こんにちは。ひかるです。
今日は讃岐うどんを打ちました。かのぴっぴがなんだか体調悪い。うどんが食べたいということで急遽。突然言われても困るんだよなあと言いつつ、内心は料理のお題をいただいてワクワクしているどMな自分がいたりいなかったり。
かつて映画「UDON」を見て、うどん県の「おやつにうどん」という県民性に驚き、帰りに試しに食べた丸亀製麺で讃岐うどんにハマり。
それから10年後、やっとこさうどん県に上陸して食べた讃岐うどんに悶絶しました。つまり僕は讃岐うどんが大好きなのです。
現地で食べたあのコシ、喉越し。家で再現できたら最高だよなあと妄想しつつ、麺打ちスタート。結果、それほど簡単な話ではないのでした。
ジッパーバッグを使えば手間いらず
うどん生地の構成はシンプルで小麦粉に水と塩。中力粉がなかったので強力粉と薄力粉を等分にしてみました。強力・中力・薄力はそれぞれ小麦粉内のグルテン量で名前が違います。
- 小麦粉：強力：薄力 = 1：１
- 水：小麦粉重量の44%
- 塩：小麦粉重量の6％
ちなみに、ここにかん水を加え水分量を減らすとラーメンの麺ができます。
事前に塩は水に完全に溶かしておきます。小麦粉と食塩水をジッパーバッグに入れ、袋内でフリフリして小麦粉全体に水分を行き渡らせます（簡易水回し）。
その後は空気を抜いて、力強い麺になるよう祈りながら足で踏みつけ、生地をまとめていきます。
常温で熟成するところですが、少し室温が低かったものでオーブンの保温機能で温めながら30分放置しました。こっちの方が時短になるかならないか。
うどん生地は「長方形」に伸ばす
生地を麺棒で伸ばし、折りたたんでカット。この時失敗したのが「正方形」になるよううどん生地を伸ばしたのですが「長方形」が正解かも。というのも、正方形だと短い麺になってしまうからで、喉越しが楽しい讃岐うどんですからそれなりの長さはほしいところです。
「太めで」というオーダーがあったので太めに切り分けたものの、茹で揚げ後に膨らむことを考慮していなかったためとんでもなく太いうどんとなってしまいました。
「大量の湯で茹でる」の意味
最後にうどんを茹でるのですが、茹で時間がイマイチわからないのでテストで1本試し茹で、茹で時間確定。
この時に新発見をしたのですが「大量の湯で茹でる」という意味です。今回のうどん生地には重量4%の塩分濃度。これはかなりしょっぱい。小麦粉を接着するのに塩は必須なのですが、味わいでいくとこのままではイマイチ。そのために「大量の湯で茹でる」があって、茹でる間にうどん内の塩分が湯の中に流出してうどん内部の塩分濃度がいい感じに下がっていくんですね。
少ない湯量だと、流出可能な塩分量が少なくなるので大量の湯が必要なわけでした。普段はケチって麺が浸かるギリギリの湯量で茹でていましたが、大量の湯にはそんな深いワケがあったわけで。とても勉強になりました。
茹であげた麺は冷水でしっかり洗って表面のぬめりを取ります。麺の温度が下がることでコシをうむ。
醤油うどん
冷たいうどんとして、ひとつは醤油うどんにしました。冷水で締めたうどんを盛り付けて醤油を回しかけただけのもの。
柑橘がない我が家ではポッカレモン。ポン酢作ったりちょっとフルーツ感を加えたい時に意外と重宝する頼りになるヤツです。
かけうどん
醤油うどんに加えてもう一つ。温かいかけうどんも。
つゆは昆布と鰹節の一番出汁を醤油・みりん・砂糖で味付けしたもの。ここにどんこも加えてキノコの旨味をプラス。山で食べる山菜きのこそばのイメージです。我が家のそば・うどんつゆはいつもこれ。
- 一番だし：14
- 醤油 ：1
- みりん ：1
- 砂糖 ：0.6
ダシを取ったどんこも美味しくいただきます。
肝心の麺ですが、粉っぽくて硬い。「コシがある」とはまた違う硬さで、これはちょっと失敗です。麺が太すぎ、とかうどん生地の配合などなどを見直す必要がアリで、このあたりは試行錯誤して自分好みのレシピを発掘する楽しみが待っています。
ネットレシピも手軽でいいのですが、作り手の好みと合うかどうか、それと不正確なこともあり、自分でレシピを用意した方が長期的には料理が楽しくなりますよね。その場だけ作るならネットレシピでもいいのだけど、「ひかるのうどんが食べたい！」と人から言われるほどに高めたいところ。
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