COOKING 2018.03.22 2020.01.15

炭火が美味しい原理原則　〜ガスと炭の違い〜

炭火の焼肉やBBQは美味しい。けど、家のガスコンロでつくる肉料理はなんか美味しくない。

その謎がわかりました。そもそもガスと炭火は全く違うものでした。

どちらも「熱くて食材を加熱するもの」としては同じですが全然違うもの。

CONTENTS

ガスも炭も分子式を見てみると全く違うもの
炭からは赤外線が放射されている
炭火に近い調理環境は再現できる
参考文献

ガスも炭も分子式を見てみると全く違うもの

キッチンのガスコンロから出てくるガスは２種類あります。都市ガスとプロパンガス（LPガス）。都市ガスとプロパンガスの何がどう違うって、プロパンガスの方が高いから家探しは都市ガスの住居がいいよーってだけじゃなかった。

化学的には分子式違います。

都市ガス（90％がメタンガス）：CH₄
プロパンガス：C₃H₈

どちらもC（炭素原子）とH（水素原子）の炭化水素から成り立ってますがその数が違う。だから何？ですが、えーと、ただ違うよって言いたかっただけです。CとHでできてて実はこの2つのガスも微妙に違うものなんだよーというだけ。

炭の分子式は

木炭：C

たったこれだけC１個。これが大切で、ガスはCとHでしたが、炭はCのみ。Hは必要ありません。Hの有無で何が変わるのか。燃やしたときに発生するものが違います。

都市ガス：CH₄ ＋ 2O₂ → CO₂ ＋ H₂O
プロパンガス：C₃H₈ ＋ 5O₂ → 3CO₂＋4H₂O
木炭：C ＋ O_２ → CO₂ 　,　C ＋ CO_２ → 2CO

２種類のガスは燃やすと水蒸気（H₂O）が発生します。都市ガスはガス１単位あたり１単位の水蒸気、プロパンガスはガス１単位あたり、４単位の水蒸気が発生します。

もっというと都市ガスは１リットルのメタンガスを２リットルの酸素で燃やして１リットルの二酸化炭素と１リットルの水蒸気が発生する。プロパンガスは１リットルのプロパンガスを５リットルの酸素で燃やして３リットルの二酸化炭素と４リットルの水蒸気が発生します。

となると、2つのガスを比べるとプロパンガスの方が水蒸気が多いということになります。分子式で捉えると違いが明確になりますね。

次が重要ですが、木炭からはH₂Oは発生しません。プロパンガスの場合、1時間で１.４リットルも水蒸気が発生しています。水は100℃で沸騰してそれから温度が上がらないことが知られています。水蒸気の有無によって温度が異な流、ガスよりも木炭の方が温度が高くなるということになります。そのため、木炭で調理した方が表面がカリッとするのです。

炭からは赤外線が放射されている

これも大きなポイント。炭火は熱の中でも放射によって赤外線を出しています。炭の全電熱熱量のうち75％が赤外線とのことで、ガスは炭に比べると赤外線量は非常に少ない。

熱について詳しくなっておくと料理が上手くなるかも

2018年3月19日

ガスは自分自身の火によって空気を温めたり（対流熱）、フライパンや鍋を温める（伝導熱）ことで食材を加熱します。赤外線は熱ではなく、電磁波です。電磁波である赤外線は光速で食材まで到達し、電磁波の特性から風の影響を受けずに食材まで到達するため屋外調理に向いています。残念ながら赤外線の効果は科学的にまだ不明なところがありますが、僕たちは炭火調理が美味しいことを経験的に理解しています。