こんにちは。ひかるです。
手作りラーメンシリーズ第２弾。今回は「鶏ガラと煮干」です。前回の「貝と煮干」と続いて今回も煮干し。煮干しラーメン大好きなんですよね。
＞＞家庭で簡単に作れる自家製ラーメン。貝と煮干しの本格Wスープの作り方
ラーメンという食べ物は「構成」と「食材のうま味」をおさえれば、自宅でもそれなりに美味しくつくれます。
ラーメンはおおまかに「麺」と「スープ」（と「トッピング」）で構成されていますが、中でも複雑そうでブラックボックスなのがスープ。スープを細かく分けると、次の要素で構成されています。
- 出汁
- カエシ（タレ）
- 香味油
出汁が主に「食材の旨味」に該当するもので、鶏・豚・魚介など様々な食材の旨味を抽出します。これをカエシと呼ばれるタレで塩味や甘味をサポートして味の骨格を作り、香味油を加え香りが添加されることで「ラーメンスープ」として成立します。
出汁・カエシ・香味油。どれが欠けてもラーメンスープにはならないし、それぞれの食材を様々組み合わせることでラーメンは無限に広がるわけです。おもしろいですよね。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
まずは麺をつくるのが先決です。もし「かん水」がなかったら。
自宅でラーメンを作るにあたって、どうしても2日は必要になります。それは製麺にあります。小麦粉にあれこれ入れて、こねこねすることでラーメンの麺ができあがるわけですが、どうしても1日寝かせないと麺族できる仕上がりにはなりません。
製麺したばかりの麺を茹でると、非常に粘り気が強くスープと合わせてもネバネバしたラーメンが出来上がったしまうのです。これが最低でも1日、数日冷蔵庫で寝かせると麺を茹でた時の粘り気が減少し、サラサラっとした美味しい麺に仕上がります。そんなわけで、麺が食べられるようになるまで最低でも2日は必要、スープ作りよりも製麺からはじめます。
ラーメンの麺は「小麦粉」「水」「かん水」「食塩」この４つでつくれます。ここから、かん水を入れなければ「うどん」になりますし、かん水の代わりにオリーブオイルを入れればパスタができたりします。
かん水はかなりマイナーなものなのでラーメンづくりをしない家庭でないと絶対にない代物です。かん水は「富澤商店」に売っています。小麦粉と合わせてよくいくお店です。
＞＞富澤商店
今回、不幸なことにかん水を切らしていました。近所のスーパーにかん水はなかなか売ってません。。
そこで重曹を使います。重曹ならスーパーに置いてあるある確率も高く、かん水の代用としてなんとか機能します。だけれども、やっぱりかん水の方が美味しい麺になるので切らしてはいけません。
重曹は水に溶かして軽く沸騰させます。水に対して10%ほど。冷ましてから小麦粉と合わせます。製麺に大切なのは「加水率」。小麦粉の重量に対する水の割合、ラーメンの場合25〜35%前後。これはうどんよりも少ない加水率です。
加水率を低くするとパツパツ、高くするとモチモチとした食感の麺が出来上がります。最初の頃は加水率を高くすると製麺が簡単です。加水率を33%を下回ると生地がまとまらず、難しく感じるかもしれません。
製麺に便利かと思って購入したブラウンのハンドブレンダー。
＞＞ブラウンのハンドブレンダー「マルチクイック9 MQ 9075X」我が家の使い方
ハンドブレンダーを使って、小麦粉と水を合わせて生地にこね上げるとこまで仕上げたかったのですが、加水率が低いからか攪拌させるところまでしかできませんでした。あとは手と足を使って力技でまとめていきます。
生地を薄く伸ばしたらパスタマシンでカット。生地の厚み＝麺の太さとなるので細麺・太麺どちらか好きな方に合わせて生地を伸ばします。パスタマシンの切刃も大切です。
今回は加水率36%で作りました。
鶏白湯・煮干スープは別々につくる
鶏ガラを最初から強火で炊いていきます。鶏ガラはスーパーでも売っているかも。肉屋さんだったら確実です。
「白湯（パイタン）」とは食材を強火で炊いて終始沸騰させたもの。仕上がりが濁ったスープになります。一方、沸騰させずに炊いたものは「清湯（チンタン）」、透明なスープになります。
煮干しはあまり沸騰させず清湯より。水1リットルに対して、煮干し300gと大量に煮干しを使ってうま味を抽出させます。
ここまでくると「鶏白湯」と「煮干」の２つのスープができました。これを合わせず別々にしておきます。分けておくと、自分の好きな配合でラーメンが作れるからです。「煮干しだけ」「５：５」「鶏白湯だけ」など。鶏のうま味を強くしたいのか、それとも煮干味をベースにしたいのか。自分の好きな配合を見つけるのが楽しいところです。
僕は煮干しが好きなので「鶏：煮干 ＝ ３：７」にしました。煮干し味をベースに、鶏のうま味も感じられる奥行きのある味を目指します。これを小鍋で温め、同時に1日寝かした麺を茹で、丼に香味油とカエシを入れて待機。
カエシは醤油ベースに。合わせたタレに干し椎茸を入れ、冷蔵庫で寝かしシイタケのうま味グアニル酸もプラス。
- 醤油：５
- みりん：２
- 干し椎茸
鶏白湯煮干ラーメンの完成！
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