自宅でラーメンをつくる。〜因数分解編〜

料理科学
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こんにちは。ひかるです。

学生時代から(特に、社会人になってから)週末になったら人気のラーメン屋さんを片っ端から攻めてました。1時間、2時間待ちなんのそのです。

席に座り、待望のラーメンを食べてる時間なんて、たった10分ほどですが、それでも食べたい。。僕と同じようにそれだけラーメンが好きな人、たくさんいらっしゃいますよね。

「家でこの味を再現できたら、わざわざ食べに行く必要ないんじゃないか?」僕はある時ふと、思ったわけです。

僕はそこからラーメン作りを始めることにしました。今では自宅に、寸胴やレードルはもちろん、製麺機まで手に入れちゃいました。

このブログをきっかけに、本格的にラーメンを勉強していきたいと思います。ラーメンを科学する。です。

今回はラーメンを因数分解します。因数分解とは数学で出てくるアレです。

y = ax + bx + cz + dx + ez

みたいな一見小難しい方程式。一見複雑ですが因数分解すると、、、

y = (a + b + d)x + (c + e)z

綺麗に整理されます。これです。

ラーメンはおいしい食べ物です。でも、なぜおいしいんだろう?

「ラーメンを因数分解する」

この例えが正しかったのか、心配になってきましたが、要するにやりたいことは、ラーメンがどんな要素で構成されているのか。それをまずは理解しようということです。

 

「ラーメンの構成要素」と、難しく書いてしまいましたがラーメンを構成する要素は難しくありません。ラーメンは「スープ・麺・のせもの(トッピング)」で成り立っているのは周知の通りですね。

もっと細かくみていくと、スープはさらに3つに分かれて、次の通り。

  • ダシ
  • カエシ(タレとも言います)
  • 香味油
  • のせもの(トッピング。チャーシューやネギ、味玉)

 

式にするとこんな感じ。

ラーメン = 麺 + スープ(ダシ × カエシ × 香味油)+ トッピング

 

「ダシ」「カエシ」「香味油」「麺」「のせもの」この5つがあればラーメンが出来上がります。

ちなみに、ダシを加えないと「油そば、和えそば、汁なしラーメン」がつくれます。

しかーし、このそれぞれに対してラーメン屋さんは日夜研究し、おいしいラーメンができているのです。ここがプロたる所以。本当にすごいですね。

1つずつみていきます。

 

ラーメンの構成要素1:ダシ

ダシはスープの骨格となる、「様々な素材からうまみ成分を抽出したもの」です。代表的な素材をあげていくと、、、

  • 動物系(ex. 鶏、豚、牛)
  • 魚介系(ex. 魚、貝)
  • 野菜系(ex. タマネギ、ジャガイモ、キャベツ)
  • 乾物系(ex. 昆布、煮干、椎茸)

どのダシにするかでラーメンの表情はガラッと変わります。これらの素材を水と一緒に煮出すことで素材からうまみを抽出できるわけです。

 

さらに、煮出し方にも種類があります。「清湯」と「白湯」です。

ざっくりいえば、清湯は沸騰させない温度でゆっくり煮出す方法で、透き通った色になります。白湯はガンガン沸騰させて煮出す方法で、濃い色になります。

この「素材×煮出し方」によって多種多様なダシが生まれるわけです。うーん、奥が深い。

ちなみに、僕は煮干ダシの清湯が好き。

 

ラーメンの構成要素2:カエシ

カエシは俗にいうタレ。基本的にはここに塩分やら味がついているため、ダシと合わさることでスープの味となります。ものによりますが多くの場合、ダシだけでは薄味なのです。

お店ではラーメンの注文が入るたびに丼にダシとカエシ加えて作ります。

 

カエシの代表的なものは、、、

  • 醤油ダレ
  • 塩ダレ
  • 味噌ダレ

 

大雑把にはどのタレを入れるかによって醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンなどとカテゴリーが決まってきます。

同じダシでも、カエシが違うだけで全く異なる表情が出ます。これもラーメン作りの面白いところですね。

 

ラーメンの構成要素3:香味油

これは読んで字の如く、油に様々な素材の香りをつけたもの。ラーメンの香りを下支えする役割を担っている要素です。

香味油の作り方は植物油などに素材を加え火にかけることで、素材のうまみ、香りを油に移します。

香味油は次のような物が代表的です。

  • 植物系:ネギやニンニクなどの香味野菜
  • 鶏油(チーユ):鶏の脂。鶏ダシを炊く時に浮いてくるものを集めるなどして抽出。
  • 豚脂(ラード):豚の背脂。ラーメン二郎に欠かせませんね。
  • 魚介系:乾物などから抽出。エビの殻からとっても美味しいですよ。

 

どのスープにどんな香味油を合わせるか。ここも作り手の創意工夫が試されます。

 

ラーメンの構成要素4:麺

麺だけを取ってもたくさんの種類があります。細麺、太麺、平打ち麺などなど。。。さらに詳しくなると「番手」という麺を切る刃の規格で太さが決まります。

麺の因数分解は次の通り。

麺=小麦粉 × 水 + かんすい + 場合によってその他(卵や塩)

 

かんすいとは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを成分とした「食品添加物」です。これが入ることによって、ラーメンの独特の食感、風味が生まれます。ちなみに、かんすいが入らなければ「うどん」です。似て異なるもの、おもしろい。

特に重要なのが「小麦粉」と「水」。

小麦粉だけでも本当に様々な種類があって、どの小麦粉を使うのか?また数種類ブレンドして麺を打つお店もあります。

水の量も超重要。麺の中の水分含有量を「加水率」といいます。

水分量が少ない(加水率が低い)麺は「低加水麺」、水分量が高い(加水率が高い)麺を「多加水麺」と呼ばれます。それぞれ特徴があり、作り手の目指す味の方向性やスープとのバランスで決定されます。

 

ラーメンの構成要素5:トッピング

最後にトッピング。ラーメンを彩るのせもの。

トッピングの代表的なものは味玉、チャーシュー、のり、メンマなどなど。しかし現在はステーキやトマト、レモンなど様々なトッピングがあります。「王道」はあってもルールはないので、作り手の趣味趣向でスープや麺に合う具材が無限に生まれます。

ラーメンのトッピングって、お酒のつまみやご飯のお供にぴったりですよね。

 

 

てなわけで、ラーメンを要素分解してみました。

一見、難しそうなものも一つ一つ細かく見ていけば正体が掴めて来ます。

「ラーメン作りなんて大変そう」というイメージが少しでも変わったらぜひ挑戦して見てください!(でも作ってみるとやっぱり、大変です。笑)

僕はど素人ですがこれからブログにてラーメン作りを研究していきたいと思います。

 

ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。