こんにちは。ひかるです。
鶏皮を使って炊き込みご飯を作りました。炊き込みご飯に鶏皮。鶏肉を使うことはありますが「皮だけ」です。テレビ朝日「食彩の王国」で鴨肉の皮を炊き込みご飯にしていたのを参考にしました。
なかなかその発想はなかったのですが、鶏皮にはうま味成分がたっぷり含まれているし、ぷるっとした食感とご飯の相性がとても良さそうで。
鶏皮は鶏油を抽出したり、串に刺して焼き鳥にするぐらいしかレパートリーがありませんでしたので、炊き込みご飯にするという選択肢はかなり良さそうです。
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炊き込みご飯にする前に。鶏皮は下茹でする
鶏皮からには大量の脂がふくまれています。そのまま炊いてしまうと脂が多すぎてしまうので下ゆでをしていくぶんか脂を抜きます。
鶏皮200gで3合炊きにしましたが、「鶏皮感たっぷり」にするには2合（100g/合）ぐらいはほしいかも。
一口大にカットした鶏皮を水から茹でます。この時、湯の量は少なめにします。鶏皮が浸るぐらいでOKです。理由は後ほど。
沸騰して数分すると、アクが出てくるので丁寧にすくいます。そのまま10分ほど茹でます。
下茹ですることで、鶏皮から脂とうま味成分が流出します。この茹で湯を炊き込みご飯に全量使いますが、その前に余分な脂は取り除きます。
ボウルに移して茹で湯を冷まし、表面に浮いている脂をすくい取ります。脂自体も美味しいので、あまり取りすぎてもよくないのですが、気が済むまで。少し残すのがおすすめです。
左が脂をすくう前。右がその後。
「洗米前の2.4倍」と覚えておけば炊き込みご飯は難しくない
鶏皮の下茹でが終われば、あとは材料をお釜にぶち込んで炊飯器のボタンをぴっとするだけなのですが、意外と水量に迷いますよね。
普段は炊飯釜内側のメモリに合わせて水を加えていますが、今回は鶏皮にゴボウにしめじなどなど炊き込みご飯の具が入っているわけで、いつものメモリに合わせてしまっては水が不足します。お風呂にて、湯船に身体の大きな人が入ると湯量が多く見えるのと同じ原理です。あれ、子供の頃不思議でだったなあ。同じ人間なのになんで大人が湯船に入ると、ざぶーんとお湯が溢れるのか。
炊き込みご飯に限らず、炊飯の鉄則として「洗米前重量の2.4倍」になるように米と水を加えればちょうどよく炊き上がります。
たとえば、今回3合炊きにしますが洗米前の米1合は150gなので3合で450g。炊飯時に洗米後の米＋水が1,080g（450gの2.4倍）となるように水を調整するとちょうどよい。米は洗米すると10%ほど重量アップするので、洗米後の米もしっかり計量すること。この時洗米後の米は500gだったとします。
つまり。加える水の量は、1,080 – 500 = 580gということです。
今回は鶏皮の茹で湯を使って、他に調味料各種、それでも580gに達しない場合は水を加えて最終調整です。
白醤油がなければ醤油でももちろん大丈夫で、その場合炊き上がりの色や風味に影響します。職人醤油で買ってきた白醤油を使いたかったもので。
鶏皮の他にしめじに刻み生姜、ゴボウを加えました。炊き込みご飯の具があっても、水量は変えず「2.4倍ルール」でいきます。
炊飯の湯気から立ち上る鶏皮と生姜、醤油のいい香り。
普段食べている鶏皮は弾力の強い食感のイメージですが、炊き込みご飯にするとぷるっとした歯触りに。これがご飯の食感とのアクセントになってなかなか楽しい。鶏皮から出たほどよい脂もご飯のネバつきを抑えてさらさらっとした炊き上がりになります。
おかずいらずの鶏皮炊き込みご飯。１人前ずつ冷凍してもよし。おにぎりにしてお弁当にするもよし。おにぎりにする場合、鶏皮の脂をしっかり取り除いて炊飯しないと握っても握ってもまとまらないのでその点注意ですね。
僕は翌日この鶏皮炊き込みご飯おにぎりにかぶりつこうとした瞬間、掌から何かがポロポロっと床にこぼれ落ちてしまったのですが、こぼれ落ちたのはご飯だけではなかったのですから。
（文学的なエンディング）
ひかる