こんにちは。ひかるです。
するめいかを低温調理するとどうなるか。確かめてみました。
なぜ、するめいかを低温調理するのか
市販の茹でタコを柔らかくする方法を調べている中で、「いかは筋肉中に含まれるミオシンが牛や豚などと同じ水準」ということを見つけました。
詳細はリンク先にありますが、低温調理法はミオシンの熱変性を狙っており、同じ軟体類のタコはミオシンが牛や豚に比べ1/3しかない（つまり低温調理に向かない）わけで。それなら、いかは牛や豚のように低温調理に適しているのでは？という疑問と好奇心が湧き上がりました。
いかの低温調理に気をつけたい「アニサキス」
新鮮ないかの刺身にもリスクはありますが、いかにはアニサキスが潜んでいる可能性があります。アニサキスは低温調理で対策できるのか。
◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
◆ 魚の内臓を生で提供しないでください。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）
冷凍すれば安心ですが、低温調理の温度帯である「60℃」で「1分」の加熱でも予防ができるようです。今回は魚屋さんで買ってきた新鮮なスルメイカを使うので冷凍するのはもったいない気がして、そのまま低温調理します。
気をつけたいのが「60℃のお湯に1分入れていれば大丈夫」ではなく「調理するいかの中心温度が60℃に達して1分間」ということ。とくに豚肉のブロック状の場合、これを読み間違えると加熱不足で食中毒を起こします。
結論：いかを低温調理するメリットは薄い？
牛や豚を低温調理すると、しっとり柔らかく仕上がるのがメリットです。今回のいか低温調理でも、フライパンなどの高温調理では得られない柔らか食感を実現するのが今回のゴール。
するめいかは皮を引いたものを使います。
いつもと同じようにジッパーバッグで密封してインスタントポットで低温調理開始。今回は62℃で1時間ほど放置しました。
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エンペラは皮を引かなかったため、加熱することで赤く変色。身の方はふっくらしている印象です。
エンペラと半身はバーナーで炙ってみました。
残った半身はそのままスライス。わさび醤油でいただきます。
食べてみたところ。特段、低温調理ならではの「柔らかさ」はありません。。フライパンで焼く、鍋で煮る、これらと同様の食感です。加熱するといい香りが立つのも、いかの魅力の一つですがそれもなし。
びっくりするぐらい何の変哲もありません。肉に比べて身の厚さが薄いことも要因としてあるのかもしれませんが、それでも60℃という低温帯を脱していないので、硬い食感にはならないはず。
ググってみると、いかの低温調理をすすめるページも見つかりますが、僕は否定的です。これなら生の身をバーナーで軽く炙るぐらいが食感・香りともに良さそうです。
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