こんばんは。ひかるです。
燻製やってみました。専用の機械が必要かというとそんなことはなく、フライパンがあれば家にある調理器具で燻製ができるようで、スモークチキン。
燻製器いらず。ガスコンロでの燻製方法
家庭で燻製なぞ身構えてしまいますが、なんだとっても簡単です。
燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。
リンク：wikipedia：燻製
燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させると二酸化炭素や水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。この煙の分子中にホルムアルデヒドやフェノールが発生しており、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅するため、食べ物が腐りにくくなる。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入を妨げる。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果もある。
直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼ぶ。
リンク：wikipedia：燻製
燻製のキーワードは「燻煙」「木材」「不完全燃焼」。木材を不完全燃焼させて発生した煙を食材にあてる。本格的な専用装置でなくても、上記の状況さえ作れれば自宅キッチンでもできます。家庭のガスコンロで直接木材に点火するのはさすがに危なすぎるので、フライパンを使ってやってみます。
燻製に使われる木材はAmazonで購入できます。以下は低価格で初心者が手を出しやすくて、使ってみても十分素敵な薫香が得られました。
フライパンにアルミホイルを敷き、その上に燻製チップを10gほど載せます。フライパンに直接チップを載せてしまうと焦げ付いて大変なのでアルミホイルでガードします。
フライパンは鉄製を使いました。使ってはいけないのがテフロン加工のもの。この燻製方法はフライパンを空焚きするのと同じ状態なのでテフロン加工がダメになってしまいます。危険ですし。
チップの煙を食材に当てるには網が必要です。焼き網は100円ショップのものを。理想はフライパンよりもひとまわり地裁サイズでフライパンの中におさまるものが良かったのですが、残念これはこれでちゃんと燻製にできました。
と、ボウルも100円ショップです。ボウルで食材にフタをすることで煙を逃さず食材に薫香をつけます。やってみてわかったのですが、燻製の煙でボウルが変色します、黄色く。薫香もなかなか落ちないので、高価なボウルではもったいないかと思います。100円のボウルなら使い捨て感覚でいけます。
フライパン、アルミホイル、燻製チップ、焼き網、食材、ボウル。これだけあればガスコンロで燻製可能。なんてことないですね。
とっても簡単なスモークチキンの作り方
鳥もも肉に重量0.8〜1%の塩を振り、フライパンを点火し燻製スタート。
フタをしたまま熱していくと、木製チップから少しずつ煙が出てきます。フタにしているボウルとフライパンの隙間から煙は確認できます。あまりにも勢いよく加熱すると大量の煙で火災報知器が作動するかもしれないので、換気扇はフルパワー・煙が出始めたら弱火または消火するなどして煙の量は調整します。
ボウルはとても熱くなっているので触れるのは注意が必要です。
中心まで食べられるほどに火が通ったら、別のフライパンで表面を焦がします。十分に薫香もついていていい香りですが、メイラード反応でカリッとした食感＋香りづけです。
この時、バジルの葉を一緒にソテーしました。バジルの香り。
ガスコンロで作るお手軽スモークチキンの完成。
塩胡椒はしていますが、自家製ゆず胡椒とゆず果汁を添えました。カリッとした食感、ジュワッと肉汁、鼻に抜ける薫香がいい感じです。子供の頃は薫香が苦手だったのですが、嗜好は変わるもので自分も大人になったのだと灌漑深いですね。
燻製料理はクセの強いが香りなので、ビールもいいのですがワインとか焼酎とかと相性が良さそう。
最後に書いておくと、家庭のガスコンロで簡単に燻製スモークチキンができるのはとてもハッピーなのですが、キッチンや部屋にも薫香が残ります。数日すると消えていきますし、我が家はこの香りが嫌いではないのでいいのですが、気になる人は気になるのでご注意を。家事と香り問題さえ気をつければ、自宅で楽しい燻製ライフが始まりそうです。
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ひかる
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