こんにちは。ひかるです。
以前、自作（自家製）ラー油づくりに挑戦し見事に失敗。
唐辛子を焦がしてしまい、見た目におぞましい黒いラー油に仕上がりました。
この度リベンジしまして無事に成功したので自作ラー油のポイントをまとめます。
自作ラー油のレシピ
まずは自作ラー油に使う食材から。前回より風味に奥行きを持たせるため八角をプラス。
- 長ネギ：20g
- ニンニク：3〜4片
- 八角：2個
- サラダ油：200g
- 唐辛子（粉末）：20g ※好みの辛さで調整
- 花椒：4g
八角単体はクセの強い香り（角煮とかに入っている八角は割と苦手かも）ですが、ラー油に加えると、それほど主張してきません。むしろいい存在感。ニンニクや長ネギの安定感に、八角のエキセントリックな感じが香りに奥行きを与えてくれます。八角は「油の香ばしさ」との相性がいいみたいです。
フライパンに唐辛子以外を入れて弱火でじっくり加熱します。香味野菜・八角の風味をじっくり油に移してあげます。ニンニクや長ネギが黄金色（焦げる寸前）になったら終了。
といっても、焦がしてしまってもそれほど問題になりません。ポイントは次。
自作ラー油のポイント「余熱」
前回、自作ラー油作りで失敗したのは「焦がし」です。唐辛子を焦がしてしまいました。ラー油の綺麗な発色の赤は唐辛子による者ですが、唐辛子を焦がしてしまった瞬間に、真っ黒なラー油になって後戻りができません。
粉末唐辛子をそのまま入れたらすぐに焦げます。唐辛子に軽く水を含ませます。目安としてはギュッと指でまとめられるぐらい。
唐辛子に水分をまとわせることで、高温の油の中に投入しても焦げにくくなります。水は基本的に100℃以上にならないからです。これは前回もやってましたが結果は失敗。
それは大前提として、次のポイントは「余熱」にて唐辛子を加熱することです。油を温めたら火を止めてしまい、そこに唐辛子を投入するようにします。こうすれば「温度高すぎ」による焦げを防ぎやすくなります。
もともと、唐辛子の辛味や色を油に移すのに、高温である必要はそれほどありません。仮に低温過ぎたとしてもそこから少しずつ温度を上げても問題なく。
ビビって低温から始めて、温度が足りなかったら短時間弱火。このイメージで唐辛子を加熱すれば失敗することはなさそうです。
綺麗な発色。自作ラー油の完成です。見た目に美しいとテンション上がります。
これに、自家製芝麻醤を合わせて汁なし坦々麺をつくりました。これがなかなか（手前味噌）。
ひかる