こんにちは。ひかるです。
野毛にある有名ラーメン店「丿貫」。こちらの牡蠣の和え玉が抜群に美味しくて、勉強になります。牡蠣をペーストにしてまぜそばとする。
丿貫ではどのように仕上げているか不明ですが、自分なりに牡蠣ペーストをつくってみるとしました。
スーパーで冷凍牡蠣を購入。冷凍コーナーには通年冷凍された牡蠣がだいたいあります。シーズンなら生のものもありますが、冷凍でも十分です。火を入れるので加熱用で。
料理酒と一緒に鍋で加熱します。この酒にも牡蠣の美味しいダシが出るので捨てずに。最後は煮詰めるので、酒はあまりいれないこと。
途中ハンドブレンダーを使って牡蠣の身を細かくして、あとはひたすら水分がなくなるまで煮詰める。その間も焦げ付かないようにかき混ぜながらじっくりと。
＞＞ブラウンのハンドブレンダー「マルチクイック9 MQ 9075X」我が家の使い方
汁なしラーメンの自家製麺は以下とします。水分量少なめのぱつっとした細麺のイメージ。
- 加水率：30%
- 塩：3%
- かん水：1.5%
最近は、讃岐うどんをヒントに、塩を青梅としてコシを強くしています。
どんぶりに鶏油、醤油ダレ、茹でた麺に牡蠣ペースト。
牡蠣はミキシングすると緑色になったのが不思議なところ。しっかり混ぜていただきます。
ペーストには牡蠣のうま味が凝縮されています。足りない塩分は醬油ダレがカバー。鶏油が麺のくっつきを防ぎ全体に甘みをプラス。
汁なしラーメン俗にいう「和えそば」「油そば」はラーメンスープを用意する必要がないので、手軽に自宅ラーメンを楽しめます。
製麺すら面倒な時は、少しお高めの麺が美味しい袋麺を使えばいい。
ひかる