こんにちは。ひかるです。
先日の角上魚類の鮮魚宅配で購入した生鮭を西京焼きにしました。このヅケ味噌が前回サワラでやった時もかなりよくて、今回の鮭にも抜群に相性が良かったのでご紹介です。
鮭の切身は表面にじんわり水分をキッチンペーパーで吸い取っておきます。我が家のヅケ味噌は次の配合です。
- 味噌：鮭重量の20%
- 酒：みりん = １：１（味噌を伸ばす程度）
メインは味噌ですが、我が家には西京味噌はないので普段味噌汁に使っている味噌。だし入り味噌でもOKですが、ない方がシンプルな焼き魚の味わいを楽しめます。
イメージとして。ヅケ味噌は酒とみりんで軽く伸ばしてあげて、鮭全体にヅケ味噌をまとわせる感じです。味噌だけでは重たすぎるので多少の酒みりんを混ぜ味噌を柔らかくしてあげます。伸ばしすぎてシャバシャバになってしまうとヅケ味噌を纏わせることができないので、伸ばしすぎないように。
丸々24時間ほど冷蔵庫で寝かしておくと鮭から水分が抜けて凝縮されます。魚は本来水分が多いので塩や酢をしたり寝かしたりが調理の基本にあります。
好みによりけりですが3日ほど寝かせてもいいかも。いつも通り魚焼きグリルは使わず、セラミック焼き網の赤外線効果でじわじわ味噌が焦げるほどに焼き上げたら完成。
水分が抜けているのでさっくりした食感。味噌の塩分がプラスされ、味噌をこがした香りがすんばらしく、ご飯が無限に進みます。
シンプルに塩を振って焼くだけでも十分美味しい鮭ではありますが、ちょっと手間をかけるといつもの魚焼きが少しレベルアップするかも。あ、もちろん酒が進むやつです。
ひかる