低温調理の豚バラ炙りチャーシュー

低温調理豚バラ炙りチャーシュー
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豚肉ってうんまい。僕の好きなラーメン屋さんに「豚肉は脂を楽しむもの」と教わりました。

もともとラーメンはすごい好きで人気店に並んだり自分で見よう見まねでラーメンを作ったりもしていて、チャーシューを作ることにもこだわっていて低温調理でチャーシューを作っています。

低温調理について詳しくはググってもらったら出てきますがつまりはタンパク質の熱変性を低温度で長時間かけてゆっくり進めるもの。フライパンや沸騰したお湯のように一気に加熱しないため肉が硬くならず肉汁もキープできて、しっとりムチムチな食感が楽しめる調理法です。

ただリスクもあって特に豚肉には食中毒のリスクがあるから調理時間や温度に気をつけないと危険。詳しくはエンジニアのメソッドというブログにまとまってました。

そんなわけで低温調理チャーシューを作りましたー。いつもは豚肩ロースでやるんだけれど今日は豚バラ。「豚肉は脂を楽しむもの」ってことで1番脂身の多い豚バラ肉が食べたくなったので。

 

低温調理の考え方についてはコチラ

>>低温調理の温度について。メリット・原理・やり方

低温調理の温度について。メリット・原理・やり方

2018.04.06

 

低温調理のやり方いろいろ

低温調理するためには一定の温度を長時間維持することが重要で、いくつか道具を紹介しておきます。

低温調理法1:ANOVA

お湯を張った鍋を用意してその中にANOVAを入れておくと設定温度で保温し続けてくれるという低温調理のための調理器具。今回紹介する中で一番温度維持が簡単なのですが、ネックなのは低温調理にしか使えずキッチンにあるとかさばるところでしょうか。

低温調理法2:ヨーグルティア

 

名称の通りヨーグルトを作る器具ですが細かい温度設定が可能なので低温調理にも使えます。僕はヨーグルトを作るときは常温で作るので、ANOVA同様料理の登場回数が少ないとキッチンでかさばるかなと。

 

低温調理法3:ガスコンロ&鍋&温度計

家にある鍋でも低温調理はできますがいろいろ大変。温度が安定しにくいので火加減調整でキッチンから離れられないしガス代がバカになりません。。一番お勧めできないやり方ですね。

 

低温調理法4:炊飯器&温度計

僕はこの方法で低温調理を楽しんでます。炊飯器の保温機能がたまたま低温調理にちょうどいい温度帯なんです。だいたいどの炊飯器でも大丈夫だと思いますが挑戦する前に、お湯入れて保温1時間後の水温を測ってみてください。60〜64℃の範囲内だったら低温調理に使えます。

 

低温調理で豚バラチャーシューを作っていきます

低温調理1:豚バラの下味とジップロック

低温調理用の豚バラ

今回の低温調理には豚バラ。いつもお世話になっている肉のハナマサで100g99円。本当にいいスーパーです。

 

低温調理用の豚バラ2

白いのが脂身。これを美味しく調理していくー!

 

低温調理用の豚バラ3低温調理用の豚バラ4

まずは豚肉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。肉の重さを測って0.8%の塩をすり込みます。肉が500gなら4g(500×0.008)の塩です。0.8%の塩というのは浸透圧が関係しています。人間の体液濃度は0.9%のため、それぐらいの濃度の食べ物が1番美味しく感じると言われているためです。コショウは食べる直前にかけるので塩だけでOK。

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塩を振った豚肉はジップロックに入れ空気を抜く。

低温調理用の豚バラ5低温調理用の豚バラ6低温調理用の豚バラ7低温調理用の豚バラ8低温調理用の豚バラ9低温調理用の豚バラ10低温調理用の豚バラ11低温調理用の豚バラ12低温調理用の豚バラ13低温調理用の豚バラ14

水を張ったボールに袋を入れ袋の中に水が入らないよう気をつけながら沈めていく。すると水圧で袋が圧迫されるので空気が外に逃げていき大部分の空気を抜いて封ができますよ。

低温調理用の豚バラ15

 

低温調理2:炊飯器と温度計をセット

炊飯器で低温調理 炊飯器で低温調理2炊飯器で低温調理3炊飯器で低温調理4

低温調理用にジップロックに入れた豚バラをお湯を張った炊飯器に入れ60度から62度の間に安定させます。お湯だけで70℃にしてから豚バラを投入すると肉の温度で水温が下がるので下がりすぎたらお湯を入れて調整してください。

蓋をして60分から90分間そのまま置いておく。低温調理は放っといてもできる簡単料理です。

 

たまに温度計を確認しましょう。温度が低すぎないか高すぎないか気をつけてください。たまーーに蓋が閉まってなかったりして温度が低過ぎてしまうことがあるので注意です。低い温度は雑菌が繁殖する温度なのでかなり危険!温度が高すぎるとタンパク質の熱変性が進みすぎて硬い肉質になってしまいます。

 

低温調理3:低温調理豚バラを炙る!

低温調理後の豚バラ

低温調理終了!時間になったら豚バラ肉を取り出しまーす。

 

低温調理後の豚バラ2 低温調理後の豚バラ3

袋から豚バラを取り出すとこんな色合いになってます。

 

低温調理した豚バラを炙る豚バラの表面を炙ってメイラード反応させましょう。低温調理した後に炙るのがポイント。メイラード反応効果が最大限に活かせます。こうすると食べるときにめちゃくちゃいい香りがしますよ!

フライパンではなくぜひ網焼きで!生肉の場合は底上げして遠火にしますが今回は表面だけ炙りたいので直おきです。

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この時にコショウをふって香ばしい香りを加える。

 

 

低温調理4:低温調理豚バラ炙りチャーシューの完成!

炙った低温調理豚バラ 肉の断面がピンク!! 低温調理豚バラ炙りチャーシュー完成

炙った低温調理豚バラチャーシューを切り分けて完成!いい色〜。

低温調理後はコショウだけでOK。塩味はしっかりついてます。ビールのつまみでもご飯に乗せて丼にしても最高です!




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。