こんにちは。ひかるです。
今回は漬物について取り上げます。
野菜を乳酸発酵させると、酸味をはじめ食感や色などに変化が起きる、これが漬物ですが、この野菜の乳酸発酵が塩水だけでも十分可能ということがわかりました。この塩水による乳酸発酵が面白そうで、色々な野菜で実験がてら発酵させてみました。
塩水による野菜の乳酸発酵とは
塩水（3%）に野菜を漬けておくだけで発酵が進み、漬物ができあがります。
日本には古くから漬物文化があって、糠漬けだったり柴漬けだったり。世界的にもキムチやピクルスなどさまざま類似の料理がありますが、これらはほとんど発酵させてつくられるもの。
キムチのエントリーでもまとめましたが、乳酸発酵に必要なものは「乳酸菌」と「糖質」。キムチづくりでは、調味料や他の食材を添加することで、糖質をプラスして乳酸発酵が進みやすい状態をつくります。
今回行う塩水による乳酸発酵漬けは、水と塩のみ。野菜それ自体に付着している乳酸菌と野菜自体の糖質だけで発酵が進むというのは意外でしたが、もしこれが可能なら普段から手軽に漬物が楽しめます。
キムチは作るためにさまざまな調味料や食材が必要だし、糠漬けは定期的なメンテナンスが必要。その手間ひまがいらない塩水乳酸発酵は期待大です。
この乳酸発酵食材は、日にちが経過すると味わいが変化するというのも作り手としては楽しい部分です。
キュウリの乳酸発酵漬け
まずはじめに乳酸発酵させる野菜はキュウリ。漬物の定番食材です。我が家では糠漬けにすることがしばしば。
漬物サイズにカットしたキュウリをボウルに入れます。他の野菜にも共通ですが、つける前にしっかり水洗いします。水洗いぐらいでは野菜に付着している乳酸菌は死活しないのだそう。
3%食塩水に浸しラップをして常温に置いておく。この時、カビの発生を避けたいので、空気が入らないように密着させてラップをします。
3日ほどすると、泡が立ち食塩水が白く濁ってきます。酸っぱい香りが立ち、試しに食べてみるとほのかに酸味が感じられる。その後は冷蔵庫の中で低温発酵。１週間ほどしてから食べてみました。
肝心の味については後ほどまとめて。
キャベツの乳酸発酵
同じ方法でキャベツを乳酸発酵させます。
キュウリと比べると、明らかに色が変化。細かく刻んでいる分乳酸発酵が進みやすいと推察します。
大根とニンジンの乳酸発酵
最後に大根とニンジンを乳酸発酵させました。これまでのキュウリやキャベツと比べると硬さのある食材。常温での発酵、冷蔵庫での発酵、合わせて2週間ほど熟成させたのが上の画像。
食感はというと、しっかりと歯応えが残っていますが、確かに生の状態とは明らかに違います。水分を吸ったような弾力がありサクサクとしている。
味わいも酸味がしっかりと加わり、漬物としての奥深い味わいが感じられます。これが塩水に浸していただけとは思えなほどで、糠漬けもいいけどこっちはこっちでクセになりそう。
ただ、乳酸発酵特有の酸味や香りは好き嫌いが別れるので、決して万人受けするような漬物ではなさそう。それは糠漬けと同じですね。
乳酸発酵に向いている野菜
他にも白菜を乳酸発酵させてみましたが、僕のおすすめは次の順番です。
- キャベツ
- 大根・ニンジン
- キュウリ
- 白菜
千切りキャベツが一番美味しくなりました。千切り状のために乳酸発酵が進み安く、また食材自体の酸味との相性も良い。生キャベツに特徴的な青臭さも乳酸発酵によって軽減しているのもよかった。食感もほどよくキャベツらしさが残っていてワシワシ食べるのに心地よい感じです。
大根・ニンジンも生で食べるには、アゴの力が必要ですが、糠漬けにしたような柔らかさとなりました。大根の辛味はほとんどなくなります。
一方で、キュウリと白菜は塩水による乳酸発酵には向いていない印象。キュウリは水を吸ってぶよぶよとした食感、味わいも水分量が多いためにぼやけてしまい、キュウリの青臭さが前に出てきてしまうイメージ。
白菜はというと、千切りではなくキムチや一般的な漬物カットにしましたが、咀嚼した時に繊維が残って気持ちが良くない。同じように乳酸発酵させているはずなのに、キャベツや大根ニンジンのような味わいの深みが出なかったのも不思議なところです。
【注意】塩水乳酸発酵のリスク
漬けている間にどんどん塩水が白く濁っていきます（泡も立つ）。これはまさしく乳酸菌が増えていっている証でもあります。乳酸菌が身体にいいとか悪いとか、健康論はこのブログでは取り扱いませんが、この乳酸発酵法には少なからずリスクもあるので自己責任でお願いします。
これは塩水による乳酸発酵漬けそれ自体が悪いのではなく、自分で食材を発酵させるということにはそれなりのリスクがあるということです。
乳酸菌それ自体にその他雑菌を抑制する抗菌効果があるようですが、食材や調理器具の衛生状態によっては雑菌が繁殖して食あたりを起こしてしまう可能性があります。
そのため、食材の水洗い、ボウルや保存瓶の煮沸消毒など、衛生面で気をつけてください。また、食べてみて最初のうちはお腹を下すかもしれません。詳しい原理は分かりませんが、乳酸菌の摂取により腸内フローラに変化が生じるからでしょうか。
僕自身も最初に乳酸発酵漬けを食べた時にそうした症状が出ましたが、何度か食べているうちになんともなくなりました。
ひかる