こんにちは。ひかるです。
今回は自宅ラーメンシリーズ。
大好きな煮干しをベースに、鰹節のうま味と香りを効かせたラーメンに仕上げます。目指すのは「ラーメンが今食べたい」って思い立った時にすぐに作れる手軽さです。つまり、家にあるものだけで作る。
ヒントになったのは日高屋さん。390円と激安の「中華そば」を最近食べたのですが「安かろう悪かろう？」と半信半疑だったのがなかなか美味しくて。390円であの味なら自宅でつくるよりよっぽどコスパが良さそう。。
これまで自分の煮干し100%スープではどこか物足りなさがありました。確かに煮干しの香りやうま味はあるのだけど、お店のような重厚さがない。ラーメン専門店は鶏や豚などの動物系でうま味を補強していたりするわけですが、自宅でやろうとすると少し手間だし、食べたい時にささっととはいかず。
今回の鰹節なら家にストックしてあるので手軽さマックスです。煮干しも鰹節もうま味成分はイノシン酸ですが香りは別物。「美味しさ＝複雑味」のルールから行くと「煮干100%」よりも美味しくなります。
ベースの煮干し出汁
水1.5L（1500g）に対して煮干し200gを用意。もっと煮干し感がほしければ足しても良しです。今回は鰹節の存在感も欲しいのでそこまで煮干しを強くしません。
沸騰させないよう30分ほど。ほんのり色づいた出汁が炊けます。
料理に使った「二番」を再利用する
さて今回の課題となる鰹節は一番出汁を取った後の出し殻を使います。二番出汁でも十分かつおぶしのうま味や香りが抽出できます。一番出汁でもいいのですが、少しもったいないような気も。
我が家ではこの時期おでんなどで鰹節の消費量が爆上がりしていて、必ず二番出汁を取って冷蔵庫にストックしておきます。普段は味噌汁に化けてますが、今回はラーメンに。
追いかつおぶしとして新しいものを少し加えて。ぐつぐつ沸騰させた状態で15分ほど炊いたらかつお出汁の完成。
煮干し×かつおぶしを合わせる
それぞれ別々に炊いたスープを小鍋に合わせます。僕は基本１：１、気分によって割合を変えます。煮干しとかつおぶしそれぞれの特徴をどう出すか。ラーメンスープの楽しいところですね。小鍋で温めている間に。
ストックしておいた煮干し油と醤油だれ（カエシ）を。カエシはこれもストックしておいた二郎系のものを。このカエシで味玉やチャーシューもを作れるので実は重宝する万能調味料です。
小鍋で温めた煮干しとかつおぶしのWスープを丼に。
麺は春よ恋、加水率低めの30%で打ちました。以前に打ったものを冷凍しておくとラーメンを食べたい時に瞬間で用意できます。
麺を茹でて。かけラーメンとしてこのままでも十分。おでんの締めとかでラーメンを出したりすると割と喜ばれます。
好きなトッピングを載せて完成です。
なんてことない食材に調理ですが、煮干しと鰹節が合わさるだけで格段にレベルアップした味わいになります。
どちらも乾物なので常にキッチンストックしておいているものというのもポイントで、豚骨や鮮魚などのように買ってきて、とか鮮度とか手間に神経質になる必要もありません。
食べたい時にさっとつくるのに適した本格派ラーメンです。
もっと時短したい場合はパウダーラーメンなんてものもあります。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
ひかる