こんにちは。ひかるです。
「調味料が良ければ料理は美味しくなる」
という当たり前なのだけど、これまで蔑ろにしていたことに気づきましました。
先日「職人醤油」で購入したみりんと溜まり醤油。
この2つだけで鶏もも肉の照り焼きが何段階もレベルアップしたよってエントリーです。
鶏肉を皮目から焼く理由
鶏もも肉はごくごく安価なもの。スーパーで100円/g。厚みのある部分は火が通りづらいので、切れ込みを入れます。
油を薄く敷いたフライパンで皮目から弱火でじっくり焼きます。鶏肉を皮目から焼く理由は、皮を加熱すると脂（鶏油）がたくさん出ます。鶏油にはうま味が豊富なので、この鶏油を肉全体に纏わせながら焼くことで香り豊かで美味しく仕上がります。
弱火で時間をかけてじっくり両面を焼いて肉厚の中心まで火を通します。１枚肉の鶏ももは強火で短時間で断面が生焼けになるんですよね。弱火でじっくりは鉄板です。
調理時間の短縮のため肉を薄くすることもできますが、照り焼きは肉厚ジューシーな方が絶対に美味しい（と思っています）。
照り焼きに使う調味料はみりん（小笠原味醂）と醤油（尾張のたまり）だけ
鶏もも肉に8割ぐらい火が入ったところで一度フライパンから取り出し、あとは余熱で中心まで火を入れます。フライパンで10割加熱してしまうと焼き過ぎ。これは照り焼きにかかわらず、どの肉料理にも通ずるtipsです。
＞＞トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜
フライパンに残ったうま味たっぷりの鶏油を使って、照り焼きのタレを用意しますが、使うのはみりんと醤油のみ。１：１の割合で。軽く沸かしてアルコールを飛ばし、醤油を焦がします（焦がしすぎないように！）。
タレには酒や砂糖など諸々組み合わせたりしますが、小笠原味醂の一子相傳・丸又商店の尾張のたまりならこの2つだけで味が決まります。このコンビネーションは最強。
小笠原味醂はお酒としても味わえるほどのふくよかな香りと甘味、尾張のたまりはうま味が抜群に強い醤油なので酒も砂糖も必要ないんです。
「そんなの家にないよー」て感じですが、この2つは「一家に一本」あってほしいほど優秀な調味料です。少し高いので普段使いするには少し及び腰だけど、たまのごちそうや来客寺など「ここぞ」という時に使いたい一品。
火を止めた後、取りもも肉をフライパンに戻しタレと絡めれば完成。
盛大に大きくカットして頬張ります。
同じく職人醤油で購入した白醤油で炊いた豆ご飯と一緒に。
「これぞ」って感じの濃厚な照り。醤油の香ばしい香りと甘味が肉厚ジューシーな肉を最高の白ごはんのお供にのしあげます。
行儀はよくないのだけど、残ったタレを白ごはんにかけても堪らんやつです。
料理は情報が全てだと考えていまして、調理手順や技術、調味料の妙などレシピさえあれば誰でも美味しい料理が作れますが、この照り焼きに関しては、小笠原味醂と尾張のたまりさえあれば一品できてしまいます。
いやはや良質な調味料とはここまで料理を変えてしまうのかと非常に勉強になった一皿でした。
今回紹介したみりんと調味料は自信を持ってオススメできますが、近くの方は職人醤油で味見してみてください。東京銀座と群馬前橋にお店があります。
紹介したアイテム
ひかる