知っていると便利な料理の科学 〜メイラード反応〜

メイラード反応
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全世界のおいしいもの好きのみなさんこんにちは。ひかるです。

 

この記事にたどり着いたということは一度は耳にしたことがある「メイラード反応」について調べにきたということですね。僕もメイラード反応が大好き!実態はよくわかんないけど。

だから勉強しました!

今回は僕が調べたメイラード反応の仕組みとポイントをまとめます。しばしお付き合いください。この記事を読んでいただくと「メイラード反応」という言葉が頻出するので、ゲシュタルト崩壊も体験できるオマケ付きデス!

 

メイラード反応の仕組みを知っておくと、レシピがなくても料理に活かすことが可能になりますよ!!

 

メイラード反応には様々な素敵効果がある

なぜメイラードメイラードって言うのかというと、料理を美味しくする魔法だからです。肉や魚を焼く時にゃあメイラード反応を使って香ばしく焼こうやあ!という論調です。

ステーキを焼くときに調味料として塩コショーは誰でもするじゃないですか。ちょっと塩っ気あった方が美味しいから。時にはガーリックやハーブで香りづけしたらたまらんですよね。メイラード反応は調味料と同じぐらい重要だと声を大にして言いたい。そうだそうだ!調味料だけじゃなくて焼き方にもこだわれー!

メイラード反応を知らずして料理するのは寿司を知らず食わずして生涯を閉じるのと同じである(ビシッ)。

 

メイラード反応のメリット

  • 美味しそうな茶色に変化させる
  • 美味しそうな香りが発生する
  • 実際、旨味が増強される

 

メイラード反応は「糖」と「タンパク質」の反応

発生するメカニズムについて。

メイラード反応が起きているかどうかを判断するのに一番わかりやすいのは食材が茶色の焼き目の有無。例えばステーキの焦げ目。あの茶色(焼きすぎたら真っ黒だけど)はメイラード反応が生じた証拠で、焦げ目ができると、次第に美味しそうな香りが現れますが、これもメイラード反応のおかげ。そんでステーキが美味しいのは僕たちが肉好きだから!!旨味はメイラード反応以外も関わっているのだけれど、単純にするために「焼くと茶色に変わる=メイラード反応」という理解でOKです。

 

ただし、「焼くと茶色に変わる」ものは他にもある。それが「カラメル化」です。例えば、プリンのカラメルソースのような、スイーツづくりをする人には馴染みのあるやつですね。

メイラード反応とキャラメル化は似ているようで全く別もの。

  • カラメル化:「糖」の加熱反応(タンパク質は必要ナッシングトゥーマッチ)
  • メイラード反応:「糖」と「タンパク質」の加熱反応

カラメル化は主に砂糖を加熱して茶色く変化させ香ばしい香りを醸し出します。

焼き色は同じ茶色でもタンパク質が存在するかどうかで、カラメル化とメイラード反応どちらが発生するか決まります。どっちが良いか悪いかではないのですが、肉や魚やおかずづくりではメイラード反応が圧倒的に多くなってます。

 

メイラード反応には糖に加えてタンパク質が必要だ!ということで。

肉や魚を加熱すると「タンパク質の分解が進みアミノ酸」が現れ、これが「食材自身に含まれるデンプンや糖」または「調味料に含まれる糖」と反応します。

  • お祭りのイカ焼きがうまいのはイカ(タンパク質)×醤油(糖)!
  • 焼き鳥やうなぎの蒲焼がうまいのは鶏肉・うなぎ(タンパク質)×タレ(糖)!

具体的には、タンパク質分子のアミノ基と糖分子のカルボニル基の間で反応が生まれたあと、様々な化学反応によって様々な化合物が生まれることで、香ばしい香りと旨味が醸成されます(別名アミノカルボニル反応ともいうよ)。

メイラード反応のメカニズムは完璧にはまだ解明されていないようで、発生する化学物質の数は現在までに200種類以上が分かっているんですって。うーん、なんて神秘的なんだ!

さらに肉や魚は加熱調理によって熱分解されて揮発性のアルデヒド、アルコール、ケトン、有機酸などが生じるために、あの美味しそうな香りが生まれているのだとか。

 

メイラード反応を起こすポイント

メイラード反応のメリットやメカニズムの素晴らしさがゲシュタルト崩壊するほど伝わったところで、どうしたらメイラード反応をうまく起こさせられるのかを書いていきます。

 

答えはズバリ、じっくり時間をかけて食材を加熱すること

タンパク質は分子レベルだとアミノ酸がたくさん繋がり絡まり合った構造をしています。メイラード反応にはアミノ酸と言い続けてますが、タンパク質のままではメイラード反応に必要なアミノ酸が使えない。タンパク質は約60℃以上になると構造が崩れる特徴があって(熱変性)、構造が崩れることでアミノ酸が糖と反応することができるのです。常温のような低い温度では熱変性が起きないので、メイラード反応が起きないわけです。

余談ですが、よくレシピには熱々に熱した強火のフライパンでステーキを焼くように指示がありますが、これはだめ。確かに表面は高温になるのでタンパク質変性によってアミノ酸と糖の反応で焼き目はつきますが、肉内部のタンパク質は十分に変性されません。ではそのまま高温で内部まで加熱しようとすると表面が先に焦げてしまう。泣

高温では「美味しい!(メイラード反応)」状態から「まずい!(真っ黒焦げ)」状態に変化するスピードが早いので、美味しい!タイミングを逃してしまいやすい。人や物が輝ける時間はいつだって一瞬なのです。

だからこそポイントは、低温で加熱することで表面だけ焦げ付くのを防ぎ、しっかりと内部まで加熱する(加熱しすぎ注意)。そうすることで適切な美味しい!タイミングで加熱を終了させることができます。

 

以上、メイラード反応についてでした。

これを応用すると、いつもの玉ねぎ味噌汁がパワーアップします。

>>メイラード反応な玉ねぎ味噌汁がうまい

メイラード反応な玉ねぎ味噌汁がうまい

2018.03.26

 

参考文献

 




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2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。