こんにちは。ひかるです。
香川で本場の讃岐うどんを食べてからというもの、自宅でなんとかあのコシの強いうどんを再現できないものかなと試行錯誤しています。
カタチにはなってきたものの、どうしてもうまくいかないなと調べてみると、使用する小麦粉にどうやら問題があることがわかりました。小麦粉には強力粉・中力粉・薄力粉の３つがありますが、うどん作りに適しているのは中力粉。僕が使っていたのは強力粉。うまくいかないわけです。
でも、中力粉は家にない。というか強力粉や薄力粉に比べると使用頻度が低いからわざわざ買うのもおっくう。小麦粉について調べてみると、なんだ中力粉がなくても強力粉や薄力粉で代用できるじゃんと言うことがよくわかりました。
実際にうどんを打ってみると、綺麗な麺に仕上がりました。
というわけで、このエントリーでは中力粉の代用として他の小麦粉が使えるその理由についてまとめます。
目的別に理解する「強力粉・中力粉・薄力粉」
同じ小麦粉でも、強力粉・中力粉・薄力粉と３種類あるのは不思議です。料理を始めた頃はその違いがわからず、レシピの指示通りに手にとっていたものです。
それぞれの小麦粉はどんな場面で使われているかと言うと。
- 強力粉：パン・ピザ・打ち粉・麺（中華麺）
- 中力粉：麺（うどん）
- 薄力粉：お好み焼き・天ぷら衣・その他お菓子
基本はこのような料理にそれぞれの小麦粉を使うのですが、みて分かる通り中力粉だけカバーする範囲が狭い。というか、うどん以外に中力粉を使う場面はあまりない。一方で強力粉は弾力のある生地に、薄力粉はふっくらやわらかく、サックリとした食感を演出する時に使われます。
確かに我が家でもこうした料理に強力粉と薄力粉を使い分けていますが、中力粉のストックがありません。スーパーにも中力粉を置いているところはすくないようにも思います。なんなら、「うどん用」という名称で売られていたりするので、中力粉という認識が薄いような。
３種類の小麦粉は「タンパク質含有量の違い」と理解する
強力粉は弾力感、薄力粉はふっくら・サックリ感。そして中力粉はうどん用。中力粉だけ毛並みの違う言葉が並んでいますが、この３種類の小麦粉を成分的な視点で見てみるととても面白い。主に、タンパク質の割合が違うようです。
- タンパク質含有量
- 強力粉：11〜13%
- 中力粉：9〜11%
- 薄力粉：6〜9%
もっと厳密には強力粉は硬質小麦、薄力粉は軟質小麦と粒の硬さ・大きさでも違いがあるのですが、そこはいったん置いといて、僕はタンパク質含有量の違いに着目します。
小麦粉にとって大切な「グルテン」
小麦粉が料理に重宝されているのは、水や塩を加えて捏ねることでひとつにまとまる性質があるからです。この性質によって小麦粉はパンになり、麺になり、時には天ぷらの衣にと活躍します。
小麦粉同士が粘り気を帯び接着するのは小麦粉中にグルテンというタンパク質が形成されるためです。方程式っぽくすると次の感じ。
グルテニン + グルアジン + 水 + 圧 = グルテン
このあたりはグルテンでググるとたくさん詳しい情報が出てきますが、ポイントはタンパク質中のグルテン生成。
中華麺やパンなど、力強い弾力のある生地にしたければ強力粉を、ふっくらとしたお好み焼きに仕上げるには薄力粉を使っているわけで、このグルテンの違いが料理の品質に大きな影響を与えます。
ちなみに、グルテンは塩を加えると強くなる性質があったりと奥が深くって、グルテンの勉強もとても楽しい。自家製讃岐うどんのためにグルテンを勉強中ですが、だんだんとグルテンの正体がわかってきました。
現代料理において、ジャンルに限らず小麦粉というのはかなり大きな存在感のある食材です。そして小麦粉を使うということは、その中核にある性質「グルテン」をうまいこと利用するということなのでグルテンについて詳しくなっておくと料理上手に近づきます。
僕にとって「小麦粉 = グルテン」と言えるほど小麦粉中のタンパク質やグルテンの生成・特徴に着目しているので、強力粉・薄力粉・中力粉を「タンパク質含有量の違い」と理解しているわけです。
中力粉の代用として「1 : 1」
ここから本題。中力粉がない時に、強力粉や薄力粉で代用できるのかという問題。ここまで小麦粉を理解してきたように、それぞれのタンパク質含有量が違うわけで、それによって生成される（料理の目的となる）グルテンが変わってきます。
このことを理解していれば、「中力粉の代用として強力粉を使う」「薄力粉を使ってうどんを打つ」というのはナンセンスであることがわかるはずです。
強力粉で練り上げたうどんは弾力が強すぎる（コシの強さが特徴の讃岐うどんですら硬すぎる）、薄力粉うどんはコシがない。
それでも、中力粉の代用はやっぱり可能です。ポイントは「中力粉のタンパク質含有量」です。つまり、強力粉と薄力粉をいい感じに混ぜれば中力粉のような性質になるのでは、ということ。
実際、そのように強力粉と薄力粉を混ぜ合わせてうどんを売ってみた結果、うまくいったわけです。やっぱりそれだけタンパク質含有量・グルテンの性質は小麦粉料理において重要であることがわかりました。
それでは最後に中力粉の代用とするための強力粉：薄力粉の割合について。
例として、次の銘柄を配合することを考えるとそれぞれのタンパク質含有量は次の通りとなります（どの小麦粉にも成分表示としてタンパク質含有量は必ず記載があります）。
- 強力粉｜春よ恋：12%±1%
- 薄力粉｜とみざわからの贈り物：6.5〜8.8%
重量のある小麦粉は富澤商店のオンラインショップで購入しています。何kgもある小麦粉を買いに行く時間・手間を考えると送料分が安く感じます。
富澤商店｜とみざわからの贈り物 薄力(日本製粉) / 2.5kg
仮にタンパク質含有量を「春よ恋：12％」「とみざわからの贈り物：7.7%」と仮定すると、「1：1」で配合することで「9.85%」の小麦粉になります。
つまり、
- 強力粉｜春よ恋：100g
- 薄力粉｜とみざわからの贈り物：100g
を混ぜ合わせることで「タンパク質含有量9.85%の小麦粉200g」ができます。これを中力粉の代用として使っても大きな問題がありません。強力粉・薄力粉それぞれのみを使用する場合よりも圧倒的にいい仕上がりになりました。
基本的には「1：1」で問題はありませんが、使用する強力粉と薄力粉のタンパク質含有量によって多少は比率は変わります。また中力粉といえど「9〜11%」と幅があるので、その中での増減を試してみるのも楽しいです。
また、ここは重要な点ですが、中力粉の代用として強力粉・薄力粉MIXをする場合は事前にハンドブレンダーなどでしっかり混ぜ合わせておかないと、生地にした時に偏りができてしまうものと思われますので注意。
＞＞ブラウンのハンドブレンダー「マルチクイック9 MQ 9075X」我が家の使い方
ひかる
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