こんにちは。ひかるです。
だんだんと寒さが厳しくなってきました。おでんが美味しい季節ですね。あっつあつでしみしみの大根に、熱燗でくいっと。おでんとともに熱燗も美味しい季節です。
幼い頃、家の近くには商店街があってわずか200mほどの商店街なのだけど、おでん屋さんが2軒もありました。そんなわけで実家ではおでんは手作りではなく、おでん屋さんから買ってくるもの。店先の大きな鍋から好きなものを選んでビニル袋にぽよんと詰めて家の鍋で温め直していただく。
あのぽよんぽよんの袋とか、大きな鍋とかが懐かしく。今ならコンビニで美味しいおでんが食べられますが、自分でおでんをこしらえられたらいいなあっと思ったので自宅おでんを始めました。
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おでんダネの仕込み
おでんといえば絶対に欠かせないのが大根。
基本に忠実、十字に隠し包丁を入れて、荷崩れを防ぐ面取りをします。
その後、下茹でして柔らかくするのが王道ですが、電子レンジでの下ゆでを猛烈におすすめします。
大根はほとんどが水分と炭水化物。高温加熱をすることで柔らかくなるので鍋で茹でるよりも電子レンジの方が温度上昇が早く下ゆでに適しています。水を張った耐熱さらに下処理をした大根をいれラップをして10分ほど加熱。箸がすっとはいるだけでなく、箸でつまむときゅっと縮む程の柔らかく煮えます。やりすぎると、水分が抜けすぎて痩せ細ってしまうので細かくレンジすると良し。
大根を茹でた水には大根のダシが出ているのでつゆに使います。
じゃがいもも電子レンジが最速。じゃがいも の場合、泥を落とした後、皮付き・濡れたままラップで一つずつ包んで電子レンジへ。
じゃがいもはほとんどデンプン質で米と非常に似ています。炊飯すると米が柔らかくなるように、じゃがいもも「加水分解」を電子レンジでするわけです。
こんにゃくは味がしみこみにくいのが難点。食感は最高なんですけどね。僕はこんにゃくの食感が大好きなあまり、幼い頃は口の中にずっと含んだまま外で遊んでました。ずっと口の中に留めておきたかったのです（汚）。
＞＞味が乗らない？ならば見直すおでん「こんにゃく」の下ごしらえ
おでんつゆは「合わせ一番だし」
おでんタネの下ごしらえが終わったら出汁をひきます。
昆布のみ、もしくは鰹節の二番だしでつくるおでんレシピが多い中、僕は鰹節と昆布の一番だしにします。つゆの旨味をしっかり使いたいからです。ひいた後の鰹節二番出しはストックして味噌汁にします。
素材量はケチらず贅沢に。
最低でも30分水に戻してから鍋で加熱。60℃キープで30分〜1時間じっくり旨味を抽出。
昆布を取り去って一度沸騰させてから
鰹節を投入。
鰹節の香りが立つ出汁ができました。
おでんにかかせないカラシ。我が家はわさび同様、粉末の「練りがらし」を使っています。チューブよりも香りと辛さが引き立ちます。
おでんダネは他に、ちくわぶ・厚揚げ・玉子に牡蠣とタコ。
牡蠣やタコは硬くならないよう、さっと温める程度で。良質な出汁が出ますよね。。玉子も半熟に茹でて最後に温めて他の具材と合わせる。
じんわりと素朴な味わいがおでんの魅力ですな。
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