こんにちは。ひかるです。
最近手に入れた土鍋で美味しくご飯を炊く方法をまとめます。炊飯の原理は以前にまとめたのでその実践編になります。
土鍋で美味しくご飯を炊く方法１：米と水の計量方法
土鍋で美味しくご飯を炊くには「計量」と「火加減・時間」がポイントです。計量はぜひともクッキングスケールを使って厳密に行いたいところ。
料理には「小さじ・大さじ」「cc・ml」など様々な単位がありますが、「g（グラム）」で統一すればグッと楽になります。
＞＞調味料の重量（質量）換算まとめ 小さじ（大さじ）１・１カップは何グラム？
これから紹介する方法なら、「1合」「2合」といった単位に囚われることなく、（土鍋にかかわらず）好きな量でご飯を炊くことができるようになります。
炊飯器にはラベルが書いてあって便利なのですが、
「1合じゃ少ないけど、２合だと多い。1.5合でご飯を炊きたいんだけど・・・」
なんてことありますよね。次の数字を覚えておいてください。
- 白米は「1合 = 150g」
- 炊飯時の米＋水の量は「洗米前重量の2.4倍」
米1合は150gです。今回はわかりやすく3合のお米を用意しました。
洗米は軽く行います。我が家では１回水を変えて20秒ほど軽く撫でるだけ。洗いすぎると糠はしっかり取れますが、香りが弱く粒が潰れて粘りが強いご飯に炊き上がってしまいます。
土鍋で美味しいご飯を炊く方法として、炊飯時の水量がポイントになりますが、米＋水の合計が「洗米前の2.4倍」になるように調整します。
たとえば米3合450gの場合、米と水で1,080g（ = 450 × 2.4）が目安です。
たった一度の洗米でも米は吸水して約10%増量します。洗米で450 → 500gに増えました。よって、炊飯に必要な水の量は580（= 1,080 – 500）gです。
1,080gとなるよう土鍋に米と水をセットしたら計量はOK。
土鍋で美味しくご飯を炊く方法２：火加減
次に土鍋で美味しくご飯を炊く方法は「炊飯時の火加減（時間）」です。
炊飯とは水+熱の力で米（デンプン質）が柔らかくなる原理を応用した調理です。デンプン質の性質を理解すれば簡単にご飯を美味しく炊けます。
ここでは次の数字を覚えておきます。
- 「中火」スタート。沸騰まで「10分間」の時間をかける
- 沸騰後、「弱火」で「15分間」
- チリチリ音がし始めたら「火を止めて」「10分間」蒸らす
「中火10分 → 弱火15分 → 消火10分」この３ステップです。
蓋をした土鍋を火にかけてから沸騰するまで10分間は必要です。早すぎても遅すぎてもダメで、この時間で米は十分な吸水をし甘味が増します。
土鍋穴から蒸気が吹き出したら沸騰が始まった目安とします。心配なら蓋をとって中を見ても少しぐらいなら大丈夫。
沸騰後、弱火にして15分間。鍋中の高温状態を保ちます。蓋をなるべくあけず、次のステップに移行するかどうかは「音」で判断します。鍋中の水分がほとんどなくなると、鍋底の米が焦げ始め「チリチリ」とした音がし始めるので耳を澄まして待つ。
最後に火を止めて10分間蒸らします。鍋中にわずかに残る水分を蒸発させることが目的です。この蒸らす工程があることでべちゃっとしない炊き上がりになります。意外と重要。
土鍋で炊くと鍋底が焦げついても簡単にあら落とせるんですよね。ステンレスやアルミ鍋と比べて。
米といえば肉。ステーキを用意しました。ひゃっほーい。
土鍋で炊いたご飯は炊飯器と違って、いい意味で「焦げた」香ばしい香りが全体を包んでくれます。ステーキや魚を「ガス（フライパン）」で焼くか「炭火（赤外線）」で焼くかの違いにものすごく似ています。
- 土鍋で美味しくご飯を炊く方法まとめ
- 白米は「1合 = 150g」
- 炊飯時の米＋水の量は「洗米前重量の2.4倍」
- 「中火」スタート。沸騰まで「10分間」の時間をかける
- 沸騰後、「弱火」で「15分間」
- チリチリ音がし始めたら「火を止めて」「10分間」蒸らす
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