【煮蛤】活はまぐり煮の作り方

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こんにちは。ひかるです。

大きなはまぐりが手に入りました。酒蒸しにしてもいい。そのまま焼いてもいい。柔らかくてうま味の強いはまぐりはどんな調理でも美味しいのですが、今回は煮付けます。いわゆる煮蛤です。

活けはまぐりを用意する

はまぐりをはじめ、貝類は必ず活きているものを使います。スーパーや魚屋さんでは必ず活きた状態で売られているはずです。

活きているかどうかはニオイで分かります。冷蔵庫の中で何日も置いてしまったものはニオイで判断。死んでしまうと強烈なニオイが出ますし、貝殻に触ってみて貝を閉じない、水管が引っ込まないなどする場合はさようなら。

活けのはまぐりでないと美味しい煮蛤はできない。

煮蛤といえど、ほとんど「煮ない」

蛤は火を通すとすぐに固くなってしまうので、加熱しすぎない予熱をうまく使うことがポイント。うまく予熱調理した後は漬け汁の中に浸しておくことで味付けをするので、実は煮蛤といえど「しっかりコトコト煮る」という工程はありません。

しっかり煮なくても十分味は染み込むし、それよりも固くなって食感が悪くなることのほうがよくないのですね。

まずは活はまぐりを一つ一つ丁寧に殻から外すところから始めます。貝柱目掛けてナイフを入れて殻を開けます。専用のナイフが便利ですが、僕はステーキナイフで。水管に竹串を通してボウルの水の中でじゃぶじゃぶすると、はまぐりの身と身の間に残った砂や貝殻のかけらなどの汚れを落とせます。

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掃除が終わったら沸騰した鍋にはまぐりを投入。はまぐりを入れると温度が下がって沸騰が止まりますが、強火のままだとまたすぐに沸騰するので、そのタイミングで鍋からはまぐりをあげます。

ザルにあげたはまぐりはそのまま40分間ほど置いておくと、予熱で火が入って身が固くならない。鍋の中で火を通してしまうと「茹ですぎ」になってしまいます。

茹で汁には美味しいはまぐりのエキスを含んでいるのでこれを漬け汁に使います。

茹で汁に醤油みりん砂糖で調味して冷まし、予熱調理したはまぐりを漬けて冷蔵庫へ。1日ほど寝かせてはまぐりに煮汁を吸わせる。

茹で汁を漬け汁に使うかどうかは意見が別れるところで、茹で汁に出たはまぐりエキスを身に戻すという考え方があれば、それだとはまぐりの臭みが強すぎるという考え方もあります。

茹で汁を使わず水からつくった漬け汁にはまぐりを漬けるとさっぱりとした穏やかな煮蛤になるようです。好みや目的によって作り分けたら良さそうですが、今回は熱燗に合わせる肴としての煮蛤なので、貝のうま味や香りがしっかりとしたベクトルとしています。

残った漬け汁を煮詰めてタレにしました。とろっとした煮詰め。醤油のキリッとした塩味と砂糖の甘み。はまぐりの香りで酒が進むやつです。

書きませんでしたが、黒い内臓を取ると尚よしです。

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ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。