こんにちは。ひかるです。
自宅ラーメンシリーズ。今回は二郎系らーめんです。
二郎系らーめんの麺づくり
まずは麺から作っていきます。麺は最低でも製麺後から半日は寝かせたいのでスープよりも先に作ります。打ちたての麺を茹でると粘りが強く出てしまってあまりいい仕上がりにはならないからです。スープは当日仕込みでも間に合います。
うどんのような太麺、ワシワシとした食感を目指します。加水率は高め。
- オーション（小麦粉）：600g
- かん水：小麦粉重量の1%
- 食塩：小麦粉重量の1%
- 水：小麦粉重量の35%
かん水と食塩は水と合わせておくと全体に均一に馴染むかも。
オーションなどラーメンにも使える小麦粉は「富澤商店」で売っています。ネットショップもあって便利ですね。
食感に大きく関わる加水率。一般的には加水率が低い（25%前後）と小麦粉の香りが立つパツパツとした歯切れのいい麺に、加水率が高い（35%前後）ともちもちっとつるっとした麺になります。
二郎の麺はもっちりとした食感ですね。
小麦粉（かん水＋食塩）と水を合わせてしっかり全体になじませて。
ジッパーバッグに入れて、足で踏みつけてこねると割と力を使わずに生地がまとまります。ボウルの中で手のひらで生地をこねるのは結構大変なんです。これが加水率が低くなるとさらに硬くなるので難しく。僕は足で踏みつける方法で生地をまとめあげます。
生地がまとまったらラップをして30分〜1時間寝かせます。寝かすことで生地全体に水分が回ってしっとり（気持ちだけ）柔らかくなります。
製麺機で生地をのばして麺帯に。一家に一台小野式製麺機です。アンティーク道具で今では製造販売していないのですがメルカリやヤフオクなどで手に入ります。
かつて、パスタマシンや麺棒を使って生地をのす作業をしてみたこともありますが、うまくいかず。自宅でラーメン製麺するなら製麺機が必須のように思います。そばも打てますし。
麺ができました。ラップをして冷蔵庫で最低でも12時間ほど寝かせます。数日寝かせると、よりしっかりとした力強い麺になる気がします。僕は3日目ぐらいの状態が好きです。
二郎ラーメンのスープづくり
二郎ラーメンのスープを作ります。スープ作りに必要な材料（というか肉）はお肉屋さんで手に入ります。スーパーの精肉コーナーだとちょっと難しいかも。
- 豚肩ロース：547g
- 豚腕肉：487g
- 豚バラ：503g
- 背ガラ：593g
- ゲンコツ：825g
すべて豚です。肩ロース、腕肉、バラはチャーシューとして使いますが、スープのダシとしても活躍してもらいます。基本は背ガラとゲンコツがスープの主役。
肉屋さんの店頭にはもちろん並んでいませんが、ありますかってお尋ね申すと出してくれるはずです。最初勇気いるんですけどね、拍子抜けするほど気軽に対応してくれます。
中でも「腕肉」はぜひとも欲しい部位で脂身が多いのですがバラとは違ったものすごく柔らかいチャーシューに仕上がります。二郎ラーメンの肉といえばこの部位。
背脂を買い忘れたので、バラの脂身部分を削いで背脂がわりに使います。
骨たちをぐつぐつ炊いていきます。我が家では最近購入したインスタントポットで。ガスコンロで鍋でぐつぐつやってもいいのですが、煮炊きする時間が長くなるのでその間コンロが使えないのが割と不便で。インスタントポットを使います。
炊いている途中（特に最初の方）、アクと一緒に臭みも出るので香味野菜のニンニク、ショウガ、長ネギも一緒に入れて炊きます。他に玉ねぎとか人参とかいれてもいいのですが、いれなくても十分美味しいスープが炊けます。
沸騰状態を維持して2時間弱。途中、腕肉とバラを投入して加熱調理します。その過程でいいダシが出るんです。肉は加熱しすぎると味がなくなってしまうし硬くなってしまうので火が通ったら早々に引き上げます。肉は火を通すことがメインの目的です。
炊き上がったら骨を引き上げます。骨の周りの肉とか軟骨がとろっとろに溶けて綺麗に剥がれ落ちていれば炊き上げ終了の目安。
豚のアブラも溶け出した白湯スープ。グツグツたっぷり2時間炊くので水量は減少します。
腕肉とバラに火を通したら味付けをしてチャーシューに仕立てます。味付けはシンプルに醤油だれとみりんだけ。小鍋で軽く沸騰させてみりんのアルコールを飛ばしたらOK。冷ましたタレの中に加熱した肉をいれて常温放置です。途中、肉表面が乾燥するのでひっくり返したりラップしたりなどして乾燥しないように。キッチンペーパーを浸して被せておいてもOKです。
- 醤油：５
- みりん：２
このタレはそのままカエシとしてスープにも使います。肉を漬けておくことでアブラや旨味がうつった美味しい醤油だれです。
肩ロースは低温調理で仕上げると美味しいので、この醤油だれと一緒にジッパーバッグに入れて60℃前後の低温調理をしておきます。
二郎ラーメンの完成！
温めた丼に先ほどの醤油だれを15gほど。
温めたスープ270ml。
寝かせた自家製麺。茹で時間2.5min.
別で茹でておいた野菜（もやし・キャベツ）とチャーシューを乗せて、刻みニンニクを添えたら二郎ラーメン。
たまんない。行列に並ばず、急かされることなく、ニンニクも気にせず。自宅で自由気ままに、好きなように二郎ラーメンを食べます。背脂が少ない分、かなりライトな仕上がり。麺も太すぎず抑えめなので食べやすいベクトルのやつです。
本家の感じのアブラでこってりよりも、すっきりと醤油だれのシャープさが際立つ方が僕は好きです。
家でもニンニクのにおいは気になるので対策をば。
紹介したアイテム
※僕はコストコで購入。6QTと大きい方のサイズが使いやすいです。
ひかる