こんにちは。ひかるです。
糠床をつくりました。おばあちゃんがよく出してくれたきゅうりのぬか漬け。僕は幼い頃から「おばあちゃんっ子」なもので、糠漬けはお袋の味的な位置付けでした。
自分で料理をするようになってから（しかも１から手作りにハマる）、当然ぬか漬けはチェックしていて、トライしたこともあるのですが糠床の管理がそれはそれは大変で。
会社員の時は少し忙しくて家に帰れなかったり、料理する暇なくぬか床を触れない日があればすぐにカビが生えてしまい。なくなく捨てざるを得ないことを過去何度か経験して今に至ります。
今では料理中心の生活を送っているので、面倒なぬか床の管理もしっかりできるだろう、とのことで。いま、ふたたびの奈良へ。ならぬ、糠床。
それにジッパーバッグを使えば面倒なぬか床の管理もかなり効率化できることがわかりました。ジッパーバッグでのぬか床管理ならあの忙しい時でもできたかも。
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ぬか床の管理を楽にする「ジッパーバッグ」
ジッパーバッグとはチャック付きのあの袋です。ジップロックなんかが有名。
僕はIKEAのジッパーバッグを愛用していますが、最近ではSEIYUのも質も価格もちょうど良くて気に入っています。
そもそも、ぬか床というと琺瑯の漬物容器とか、はたまた大容量のタッパーなんかでよく管理するかと思います。僕もかつてそうでした。
しかし、これがぬか床の管理を煩雑にしているわけで。ジッパーバッグに変えるだけでかなり管理が楽になります。なぜかというと。
- ぬか床に手を突っ込む必要がない
- 余分な水分は穴から捨てられる
- ぬか床の引越しがしやすい
ぬか床に手を突っ込む必要がない
ぬか床の管理において最も面倒なのが「ぬか床をかき混ぜる」という作業です。しかもこれデイリーでやらないといけない。手を突っ込んでまぜまぜ。
ぬか床の感触はとても気持ちが良いのだけれど、手にはたくさんのぬかがまとわりついてきます。手がぬかで汚れる。そしてこれを綺麗に洗い流す手間。
ジッパーバッグのぬか床は容器自体がビニル製で柔らかいため、手を突っ込んでかき混ぜる必要がありません。ジッパーバッグの外から揉み揉みしながら外から中へ、上から下へ。手を汚さずにぬか床をメンテナンスすることができます。これ、思った以上にかなり楽です。
余分な水分は穴から捨てられる
ぬか床の管理で次に大変なのは余分な水分の取り扱いです。野菜をつけると野菜から水分が出てきてぬか床の水分量が多くなります。これがカビる原因の一つだったりするわけですが、余分な水分はぬか床から取り去るという管理が必要です。
ジッパーバッグの場合、ぷすっと小さな穴を空ければ、ぬか床から水分を排出することができます。穴が大きすぎればぬかも一緒に流れ出てしまうし、それがために周囲がドロドロ大惨事になるので注意は必要ですが。
ぬか床の引越しがしやすい
そろそろぬか床の容器を綺麗に洗いたいなというタイミングに、ぬか床容器はいくつも家にありません。容器を洗っている間、ぬか床をどうしよう？
ジッパーバッグは使い捨てるようにデザインされていますので古くなったら躊躇なく捨てられます。しかも、新しい容器として別のジッパーバッグに移し換えればそれで済みます。
先述したように、袋に穴が空いてしまったトラブル時も移し換えればいいし、もともとジッパーバッグを二重にしておけば不注意時にも周囲が汚れることがありません。
袋の外からもみもみ、穴を空けて水分排出、二重で運用・汚れたら移し換え。箱型のぬか床容器に比べ、ジッパーバッグでのぬか床管理はかなり便利です。
管理が楽ちんジッパーバッグぬか床の作り方
米ぬかを用意します。近くのお米屋さんからもらってきました。
ジッパーバッグに米ぬかを投入。ジッパーバッグは家族構成とか漬ける量とかに合わせたサイズを選びます。100円ショップのものは品質が心許ないのでオススメできません。近くにIKEAがない場合、SEIYUのジッパーバッグを激プッシュします。
- 我が家のぬか床レシピ
- 米ぬか：１
- 水：１
- 塩：米ぬか重量15%
- 唐辛子：0.1% ※好みで調整
- 昆布：0.1% ※
- 煮干し：0.1% ※
- 干し椎茸：0.1% ※
- かつおぶし：0.1% ※
米ぬかと水の割合は１：１。塩は少し多めの15%。あとはうま味成分・香り成分として加えます。
ジッパーバッグの中に全て入れてもみもみ。混ぜ合わせる時に昆布や煮干しなど、硬くて尖っているものは袋を傷つけてしまう可能性があるのでご注意を。
あとは捨て野菜と一緒に数日常温にて置いておくと良い感じに発酵してきます。
まずは基本のきゅうりとかぶを漬けました。ぬか床スタートから3日後に漬け、24時間後に取り出したもの。
まだぬか床が育っていないので、ぬかの香りは穏やか。もっと強烈なやつが好みなのでこれからガンガン発酵させていきます。
ジッパーバッグぬか床の管理Q&A
ぬか床は毎日混ぜる？
毎日混ぜるのがベターですが、ついうっかり忘れてしまうこともあるので我が家では野菜室にて冷温保存しています。常温に比べ発酵は遅れますがその分毎日かき混ぜなくても悪くなりにくい。最低でも3日に1度は思い出してかき混ぜます。
水分が増えてべちゃべちゃになってきた？
この管理の対策は２つ。
- 余分な水分を捨てる
- 米ぬかを追加する
１について、ジッパーバッグに画鋲ほどの小さな穴を空けて軽く袋を絞ります。穴から水分がポタポタと落ちてくるのでざらざらっとするぐらいまで水分を捨てます。ボウル・ザル・ジッパーバッグの順番で放置でも自重で水分が抜けます。抜けたらテープで塞ぐ。穴開け意外にも、袋の中でキッチンペーパーでおさえるのでもOKです。
２について、新しい米ぬかに水分を吸わせてしまいます。どうせぬか床を使っているうちにいつかは米ぬかを足さないといけなくなるので、水分が過剰になってきたタイミングで米ぬかを足してしまいます。
米ぬかを足す時には、塩なども足さないと塩分管理が乱れるのでご注意を。
気付いたら穴が空いていた・・・
ジッパーバッグに空いた穴から水分が流れ出て、野菜室が汚れてしまうことがあります（僕も一度やってしまいました）。
はじめから２枚重ねでジッパーバッグを運用していればこうしたトラブルを防げます。また乾物で袋を傷つけないように気を付けさえいれば穴が開くトラブルは防げるはずです。
慌てずに新しいジッパーバッグに中身を移し換えれば全く問題なし。
底角のひとつをハサミで切断。生クリームを絞る要領で空けた角からぬか床を絞り出し、新しいジッパーバッグに移します。
ぬか床の引越しも楽ちん。手を汚しません。
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ひかる