こんにちは。ひかるです。
ラーメンの味玉、おでんや角煮などでも良くゆでたまごを作ります。
特に半熟のゆでたまごは柔らかく殻がむきにくい。殻と一緒に白身も剥がれ、失敗してしまいがちです。巷にはきれにむけるゆで卵の作り方がいくつかあります。代表的なものは次の5つ。
- 卵を室温に戻してから茹でる
- 期限が古い卵を選ぶ
- 茹でた後よく冷やしてから殻を剥く
- たっぷりの湯で茹でる
- 卵のおしりに穴をあける
きれいにむけるゆで卵の作り方として、僕はこの5つを実践しています。確かに失敗は少ないのですが（ゼロではない）、果たして本当に意味があるのか？ひとつずつ検証してみようと思います。
CONTENTS
【検証方法】きれいにむけるゆで卵の作り方
２つのゆで卵を同時に調理し、殻の剥け方に差異が生じるかを観察します。次の方法を基本として検証します。
茹でる前の卵には印をつけて間違いがないようにします。
全ての比較検証において「きれいにむけるゆで卵の作り方その５：卵のおしりに穴をあける」を実践します。理由は後ほど。
「その４：たっぷりの湯で茹でる」も全ての比較で実施。終始フタはしません。
ゆで卵は柔らかいほど殻が剥きにくいので、半熟の仕上がりを狙い沸騰から7分間茹でます。固茹でよりも半熟茹での方が使用頻度が高いですし。
「その４：たっぷりの湯で茹でる」も全ての比較で実施。
十分に冷めたところで卵を剥き、殻がきれいにむけるかを比較します。まとめると、手順は次の通りです。
- 卵に印をつける
- 卵のおしりに穴をあける
- たっぷりの湯を使う
- 茹で時間は7分間（フタはしない）
- 茹で上がり後、冷やしてから剥く
その１：卵を室温に戻してから茹でる
まずは「卵を室温（常温）に戻してから茹でると、きれいにむける」という作り方からです。
家庭で卵は冷蔵庫保存が一般的ですが、冷やした卵をいきなり沸騰した湯の中に放り込むと、急激な温度変化が生じきれいにむけるゆで卵が作れないという論です。
冷蔵庫から取り出し1時間以上放置、しっかり常温に戻した卵。冷蔵庫からすぐに取り出してそのまま鍋の中へ投入した卵を比較します。
「結果：効果に疑いあり（どちらもきれいにむける）」
その２：期限が古い卵を選ぶ
「期限が古い卵の方がきれいにむける」という方法です。
産みたての新鮮卵ほど卵中に含まれる炭酸ガスの量が多く、
これが加熱によって急激に膨張し、
卵殻膜を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。出典：ＪＡ全農たまご株式会社
新鮮な卵ほど殻がむきにくい、翻って古い卵の方がゆで卵はきれいにむけるという論です。
この作り方の検証のために、卵の消費期限に着目し、2つの卵の消費期限が「2週間」離れているものを用意しました。
「結果：効果に疑いあり（どちらもきれいにむける）」
その３：茹でた後よく冷やしてから殻を剥く
作り方その３。「アツアツのゆで卵よりも、良く冷やした卵の方がきれいにむける」という方法です。
熱湯の中で茹でることで白身（タンパク質）が膨張するが、すぐに冷やすことで収縮し白身と殻の間に隙間ができるから剥きやすい、という論です。
少し逸れますが、アツアツの状態では素手で持てないので、その点でも冷やした方がベターではあります。
「結果：効果あり（冷やした方がきれいにむける）」
3つ目の検証にして、ようやく目に見える違いがあらわれました。
アツアツのゆで卵は、むいている途中に白身が一部剥がれてしまいました。特筆点として、アツアツの状態だと良く冷やしたゆで卵に比べ白身がとても柔らかい。
この原因として、ゆで卵は冷やしている途中も十分な温度があるため余熱で白身が固まっていきますが、湯からすぐに取り出しむき始めたことで余熱時間が足りず柔らかい仕上がりになったと推測できます。
殻をむき終わった後も、2つのゆで卵間に柔らかさの違いがありました（アツアツ卵の方が柔らかい）。
つまり、「茹でた後水の中で冷やす」という作り方は、殻をきれいにむく狙いがあると同時に「余熱で卵を固める」ということも裏側では行われているので、このことを考慮して茹で時間は設定したいところです。
「よく冷やす」作り方なら「6.5〜7分間」の茹で時間でトロトロの半熟に仕上がります。
その４：たっぷりの湯で茹でる
「たっぷりの湯で茹でる」作り方を検証します。
これまでは「たっぷりの湯」を基本としていたので、「卵半分が隠れるほどの量」に減らして茹でます。
卵のおよそ50%が湯から顔を出す状態。
湯に浸かってる / 浸かっていない状態の温度変化があるので、これをおさえるために鍋にフタをします。
茹で上がると、さらに湯量は減っていました。およそ25%が浸かっている状態で調理完了です。
「結果：効果に疑いあり（湯量が少なくてもきれいにむける）」
これまでゆで卵を調理する時「卵全体が湯の中に浸っていないか」に注意深く意識していましたが、実はあまりセンシティブになる必要はないかもしれません。湯量が少ない方がすぐに沸騰させられる（光熱費のカット）、フタをすれば鍋の中で水蒸気が逃げにくく、湯の中と外でも温度変化が小さくなり、たっぷりの湯で茹でる場合と違いが出なかったと推測します。
ただし、鍋にフタをしなかったり、湯の温度が下がってしまうほど「大量の」「冷えた」卵を同時に調理するのは問題がありそう。沸騰状態が止まない程度なら湯量に気にしなくても良いかもしれません。
その５：卵のおしりに穴をあける
最後のきれいにむけるゆで卵の作り方は「卵のお尻に穴をあける」です。
結論、これが最も効果が高い方法でした。穴をあけることで調理中に卵内部の気圧が高くなりますが、あけた穴から逃すことで殻の割れを防ぎます。調理中のからの割れは白身にまだら模様として残ってしまいます。
また、調理後冷やすときにも効果的で、殻と白身の間に水が入り込むことできれいにむける、という論がこの作り方です。
他の検証にもこの方法を採用していたのは、この方法が最も効果的だと事前にあたりをつけており、穴をあけてまでしても失敗するような作り方は今後不採用にしようとの考えからです。主観満載の検証でごめんなさい。
この方法の妥当性を検証するために、穴をあけずに調理しました。
「結果：効果あり（穴をあけた方がきれいにむける）」
頂点部分がぱっくりと、卵の殻につられて剥がれてしまいました。これでは売り物になりません。他にもうまくいかない方法はありましたが、ここまで大部分が剥がれてしまったものはないことからも、穴をあける方法が効果的だということが推測できます。
- きれいにむけるゆで卵の作り方検証結果
- 卵を室温に戻してから茹でる：？
- 期限が古い卵を選ぶ：？
- 茹でた後よく冷やしてから殻を剥く：◎
- たっぷりの湯で茹でる：？
- 卵のおしりに穴をあける：◎
より正確なデータとするには試行回数が足りないのですが、少なからず仮説は経ちました。今後は次の方法を正としてゆで卵を調理していきます。
- きれいにむけるゆで卵の作り方（暫定版）
- 卵のおしりに穴をあける
- 沸騰状態が止まらない湯量でフタをする
- 調理後、良く冷やしてから殻をむく
ひかる