こんばんは。ひかるです。
珍しい魚を買ってきました。ハチビキ。赤鯖とも呼ばれます。鯖のような筒状の図体なのですが、食べてみるとこれがまたサバとは違う味わいで。
赤鯖（ハチビキ）とは
いやはや釣りをしない僕ですので赤鯖はとても珍しい魚です。
後にも先にも魚屋さんの店頭に並んでいるのは一度きりです。全国的に獲れる魚だそうで、地方で食べられて終わりなんでしょうね。まとまった量が豊洲にやってくるというのはあまりないのだそう。
せっかくなので、刺身で食べてみたいものの、どんな魚か得体が知れず。色々と手を加えてみました。赤鯖を刺身にするなら、どうするのが美味しいのか。
赤鯖の刺身あれこれ
皮目だけだと、「赤」というよりも「オレンジ」がかっていたり（個体差）しますが、身の方は見事な赤です。深紅という感じ。
ちょっと、この見た目的に食欲がわかないのですが、どうやらそうした理由であまり市場に出回っていない模様。
キモは綺麗だったので煮付けてみることにします。
アラを煮付けにしたところ、無難に美味しいお魚です。加熱されてしまえば、あの深紅の身も美味しそうないつもの煮魚色に変わります。
さて、肝心の赤鯖の刺身ですが。まずは煮切り醤油のヅケ。15分ほどヅケにしてみます。
もう一つは昆布締め。明らかにクセのありそうな魚なので、昆布締めはないだろうとも思いましたが、物は試し。
そんなわけで赤鯖の刺身３点盛り。
赤鯖の刺身はどんな味
まずはそのまま。
見た目通りクセがあるのが第一印象。食感はマグロのようですが、独特の香りがありマグロとは全く違う味わいです。この香りが苦手という人は一定数いそう。
次に赤鯖の昆布締めですが、やはり香りの強い魚だけあって、昆布はあまり高価的ではなく。もともとのうま味（というか味わい）が強い魚のようで、昆布の存在感も弱く、ぼやけた感じ。
最後のヅケが一番しっくりきたかも。赤鯖の香りがどちらかというと苦手に感じた僕にとって、醤油がその風味を和らげてくれます。食感もねっとりとしてさらにマグロに近づいた印象（全く違うんだけども）。
赤鯖を刺身にするなら、独特のクセがマイルドになるヅケの方向性が食べやすいようです。
結論：赤鯖を刺身にするなら「ごま味噌ヅケ」
もろもろの反省を生かして、ごま味噌でヅケにしました。
煮切り醤油でも風味をマイルドにしてくれるものの、もう少しヅケダレにパンチがあってもいいかなという印象があってのごま味噌。
赤鯖のうま味も香りも、やもすると「クセ」と片付けられてしまうところですが、これを活かすには調味料で下支えしようというのが僕の答え。味噌をちょっとの醤油とみりんで伸ばしています。
白ごまと味噌の豊潤な香りが食欲をそそります。見た目的にも味噌の茶色が身色をマスキングしてくれている印象です。
食感もねっとりと、味噌のうま味がいい塩梅です。醤油では赤鯖に負けてしまっていることを味噌漬けにしてみて実感。味噌ぐらいがちょうどいい。
このままお茶漬けにしても美味しそうです。
ひかる