こんにちは。ひかるです。
煮干ラーメンを自宅で手作りしています。水と煮干しだけのラーメンが理想ですが、そのためには良質な煮干しをしかも組み合わせないと奥行きのある味わいになりません。
一般家庭ではそうした煮干しを手に入れるのはなかなか難しく。それなら煮干し一発ではなく、鶏や豚などのうま味に頼ろうという方向性もあって、煮干しラーメンの名店でも動物系を足し算して複雑味をもたらしています。
結局は「鶏ガラや豚のゲンコツはなかなか手に入らない」問題に行き着くのですが、今回はスーパーで手に入る鶏の手羽元を使って代用できないかという試み。
※鶏ガラはオーケーなどのスーパーで、ゲンコツも肉のハナマサで売っていたりもするし、街の肉屋さんに行けば快く売ってくれます。
70円/gのごくごく一般的なノーブランド手羽元。鶏ガラはもっと安いのでコスパ的にはもう少しですが、手に入りやすさを考えると十分許容範囲です。
なぜ手羽元かというと、肉よりも骨周りからよくダシが出るし、鶏皮からは脂肪分も抽出することができるからです。
これが鶏むね肉や鶏もも肉ではちょっと物足りなさそう、という勝手なイメージです。
煮干しは片口鰯とアジの２種類の掛け合わせ。
あくまでも主役は煮干しのスープにしたいので、手羽元：煮干し＝1：2の配分。手羽元100gに対して煮干し200g（片口：アジ＝100g：100g）。
良質で高価かは一旦置いといて、煮干しを複数組み合わせるだけでも複雑味につながって、美味しい煮干しスープができます。
加水率低めの中細麺を製麺。
鶏ガラならぬ手羽元スープと煮干しスープを別々に炊いて、丼の中で最後に合わせるというやり方。この時にスープの配分を変えれば、趣の違うラーメンが楽しめます。
鶏ガラならぬ手羽元スープはしっかり沸かして白湯にしました。鶏の力強さが欲しかったためで、そのためスープは透明感のない感じに。
結論、鶏ガラの代わりに手羽元を使うのは全く問題なし。鶏ガラのような豊かな味わいというわけにはいかないのですが、鶏のうま味が煮干しスープを下支えしてくれて一口目から「美味しい」という印象を与えてくれます。
鶏ガラと比べると、コスパに劣るものの下処理の手間もなく手に入れやすいというのは家ラーメンをするにあたって重宝しそうです。
豚肉だったらまた違う趣になるんだろう、骨のついた豚肉ならスペアリブあたりが良さそうですが、コスパを考えるとちょっと手が出しにくいですね。
ひかる