こんにちは。ひかるです。
家で製麺からスープまでつくる家ラーメンを楽しんでます。
家で作るラーメンの幅を拡げたく、汁なし系の「油そば」に挑戦します。油そばといえばラー油は必須。ラー油は買ってきてもいいのですが、餃子をやるにも中華の麻婆系料理にいれても隠し味にいいし、遊びに来る友人に「これ、自家製だよ」ってドヤるにはちょうどよさそうなのでラー油を自家製手作りすることにしました。
自家製手作りラー油の手順書
材料
ラー油は奥が深いと思いますが、シンプルに考えるなら「香味油」です。野菜や香辛料を高音の油で熱し、風味を油に移したもの。今回は初めてのラー油手作りなので、シンプルにやってみます。
そこで材料は比較的手に入りやすい（家に常備している）ものを用意しました。
- サラダ油
- 長ネギ（青い部分）
- ニンニク
- 一味唐辛子
- 花椒
ラー油の骨格となる油は重要で、理想はサラダ油ではなく白絞油を使いたいのですが、そんなもの家庭にあるかっ。白絞油は業務用サイズの一斗缶サイズで販売されています。そんなサイズ使い切れません。サラダ油みたいに小ロットで売っているのでしょうか・・・。
長ネギにニンニクは香味野菜の代表格ですね。ラー油の辛味づけに一味唐辛子を。一味唐辛子の分量で辛さを調整します。中でも花椒は珍しいかもしれませんが、麻婆豆腐にいれるといつもの麻婆が１レベルアップするし、キムチ鍋の隠し味にもGOODなので常備していて損はしません。
作り方
サラダ油に香味野菜や香辛料の風味を移して香味油に進化させる。これが自家製手作りラー油の作り方です。ラー油手作りで気をつけなければいけないのは、材料を焦がすこと。高音の油の中に材料を投入するのであっという間に焦げてしまいます。焦がしてしまうと抽出される風味はネガティブで、苦味が強くなってしまいます。
「焦がさないように」というのが自家製手作りラー油の鉄則。
まずはニンニクと長ネギから油の中へ。材料を入れてから点火します。他の材料は焦げやすいので後ほど。
次に花椒。スーパーの中華調味料コーナーに行けば大抵売っています。小袋で使い切りやすい。
白ネギとニンニクなどの野菜は水分が多いので実は焦げにくい。一方、花椒は乾燥しているのですぐに焦げるのでじんわりとゆっくり熱します。終わりどきは難しいのですが、香りで判断するのが一番です。
材料からいい感じに風味が抽出されてくるとフライパンからいい薫りが漂ってきます。これが少し燻んだような濁ったような、薫りが変わってきたらそろそろヤバめです。フライパンの中から材料を全て取り除きます。役目は終了です。
最後に一味唐辛子。
乾いたまま油の中に投入するとすぐに焦げるので、水を含ませて湿らせます。こうすると焦げるまでの時間を延ばすることが可能です。
一度しっかり温度をあげた後、火を止めます。高温の油の中に湿らせた一味唐辛子をいれて余熱にて火を入れていきます。一味唐辛子の水分が飛んできた頃（油の温度も下がる）が完成。画像は加熱し過ぎてしまい、一味唐辛子が焦げてしまっています。失敗。
焦がしてしまったため、見た目には黒っぽい自家製ラー油が出来上がりました。料理はビジュアルが大切なのでこりゃ失敗。
中太の自家製麺を固めに茹で、醤油だれと自家製手作りラー油で和える。即席油そばの完成です。
普段油そばは鶏油や煮干し油などの香味油を使いますが、ラー油に変えるだけで表情が大きく変わります。ピリッとした辛味が楽しいですね。いつもの香味油では少し物足りなさを感じますが、ラー油の油そばはトッピングなしでも満足度が高く感じます。
肉味噌を用意すれば汁なし担々麺としてもこのラー油は活躍してくれそうです。
自家製手作りラー油の賞味期限
手作りラー油の賞味期限ですが、もとは油なのでそれほど短くはありません。
ただ、サラダ油の状態と比べると加熱して少なからず酸化反応が進んでしまっているので「何年も」というのは避けたほうがいいかと考えます。また、ラー油は香り（風味）が命ですが、この風味も時間経過とともに飛んでしまいがちです。
よって、僕としては目安は半年ほど、使う前に鼻で嗅いでみて香りが感じられなくなったら、とします。
自家製手作りラー油の保存方法
常温でもOKですが、我が家は自家製手作りラー油を冷蔵庫の中で保存しています。というのも、手作りしたラー油は保存瓶に入れて保管するわけですが、この保存瓶は必ず事前に殺菌消毒しておきます。消毒方法は熱湯とアルコールです。
ただ、それでも100%安心というわけではなくカビが生えてしまうこともあります。僕はよく自家製梅干しで失敗を経験しました。ただ、冷蔵庫の低温状態だとこうしたカビの発生も減少するので、保存瓶を使う今回の自家製手作りラー油においても「念のため」冷蔵庫で保管です。
今回は一味唐辛子を焦がしてしまいちょっと失敗。次回は香辛料をもっと増やして火の入れ方も改善してみます。
ひかる
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