こんにちは。ひかるです。
「お店の美味しいラーメンを家で食べたい」
そう思ったことはありませんか？人気ラーメン店の大行列に並んででも食べたい、ラーメン好きの僕は家でも再現してみたくなり自家製ラーメンを作って楽しんでいます。
カップラーメンや袋ラーメンではなく、素材から出汁をとりトッピングを手作りする本格ラーメンです。今回は「煮干し」と「貝」で出汁をとる本格ラーメンです。
サマリー
- ラーメンは自宅で作れる「料理」だ
- スープの構成は「ダシ」「カエシ」「香味油」
- 「ダシ」は貝や煮干しを使って手間をかけずに美味しく
- 味玉とチャーシューづくりも簡単だよ
もっと手軽につくりたい時は化学調味料だけで作れるラーメン。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
CONTENTS
ラーメンはお店で食べるもの？
「ラーメンはプロしか作れない」いやいやそんなことはありません。
「ラーメンの正体」を理解すると、ラーメンを家庭のキッチンでつくることはそんなに難しいものではなくって。（もちろんラーメンの味にはなりますが、その中でお店レベルの「美味い」にたどり着くかは別の話です）
ラーメンがどんな要素で構成されていて、どんな調理工程があるのか。「ラーメンの正体」が分かれば、ちゃんとした家庭で作れる料理の一つがラーメンです。
素人でも素人なりにちゃんと美味しいラーメンが作れるんです。
ラーメンの正体とは？
ラーメンは「スープ・麺・のせもの（トッピング）」で成り立っているのは周知の通りですね。
もっと細かくみていくと、スープはさらに次の３つで構成されています。
- ダシ
- カエシ
- 香味油
これを用意すると、ラーメンのスープは本格的になります。しかもそれぞれの作り方は簡単です。それぞれがどんなものか詳しくは次のエントリーをどうぞ。
本格的な自家製ラーメンスープの作り方１：ダシをつくる
家庭でダシを取るのに鶏ガラや豚骨などの動物系でやろうとすると、販売している場所が限られているので手に入れるところから、血合いを取り除いたり骨を割ったりなど下処理をする必要があるので、出汁をとるのがなかなか手間です。これが自家製ラーメンを家庭で作るときのネック。
今回は比較的簡単にダシを取れる素材を使います。それは「貝」と「煮干し」です。
どちらもスーパーで手に入るし、下処理もほとんどなく使えます。煮干しだけでも美味しいダシが取れますが、貝を加えるとさらに美味しくなるんです。
ちょっと話がマニアックになりますが、ダシは基本五味の一つ「うま味」を抽出することがポイントです。出汁料理の代表的なものでは味噌汁、鍋、煮物などがそうですね。ラーメンも出汁料理の一つです。
うま味には色々な種類があります。その一例。
- アスパラギン酸（ex.大豆、卵）
- グルタミン酸（ex.昆布）
- イノシン酸（ex.肉、魚）
- グアニル酸（ex.干しシイタケ）
- コハク酸（ex.貝）
１・２はアミノ酸系、３・４は核酸系、５は有機酸系というカテゴリーに属します。
このようなうま味成分をちゃんとラーメンの中に入れてあげれば、美味しくなります。そのバランスが難しかったりしますが・・・。
「煮干し」メインで「昆布」も加える
それでは本格的な自家製ラーメンスープを作りましょう。まずはダシの作り方です。
イノシン酸の「煮干し」とグルタミン酸の「昆布」を使います。商品記載を基準に、煮干しが好きであれば基準よりも20〜30％ほど多くてOKです。昆布は下支えなので基準通りで。
鍋に水を張り、「煮干し」と「昆布」を入れて戻します。
煮干しは頭と内臓をちぎって身だけを入れると煮干し特有の苦味のない、スッキリした出汁が取れます。煮干し好きなら取らなくても美味しいですよ。
１時間ほど水で戻したら、火にかけますが、沸騰直前の温度（80℃前後）を目標に弱火でゆっくり。沸騰させてしまうと、昆布から粘り、煮干しから臭みが出てしまいますので沸騰させないように注意してください。
火にかけてから目標温度の80℃ほどになったら昆布は取り除いて、煮干しだけで30分ほど火にかけます。煮出す時間は好みによりますが、いい香りとダシが茶色く色づいて入ればOKです。
煮干しの出汁ガラを取り除いて保存します。
「貝」のうま味もプラス
「煮干し」と「昆布」の乾物スープだけでも美味しくて本格的なラーメンはできますが、自家製スープをよりうま味の強いラーメンに仕立てるためにコハク酸の「貝」を加えます。
スーパーで買ってきた活あさり。生きてるやつを買って来ましょう。
自宅で砂抜きします。海水と同じ塩分濃度の塩水（3.5%程度）で冷蔵庫に入れます。
１時間もすると、あさりが呼吸をして砂を吐いてくれます。
砂抜きしたあさりは鍋に水を張って火にかけます。
先ほどの煮干しダシとは別の鍋ですよ。
こちらもゆっくり火にかけていきます。白いアクがどんどん出てくるのでとってあげましょう。あさりがぱかっと開いたらOK。貝殻と身を取り出して保存します。
ダシは足が速く腐りやすいので注意してください。出来上がったらすぐに冷やして冷蔵庫に入れて数日以内に、またはその日のうちに使い切ります。１人前ずつジップロックコンテナで冷凍しても使い勝手いいですね。
今回は「煮干しダシ」と「貝ダシ」を用意しました。この２つをラーメンに仕上げる直前に合わせてWスープとします。煮干しが好きなら煮干しダシを多めに、その逆なら貝ダシを多めに、など自分好みの配分を見つけるのも楽しいです。
煮干しや昆布、あさりの身はダシを取り終わったら使いません。ただ、捨てるのももったいないので、僕は佃煮にしちゃいます。
こちらはまた別のエントリーに書きます。
＞＞《レシピ》出汁を取った後の「昆布」と「アレ」で美味しい佃煮の作り方
本格的な自家製ラーメンスープの作り方２：カエシをつくる
ダシだけではうま味は出ていますが、物足りなく感じます。それは塩分が足りないからです。その役割を担うのがカエシ。
先ほど取り除いた煮干しの頭、うま味成分の一つグアニル酸の干しシイタケを醤油に浸けます。醤油に煮干しと干しシイタケのうま味を移すわけです。
可能なら4時間ほどは置いておきたいのですが、2時間ほど浸けておけばうま味が出ます。
今回のように家庭で醤油ラーメンを作るにしても、単なる醤油を使うのと、こうしたダシ醤油を使うのでは雲泥の差があります。本当にラーメンとは素材のうま味を生かした出汁料理であることがわかります。
本格的な自家製ラーメンスープの作り方３：香味油をつくる
ラーメンがラーメンとして成り立っているのはスープに油が膜を作り、香ばしい香りが漂っているからです。香味油がないとラーメンになりませんので、家庭でも本格ラーメンスープを作るなら絶対に欠かせないのが香味油です。
香味油の作り方は簡単で、アブラに野菜や肉など素材の香りを移すだけです。
今回はトッピングの鶏胸肉低温チャーシューを作る際に余る鶏の皮で鶏の脂、「鶏油（チーユ）」を抽出します。鶏油だけでも美味しいですが、そこに香味野菜のタマネギの香りも移します。
低温チャーシューを作る際に取り除いた鶏肉の皮を細かくカットしてフライパンにかけます。弱火で焦げ付かないように焼いていくとだんだんと鶏油がにじみ出てきます。皮がパリパリになるまで炒めると十分な量の鶏油が取れます。
そこに粗みじん切りしたタマネギを加えて、タマネギが黄金色になるまで炒めてタマネギの香りを抽出しましょう。
冷ませば、鶏皮とタマネギを取り除いた鶏油の完成。毎回ラーメン作るたびに香味油を作るのは面倒なので、多めに作って冷蔵庫で保存するのありです。長持ちします。
煮干し好きな僕は煮干しの頭で香味油を作ったりもします。ダシもカエシも、香味油まで煮干し。
残った鶏皮を使ってもう一品。お酒のおつまみも作りましょ。
＞＞《作り方》鶏油（チーユ）を簡単に作ろう。そんでもう一品。余りパリパリ鶏皮を使った酒つまみ
本格的な自家製ラーメンの作り方：トッピングを用意する
スープの用意ができたら次はトッピングです。ラーメンの定番トッピングといえば、チャーシューと味玉。これも自家製で作っちゃいましょう。
手作り低温チャーシュー
鶏むね肉。チャーシューはしっとり柔らかな低温調理で作ると簡単です。ジップロックに入れて炊飯器でできますよ。
詳しくはこちらのエントリーをどうぞ。
＞＞手作りする人気のサラダチキン。アレンジレシピ「炊き込みご飯」も美味しいよ
豚肩ロースも低温チャーシューが絶品。調味液は鶏むね肉と変えて醤油ベースにしましょう。
- 醤油
- 砂糖
- 酒
- 塩（肉重量の0.8〜2%）
- 水（空気を抜いた時に調味液が肉を包み込むぐらいの量になるよう加える）
醤油１に対して、砂糖0.5、酒0.5ぐらい。醤油だけでは肉に味が乗りにくいので塩を加えて塩分濃度をあげます。
その調味液をカサ増しする目的で水を加えます。ジップロックで密封する時に肉の上部まで調味液が浸かるぐらいになるよう水を加えます。
豚肩ロースの場合、炊飯器の加熱時間は鶏むね肉よりも30〜60分長くしてください。
手作り味玉
自家製ラーメンのトッピング２つ目は味玉。味玉の作り方もシンプルで、ゆで卵を調味液に浸けておくだけです。
黄身の硬さはコントロールできるので、好みの硬さを見つけてください。味玉はご飯にのせても、晩酌のお供にも最高です。
殻をむいたゆでたまごは塩ベースと醤油ベースそれぞれの調味液を用意しました。
1%ほどの塩水に昆布を入れた塩ベースの調味液。
豚チャーシューと同じ調味液に浸けた醤油ベース。
味玉は調味液に４時間ほど浸けておくと完成。さらに時間をかけると黄身までしみてたまんない。白いのはタッパーの底に接していた部分。タッパーだと調味液が少なく済みますが、小さいジップロックなどでつけると綺麗に色づきます。
ラーメンの構成要素は完成！自家製ラーメンに仕上げる
麺づくりは大変なので今回は市販のもので代用です。スーパーにスープなしの麺だけのものが売っています。
それでは手作りしたダシ、カエシ、香味油の自家製ラーメンスープを使って、ラーメンに仕上げましょう。
まずは、鍋で麺を茹でます。ここからは同時進行です。
麺を茹でている間にスープの用意です。丼に香味油とカエシを入れます。その前に、丼は直前まであたためておくのがベター。丼が冷たいとスープがすぐに冷めてせっかくのラーメンが美味しくなくなってしまいます。
香味油はあくまでも香りづけなのでラーメン1杯につき10〜20ccでOK。
カエシは塩分なのでこの後加えるダシで割った時に薄くない量を調節してください。
直前まで沸騰直前に温めておいたダシを香味油とカエシの入った丼に加えてスープに仕立てます。レンゲなどで味見をして薄ければカエシを、濃ければダシを加えて調整してください。
今回は煮干しダシ：貝ダシを２：１の割合にしました。
そこに茹で上がって湯切りした麺を加えて、トッピングを載せれば自家製スープの本格ラーメンが完成！
ピンク色の豚肩ロース低温チャーシューもむっちりしてて最高です。刻んだネギ、あらびき胡椒もパラパラと。
味玉もトロトロです。
ラーメンの出汁ガラを使った炊き込みご飯も美味しいよ
ここからは番外編。残った出汁ガラを捨てずに、もう一品作りましょう。
煮干しと出来上がった鶏むねチャーシューで炊き込みご飯です。
研いだ白米に、塊の鶏むねチャーシューと調味液を20〜30ccほどと煮干しの出汁ガラ。そこにお釜のメモリまで水を入れて炊くだけ。
炊き上がりました。
チャーシューをほぐしながらかき混ぜたら完成。
自家製ラーメンと炊き込みご飯、あさりと昆布の佃煮で豪華なラーメンセットです。
以上、家庭でつくる自家製スープの本格ラーメンでした。
ラーメンの作り方は意外とシンプルで貝と煮干しで簡単に作れます。あとはスープを色々と変えたら自分好みのラーメン、豚骨ラーメンや味噌ラーメンなど自由自在です。ぜひ家庭でラーメン作りを楽しんでみてください！
後日、もっと簡単に作れる家庭でラーメンを考えてみました。４つのうま味成分を意識した、化学調味料の粉末だけで作る「パウダーラーメン」です。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
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