「料理と科学」の ”美味しくて” ”楽しい” 関係

料理と科学の関係
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こんにちは。ひかるです。

 

ひかるぶろぐでは料理と科学をテーマとして書いていきます。

ですが、詳細なレシピは書くことはほとんどありません。

レシピよりも料理における現象、原理原則について、料理の科学を説明していきます。

 

なぜレシピじゃないのか?料理についてちょっとばかし語らせてください。

 

<料理と科学>料理が楽しくない原因は「レシピ」にある

あなたは料理にどんな印象を持っていますか?

面倒で難しくて退屈!と感じているかもしれません。

いや、このブログを見てくれているのだから料理が好きな人かも・・・。

料理をネガティブに感じてしまう原因は「料理レシピ」にあるよという話。

 

料理というものは、思考停止になりやすいものの一つです。

ただ思考停止になるのはしょうがないこととも。

なぜなら僕たちがキッチンでする料理では「レシピ」が重宝されるからです。

レシピには作りたい料理の材料、分量、手順、ポイントが記載されています。

レシピに忠実に、本当に忠実に進めれば、それなりに美味しい料理ができてしまう。

「レシピに書かれた通りに料理する」ことで料理中は頭の中はいっぱいになります。

これが思考停止の状態です。自分で考えていない。

いや、多くの人にとってそれでOKかもしれません。

「料理をすることが面倒臭い、家族に食べさせるために嫌々作っている」場合なら。

 

でも「料理を趣味にするほど好き」とか「プロ料理人を目指してるぜ」という人にとって、思考停止状態では腕前は上がっていきません。

 

”なぜ肉を先に炒めるんだろう?”

”玉ねぎをみじん切りにするのはなぜ?薄切りじゃダメなの?”

 

レシピの裏側にある原理原則を一つひとつ理解することで、他の料理にも応用ができるようになります。

思考して料理することができるようになればレシピ無しで料理を作れるようになり、極めるとオリジナル料理を生み出すこともできるようになるはず。

”美味しい”には必ず根拠があります。

 

<料理と科学>料理が上手くなるヒントは原理原則を知ること

ではどうすれば「思考する料理」ができるのか?

1番の近道は料理を科学することです。

他には、修行することも考えられますが全時代的な料理の習得方法と思っています。その理由は後ほど。

 

科学の原理原則で捉えると料理は非常にシンプルに見えてきます。

料理は食材や調味料を様々な調理方法によって化学反応させたものだからです。

 

平たく言えば、ステーキはたんぱく質の「熱変性」させて、ヒトが食べられるられる状態にしたもの。

炊飯は炭水化物(でんぷん質)を「加水分解」させて、柔らかく甘く加工したもの。

 

「熱変性」「加水分解」など難しい言葉を使いましたが、それぞれのメカニズムを知ると実は要点だけ抑えればシンプルだったりする。

そうした様々な科学の原理原則が和食、中華、イタリアン、フレンチなど世界中のどんな料理にも利用されています。

ステーキや寿司に始まり現存している料理のほとんどは、過去の人々が料理しているうちに偶然”いい感じ”を発見して確立された場合がほとんどですが、「美味しい正体」は科学の力で解明することがほぼできつつあります。

料理の科学を知れば、どんな料理も怖いもの無しです。

「背中を見て学べ!」的な十数年もかけて修行する時代は終わりです。

修行で学べる技術=知識です。科学的な知識を理解さえすれば技術的な修行は必要ないはずです。

 

<料理と科学>料理は童心を掻き立てる「実験」だ

僕にとって料理とは、食べ物をしつらえることであると同時に、学校の理科実験でもあります。

「低温調理って、たんぱく質の熱変性をうまく利用しているのか」

「赤外線を肉料理に応用できないだろうか?」

”美味しい”の裏側にある根拠を考えたり、科学の原理原則を料理に応用してみたり。

こうした思考と料理実験はわくわくするし、”美味しい”が実現できたときはとても楽しい。

 

料理の科学をひとつずつ理解していけば、いづれはどんな料理もレシピ無しに作れるようになるはずです。

(技術的な腕前が伴って来ないと難しいわけですが・・・)

「料理=つかみどころがない。よく分からないがレシピ通り作ればOK」という状態から脱するヒントが科学です。

 

料理と科学のポイント

 

そんなことで僕は「料理と科学」に興味を持ったわけで、このブログにて勉強しながら綴っていきます。

こうした理由から、ひかるぶろぐでは詳細なレシピは書くことはほとんどありません。

それよりも料理における現象、原理原則について説明していきます。

 

 

僕が料理を始めたきっかけ

もともと、僕は会社員時代から料理をつくるのが好きで、休みの日にはスーパーへ行くのが日課なぐらい。

スーパーってすげえ幸せな時間が流れてるんです。

若い家族が小さい子供連れてきてたり、老夫婦がのんびり買い物してたり。

僕は何買おうかニヤニヤしながら店内うろうろするし。

タイムセールなんか始まれば戦争です、みんな笑顔になりながら我先にと戦います。

 

料理に目覚めたきっかけは「食べること」が好きだったからでした。

美味しいものを目当てに、色々なお店に足を運んで飲みに行きます。

寿司、焼肉、中華、ラーメンなどなど。。。

ノンジャンルの雑食ではありますが、最強なのは赤提灯系大衆居酒屋の料理だと思っています。

 

週末は外食ばかりの生活なのでエンゲル係数がやばい。まじでやばい。

収入の半分近くが食費に消えることもありました。

他を切り詰めて、ご飯には一切妥協しないという自分の首を絞める誓いを立てたこともありました。

お金が貯まらない・・・!

 

 

頭を悩ませた結果、「これ、家で食べれたら最強じゃない?」

 

コストカットしつつ、美味しいご飯を楽しめないかと思ったのです。

昔から「なぜ?なぜ?」が口ぐせで、「この美味しい料理はどうやって作るんだろう?」が気になっていたというのも料理を始めたきっかけ。

1から完全手作りできたら最強じゃないかと。女の子にもモテるんじゃないかと。それから、途方も無い挑戦が始まりました。

スパイスから作る科学カレー

例えば、カレーならルーは使わずに作り上げるのが至高だという科学の進歩を無視したかなり右寄りな考えに則り、スパイスを気の赴くまま適当に。。。

 

 

原理原則に従った麺づくり

ラーメンなら小麦粉から麺をつくり、

低温調理による手作り科学チャーシュー

チャーシューを作り、

誰でも手作りできる科学ラーメン

スープを炊いて、ラーメンに仕上げます。

 

自然の恵み黒ムツ 黒ムツを握りました

寿司は、さばいて握ります。

この料理をもっと極めていきたい。

そのために必要な科学のチカラ。

ひかるぶろぐでは科学の観点から、料理の世界を極めていきます。

 

目指せ!赤提灯居酒屋料理の制覇!

 

 

 

ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。