバッグに保存瓶を入れて二重に封をする
- ３週間経てば、らっきょのニオイは落ち着き害がなくなる
このあたりで解消されることがわかりました。我が家ではそのままでも、カレーライスの付け合わせにも欠かせない塩らっきょです。
ひかる