こんにちは。ひかるです。
今日はコストコに関するエントリー。
コストコは日常的に利用するというよりもエンタメとして遊びに行く場所だと思っています。結果的に、コストコは割と安くないからです。
＞＞COSTCO（コストコ）は本当に安いのか？コスパを調査してみた
なかでもコストコに遊びに行ったら必ず買って帰るものがいくつかあるのですが、その一つが牛肩ロースのブロック肉。※コストコの牛タンも最高におすすめです。
牛肩ロースの価格は190円/グラムぐらいでそこそこ安く、近所の西友や肉のハナマサと同等レベルにお安い。それなら近所で買えばいいのですが、コストコの牛肩ロースはブロック状。自分で好みの厚さにカットして食べられちゃいます。
厚切りのステーキ、最高ですよね。
ただ、家庭のキッチンで厚切りのステーキを焼くのはなかなか難しい。表面はしっかり焼けているのに肉中心は冷たいなんてことも。特に肩ロースは脂身が多い部位でもあるので、火が十分に通っていない脂身はゴムのように硬く、噛みきれないなんてことも。
そんなわけで家庭のキッチンで厚切りのステーキを柔らかく美味しく調理する簡単な方法があります。
このエントリーではコストコの厚切りステーキを美味しく焼く方法をまとめます。
自分好みの厚さにステーキ肉をカットする
コストコではキロ単位で肩ロースが売られています。案外、食べきれますしステーキに飽きたらハンバーグにするのもオススメ（後日更新）。
ブロック肉のいいところは自分の好きな厚さにカットできるところですよね。スーパーにはステーキ肉と称して薄〜くカットされたものが売られていますが、どこか食べた気がしない。厚切りにすると商品単価が上がり売れなくなるからだと思うのですが、僕が家庭のステーキに求めるのは「上等じゃないけど、腹いっぱい食べられるボリューム」です。
上質なサーロインやヒレなどはお店で食べればよろし。比較的安い肩ロースなら日常的に、週に一回はステーキなんてこともできます。
そんなわけでコストコやスーパーでは肩ロースを好んで買って厚切りでステーキにします。
僕は厚さ3cmぐらいが好み。いくら自分好みの厚さといえど、やりすぎは禁物です。
【ここがポイント】ステーキ肉を焼く前に、”低温調理”する
厚切りのステーキ肉を美味しく食べるポイント。それが「低温調理」です。
家庭で肉を焼くとなると、ガスコンロやIHクッキングヒーターが主なものになります。これらの熱源ではステーキを焼くのにはあまり適していません。熱源（コンロやIH）に肉が近すぎること、火力が弱いことなどが原因で「表面は焦げているのに中はとても冷たい」という結果になってしまいます。
お店では炭火やオーブンを使うことで、じっくりと焼き上げるために中心までしっかりと焼き上げることができます。
簡略化すると、こんなイメージです。家庭のコンロとフライパンでは美味しく焼けないわけです。オーブンを使ってもいいのですが、もっと便利な方法が低温調理です。
炊飯器の保温機能を使って60〜63℃をキープ、低温でじっくり加熱するのが低温調理法。炊飯器でなくても、専用の調理器具もあります。
カットした肉をジップロックに入れて空気を抜いて封をします。
炊飯器の保温をオン、釜の中に肉を入れた後、熱湯を注ぎ、温度計で水温を計測。
この時、先に熱湯だけで60〜63℃の温度キープを達成してもダメ。せっかく温度調整した後に肉が入れば水温が不安定になるからです。必ず、肉を入れた後に温度調整をします。
適宜温度調整のために水や熱湯を加え、60〜60℃に水温が安定したらそのまま1時間放置プレイ。炊飯器の蓋を閉めるか開けておくかは使用する炊飯器（もっというと保温機能）によります。
蓋を閉めた方が目標温度をキープできるならそうすればいいし、開けておいた方がいいならそれはそれで。実際に炊飯器を使ってみないとわかりません。我が家の炊飯器は閉めた方が高温をキープできるのですが、目標温度よりも高くなってしまうので十数分間隔で開けたり閉めたりします。
低温調理中は必ず温度計を使って温度をチェックします。目標温度よりも低すぎるのに気づかずに調理を終えてしまえば食中毒のリスクがあるからです。
もちろん、１時間ずっとにらめっこする必要はありませんから、我が家では炊飯器のフタを開けるタイミングで温度チェック、高温だったらそのまま開けておき温度が下がってから蓋を閉め、ちょうどいい温度なら蓋を閉める、という感じにしています。
１時間の低温調理が終了したお肉たち。表面は薄く色が変わり（タンパク質の変性）、加熱が進んでいることがわかります。
この低温調理の工程によって、ステーキ肉の中心は水温と同じ60〜63℃まで上昇。中心が冷たい、という事態を防ぐことができます。また1時間かけてじっくりと加熱されたことで、脂身にも火が通り食感が劇的に変わります。
赤外線による仕上げ。表面に焦げ目をつける、肉の香ばしさを引き出す
低温調理したステーキにはそのままでも食べることはできます。が、ステーキ特有の表面の焼き色、香りをプラスすればさらに美味しくなります。肉重量の１％の塩を表面に振って両面を焼きます。
仕上げ工程ではガスコンロを使います。とはいえ、フライパンではなく焼き網を使います。詳細は関連エントリーで書いていますが、焼き網の赤外線効果で表面をじっくり焦がし、肉の香ばしさをしっかりと引き出します。それはまさに炭火のような仕上がりになります。フライパン調理と比べてみてください。
しっかりと焼き色がついたら完成。いい香り。肉を切り分ける時は、少し休ませて温度を下げてあげるとカットした時に肉汁が流れ出るのを抑えることができます。今すぐかぶりつきたいけどガマン・・・。
ステーキの断面はこんな感じ。僕はレアが好み。とはいえ、フライパンで失敗した時のような「真っ赤っか」ではなく「薄いピンク」。脂身も十分に加熱されているため、透明な色合いです。脂身の食感が段違いです。
お皿に盛りつけたら完成。
食べてみると食感の違いに驚きます。従来のフライパンで焼いた厚切りステーキの食感を「ぐにぐに」とするならば、低温調理＆赤外線調理のステーキは「さくさく」です。
赤身もさくっと歯切れがよく、噛み応えのある（というか強すぎる）脂身もさくっと噛み切ることができます。肩ロースは安価で手に入りやすいものの肉質は上等とはいえず、食感との戦い（というか諦め）を強いられますが、この調理法なら格段に美味しく食べられます。
コストコの牛肩ロースブロック肉を美味しく食べるには「低温調理」と「赤外線調理」です。ぜひコストコで見かけたら試してみてね。
残ったブロック肉はハンバーグにしましょ。
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ひかる