こんにちは。ひかるです。
クリスマスイブでも「和」なエントリーをお届けします。
最近は肉よりも魚料理にハマっていて毎週末に魚屋さんに足を運ぶことが日課になっています。
今回は生のつぶ貝を炊き込みご飯にしました。つぶ貝の出汁が米に染み渡り芳醇な香りでいっぱいのコリコリした身が楽しい炊き込みご飯。飲んだ締めに最高です。
サマリー
- 炊き込みご飯は「出汁」のうまさが決め手
- 出汁をよく出すには「ボイル」より「生」つぶ貝
- 下処理すれば貝特有の生臭さは皆無です
CONTENTS
「みなと屋」の味が忘れられなくて。つぶ貝の炊き込みご飯をつくってみた
肉となると家庭で手軽に手に入るのは「牛・豚・鶏」ぐらいだけれど、魚介類はとにかく数が多い。魚屋さんでも「本気の」店なら貝や軟体類に甲殻類、それだけじゃなく各カテゴリーの中でもたくさんの食材があります。
「この魚ってどうやってさばくんだろ？」
「どんな味？料理が美味しい？」
そんなことを考えながら買い物を楽しめるのが楽しくて魚屋さんに通ってしまいます。
さて、今回は「つぶ貝の炊き込みご飯」を作ってみました。つぶ貝といえば圧倒的に刺身にすることが多いですよね。貝の中でもコリコリした食感がたまりません。
刺身も最高ですが、つぶ貝はしっかりと貝だしが出るので、出汁を楽しむ料理も美味しいんです。
つぶ貝の炊き込みご飯を知ったのはロッキン名物「ひたちなか市場みなと屋」にて。外食で美味しかったものは自宅キッチンで再現したくなるのが僕です。
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炊き込みご飯にはたくさんのレパートリーがあります。
- 鶏
- きのこ
- 豆
- 鯛めし
- いかめし
- たこめし etc…
（書いてて気づきましたが、肉や野菜の炊き込みご飯は「〜ごはん」ですが、魚介は「〜めし」ですね）
炊き込みご飯は一緒に炊き上げる素材によって味が全く異なる料理ですよね。素材から出る「うま味」が炊き込みご飯の美味しさの決め手だと僕は考えています。裏返せば、うま味が強い素材ならなんでも炊き込みご飯になりそう。今度色々とやってみよう。
炊き込みご飯にするなら、つぶ貝は「生」を選ぶ
スーパーで目にするつぶ貝は多くの場合「ボイル」されたものが多いと思います。貝殻がついた状態で売られているのはとても少ない・・・。
（×ピント）
幸運にも生のつぶ貝を見つけたら迷わず選んでください。ボイルつぶ貝でも炊き込みご飯はできると思いますがうま味が圧倒的に違います。販売前にボイル（茹でる）していることで、つぶ貝からうまみが流出してしまい貝の身にあまり残っていないからです。
つぶ貝は食感が楽しいのでそれでもいいのですが、生のつぶ貝を料理するとさらにつぶ貝が好きになりますよ。炊き込みご飯には生のつぶ貝の茹で汁も使う事でうま味を逃さず、一段上のレベルに仕上がります。
生のつぶ貝の下処理は簡単
生のつぶ貝の場合、下処理をするのがおすすめ。つぶ貝だけでなく、生の貝類には特有のぬめりがあります。ぬめりは食感が悪くなり生臭さにもつながるので、ある程度取り除きます。ぬめり成分の多くは糖タンパク質のため以下の方法で取り除くことができます（タンパク質変性）。
- 加熱
- 塩
- 酢
１はスーパーでよく売られているボイルされた状態ですし、２や３のように塩や酢で生の貝を洗うと面白いようにぬめりが取れます。
肉や野菜のアク同様、取り除いた方が多くの人にとって食べやすくなりますが（万人受けしやすい）、完全に取り去ってしまうと素材本来の楽しさが損なわれてしまいます。程度は自分の好みの具合を見つけたり、誰に振る舞うかを考えて調理するのが料理の楽しいところです。
僕は少しぬめりが残っているぐらいが好き。貝を刺身で食べるときは塩洗いはほどほどにして食感と香りを楽しみます。今回はご飯と一緒に炊き込んで完全に加熱してしまうためぬめりはほとんど残りません。しっかり塩洗いしてあげてOKです。塩洗いしたら軽く水洗いします。
ぬめりが残ってもこの後の工程で取り除くのでご安心を。
生つぶ貝は炊き込む前に「下茹で」する。加熱具合はレアでOK
塩洗いした生つぶ貝は薄くスライスして調味料で下茹でします。そのままご飯と一緒に炊き上げるよりも下茹ですることで「生臭さを減少させる」「つぶ貝に下味をつける」「素材の出汁をひく」効果を狙います。使う調味料は定番の次の３つ。
- 醤油：２
- 酒：２
- みりん：１
分量はつぶ貝が浸るぐらいで。昆布やかつおのだし汁を加えるレシピもありますが、つぶ貝から美味しい出汁が出るので、つぶ貝だけのうま味で十分うまい。
茹で加減はほんのり火が通るぐらい「レア」でOKです。炊飯時にしっかり加熱されるからです。「ウェルダン」まで下茹でしてしまうと身が固くなりすぎてしまいます。
下茹での一番の目的はつぶ貝から出汁をひくこと。沸騰させず弱火の低温で加熱します。沸騰しなくても出汁は出ますし身が固くなるため絶対に強火にはしません。ふつふつ泡が立ち始めて5分ほど加熱したら下茹で終了。
火を止めても余熱で火が通ってしまうので、水張りするなどして常温まで急冷させておきます。つぶ貝のうま味が溶け込んだ茹で汁は炊飯時に使います。
炊き込みご飯の「水加減」のポイント
せっかくの炊き込みご飯も水加減を誤れば台無しです。お米に加えてつぶ貝が増える分、いつもよりどれくらい水を増やしたらいいか悩ましい問題ですが、実は簡単。炊き込みご飯の水量は茹で汁の量に合わせて少なくします。
研いだ米とつぶ貝を炊飯釜に入れた後、茹で汁を「全量」いれます。今回、米３合に対してつぶ貝は100g用意しました。つぶ貝の茹で汁は150gぐらい、全部入れてしまいます。
炊飯は「米１合に対して水200g」が基本。米３合なら600gです。すでに茹で汁が150g入っているので「600g – 150g = 450g」の水を加えれば炊き上がりがべちゃべちゃになることがありません。
そんな面倒なこと考えなくても炊飯器なら釜にメモリが付いているので、茹で汁を加えた後にメモリまで水を加えればOKです。「米 → つぶ貝 → 茹で汁 → 水」の順番です。間違っても「米＋水」の後につぶ貝と茹で汁を加えません、水は最後。おかゆのような柔らかな仕上がりになってしまいます。
「つぶ貝が増える分、いつもの炊飯メモリより上まで水を入れなくていいの？」
そう思いますが、下茹でによってつぶ貝は「出汁が出る」「茹で汁を吸う」ステップを終えているため、つぶ貝内部の水分量は安定し炊き上がりのブレが少なくなります。一方、つぶ貝が生のまま炊飯すると、炊飯中に貝から水分（海水）が出たり吸ったりするためつぶ貝の身質や炊飯時間によってご飯の炊き上がりがブレやすくなります。
いつもの炊飯メモリまで水を足したらあとはスイッチオンして待つだけ。炊飯時に刻み生姜を加えると、さらに食べやすくなります。
つぶ貝の炊き込みご飯の完成！焦げまでおいしく！
炊飯中からすでに醤油の焦げた香りとつぶ貝の芳醇な香りが漂います。炊き込みご飯って、炊き上がりにフタを開ける時が一番ワクワクしますよね。
醤油のおこげもしっかり。貝と醤油の組み合わせって間違いない。
茹で汁を全良加えたことでしょっぱくなりすぎないか心配になりますが全く問題なし。調味料に食塩を加えてないので濃すぎてしまうことはないし、炊き込みご飯は出汁のうま味が出ているので醤油の塩分で十分に美味しくなります。
炊き込みご飯って、おかずがなくてもご飯が進むのが楽しいですよね。ゴハン党の僕は一人で３合完食できちゃう。
生のつぶ貝からつくる炊き込みご飯を紹介しました。貝縛りの家飲みの締めとかにつくったら喜ばれそう。
ひかる