こんにちは。ひかるです。
自宅ラーメンシリーズ。今回は汁なし坦々麺を作ります。今回はかなり自信作。かなり美味しい仕上がりになりました。
汁なし担々麺の構成
一見難しそうな汁なし坦々麺ですが、構成要素はシンプルです。ラーメンと同じように「出汁・カエシ・香味油」の原則通り。
- 出汁（鶏ガラ）
- カエシ（醤油ダレ）
- 香味油（芝麻醤・ラー油）
「汁なし」なので出汁は圧倒的に少なめ。その代わり香味油をしっかり加えて滑らかさをプラスしないと茹で上がりの麺同士がくっついて食べにくくなります。
芝麻醤を香味油とするところに違和感は多少ありますが、坦々麺の美味しさは芝麻醤のゴマの香り、ラー油の辛味です。
芝麻醤はなじみが薄い調味料ですが、香ばしく炒った白ごまをごま油で延しペーストにしたもの。スーパーの中華調味料コーナーに置いてますが、ここは自家製でいきましょう。簡単なので作った方が早い。
＞＞自家製 芝麻醤（チーマージャン）の作り方と自作するメリット
ラー油も自家製。これも簡単。自家製ラー油は割と登場機会が多く、定番の餃子に、自宅ラーメン油そば、さっぱりとした野菜にちょこっと辛味をプラスするにも便利です。
＞＞小腹が減ったらノータイムでつくれる「自家製ラー油の油そば」
芝麻醤はAmazonでも手に入ります。中華調味料はユウキさんが良し。
汁なし担々麺の麺は「太縮れ」「加水率高め」が好み
汁なし担々麺の麺を用意します。１から手作りを楽しむには自家製麺を打ちます。
汁なし担々麺の麺は個人的な好みですが「太め・縮れ」がまず第一。具材や調味料を混ぜ混ぜする際にしっかり絡まってほしく縮れさせ、スープがない分、麺のインパクトが欲しいので太めに。
食感はプルプルとした弾力が欲しいので加水率は高めにチューニングします。
小麦粉は春よ恋、加水率は40%で打ちました。
小麦粉は富澤商店のオンラインストアが便利です。種類が豊富で、重たいものを持ち帰る手間がなく。
＞＞富澤商店
くっつかないよう打ち粉をします。
手で麺をまとめてぎゅっと握りしめます。割と力強く握っても打ち粉をしていれば問題なし。
ほぐしてあげると縮れ麺に。俗に言う「手揉み麺」です。
自家製汁なし担々麺の手順（作り方）
香味油、麺が用意できたら汁なし担々麺の手順（作り方）をまとめます。
汁なし担々麺のトッピング基本構成は次の通り。
- 肉味噌
- 水菜（パクチーあったらいれたいな）
- 干し海老
- ナッツ
- 高菜（ヤーツァイが手に入ったら最高）
僕の汁なし担々麺は東京蔵前の人気店「タンタンタイガー」インスパイアです。中毒性の高い汁なし担々麺がいただけます。グルメな店主さんが魅力的ですが、最近は２号店の中野店も。
干し海老は事前に戻しておきます。戻し汁は使うので残しておく。干し海老はさすがに自家製にできないのでユウキさんのものを使っています。
ナッツはカリカリっとした食感と香りがアクセントになって楽しいのでナッツ得意じゃなくても入れてみて。ナッツの中でもカシューナッツをチョイス。甘味とか食感が好み。味付けを邪魔しない無塩タイプで。
タンタンタイガーでは、恐らくヤーツァイが使われています。中国の漬物ですがこれがなかなか手に入らなく。Amazonでも売っていますがガッチリ中華料理をつくるわけでないので少し使用頻度が少ないので二の足。
ここは入手しやすい日本の高菜漬けで代用します。同じ漬物として味わいは似ている、、はず。
汁なし担々麺のメイン具材となる肉味噌は以前に紹介したマシライスをベースに。唐辛子と花椒を加えて汁なし担々麺ver.で。
平たいお皿に芝麻醤。
甘みが欲しいので砂糖を2〜3g。美味しいものは甘いのです。
茹でた自家製麺。もちもちっとした食感を狙いたいので茹で時間は長め。
干し海老の戻し汁に鶏ガラ粉末を加えたものを少量。延す・うま味を下支えするのが目的です。
カエシ（家二郎の醤油ダレ）も加えしっかり混ぜ混ぜ。ここで混ぜておかないと麺同士がくっつきます。
具材をトッピング。一味唐辛子・花椒パウダーも好み量ふりふり。花椒は中国の山椒です。日本の山椒とは別物で「ピリピリ」とした痺れが特徴で、花椒を使うことで自家製汁なし担々麺を本格的な味わいに引き揚げてくれます。少し高いけどマスト（富澤商店で手に入ります）。
最後に自家製ラー油を回しかけ。
思いっきり混ぜて汁飯担々麺を楽しみます。芝麻醤の香り、ラー油の辛味、花椒の痺れ、甘辛い肉味噌。ナッツに干し海老に水菜（パクチーがあったらなあ）。それぞれがしっかり主張して複雑な味わいが汁なし担々麺の醍醐味です。
汁なし担々麺の作り方を紹介しました。
紹介したアイテム
- ユウキ 干しえび 54g
- Eight Shop カシューナッツ 生 500g 無塩 無添加 チャック付き袋
- 春よ恋 / 2.5kg 【創業100年 富澤商店】TOMIZ/cuoca 小麦粉 北海道産強力粉 国産 強力粉
- 三明物産 芽菜（ヤーツァイ） 450g
- GABAN 四川赤山椒 花椒 100g
ひかる