衣がはがれる理由は?サクサク柔らかジューシーなとんかつを作るコツ

衣がはがれる理由は?サクサク柔らかジューシーなとんかつを作るコツ
Sponsored Link

こんにちは。ひかるです。

自宅キッチンでとんかつ作ってみたものの、揚げている途中や切り分けた時に衣がはがれてしまった経験ありませんか?見た目がボロボロでテンションガタ落ち。

「とんかつなぞ、2度と作るかあ!!!」

なんて気持ちになりますよね。このエントリーでは衣がはがれず、お店のようなジューシーで柔らかいサクサクとんかつの作り方をまとめます。コツさえ知れば誰でも簡単です。エントリーの最後にとんかつのコツを理論的にまとめてますので最後までどうぞ。

 

サマリー

  • 自宅キッチンで衣のはがれないとんかつがつくれる
  • いくつかコツおさえれば誰でも美味しいとんかつに
  • 美味しいとんかつの理論を最後にまとめて紹介

 

衣がはがれる理由

とんかつが失敗してしまう理由について簡単にふれます。とんかつの衣がはがれてしまうのは2つの理由からです。

  1. 肉が反り返り衣と肉の間に隙間ができる
  2. 衣にムラがあり肉がむき出しになってしまう部分が発生する

それぞれについては詳しくは後述しますが、まず肉の問題については肉というのは加熱すると縮む性質があります。筋肉は収縮することで運動できるのでその名残みたいなもの。赤身や脂身などで縮み方が異なるので火の通り方や縮み方が不均一になります。そのため衣の中で肉が大きく縮んでしまうと衣と肉の間に隙間ができてしまいポロポロと衣がはがれてしまうんです。加熱前にとんかつ肉に一手間加えれば加熱時の縮みをおさえることができます。

また衣自体の問題も失敗の大部分を占めます。肉全体を衣で覆い尽くすことが理想の状態です。しかし、衣になる「小麦粉」「卵」「パン粉」どれもめちゃめちゃ重要な役割を担っていますが、衣をしっかりつけたつもりでも一部分で肉がむき出しの状態が発生してしまい、そこから衣がはがれてしまいます。衣の付け方にもそれぞれコツがあるので、これもおさえればサクサク綺麗なとんかつが作れるようになります。

 

とんかの肉をしっかりと叩いて縮ませない

それでは衣のはがれないサクサク柔らかジューシーなとんかつの作り方。とんかつに使う豚肉はやっぱりロース。完全に好みですが僕はヒレよりロースが好き。あの脂身の甘さがたまりません。

とんかつにはやっぱり豚ロース

肉のハナマサにてグラム100円前後。厚切り肉も、珍しい部位も取り扱っているハナマサはとても重宝しています。

 

この厚み!とんかつ用として切り分けられているのではなくブロックを買ってきました。自宅でこれを半分にカットして2人前とります。

 

分厚くカットしてしっかりたたきます

カットした肉はたたきます。本来の用途ではありませんが、魚のウロコ取りでたたくのが便利です。

created by Rinker
遠藤商事
¥488 (2019/07/10 20:52:36時点 Amazon調べ-詳細)

 

ボコボコに叩かれた豚ロース肉

ウロコ取りの跡がつくぐらい肉表面に凹凸ができてます。見てくれはよくありませんが気にしない気にしない。

 

肉を叩く前叩くとこんなに薄くなります

 

厚みのあるお肉もここまで平たくなります。せっかくのとんかつ、厚切りの方が絶対美味しいですよね。薄いお肉を叩いてしまうとペラッペラで食べ応えのないとんかつになるので厚切り肉を使いましょう。厚切り肉をしっかりたたく!これが衣がはがれないコツです。

 

衣をつける前に豚ロース肉に塩胡椒を振って味付け

塩胡椒をして下準備は終了。このブログで何度も言っていますが、塩は肉重量の0.8%グラム前後です。今回とんかつはソースで食べたりするので、もう少し少なくてもいいかも。

>>【レビュー】計量スプーンはおしゃれ+実用性!貝印の「1ml」は料理を上手くする

【レビュー】計量スプーンはおしゃれ+実用性!貝印の「1ml」は料理を上手くする

2018.04.24

塩胡椒の効果として、胡椒は揚げることで香ばしい香りに、塩味は豚ロース肉の脂の甘みを一層引き立ててくれます(味覚の対比効果)。

 

小麦粉はしっかり「つけて」しっかり「はたく」

ここから肉に衣をまとわせていきます。

ここをしくじると、せっかくのとんかつの衣がポロポロはがれてしまいます。揚げているときにひっくり返すときや揚げあがった後に包丁でカットすると肉と衣の間に隙間ができて衣がはがれちゃうんですよね・・・。

ただし、コツをおさえればお店のように衣がきっちりはがれない綺麗なとんかつができあがりますのでご安心を。

「どうしたらとんかつの衣がはがれないだろう?」

バッター液(小麦粉+卵をあらかじめ混ぜておくもの)で揚げてみたり色々試しましたが今回紹介する方法にたどり着きました。手順とか動作を気をつけるだけでちゃんと衣がはがれることなく、綺麗なとんかつに仕上がります。

衣に使うのは王道通り「小麦粉」→「卵」→「パン粉」です。まずは小麦粉(薄力粉)から。

 

豚ロースに小麦粉をしっかりつける

何も考えず小麦粉にお肉をダイブさせます。表と裏、厚みのある側面にもしっかり小麦粉をつけてください。ありったけ、ボンボンつけちゃってOK。とにかくたくさんつける!

 

つけた小麦粉をしっかりはたく

しっかりつけた小麦粉を手で肉をはたきしっかりと振り落とします。余分な小麦粉を取り除くためです。

「どうせ落とすなら最初からちょこっとつければいいじゃん」

て、気もしますがそれだと肉に小麦粉がついてない部分が発生してしまってうまくいきません。必ず、表と裏、そして側面まで必要以上に小麦粉をつけてからパタパタと振り落としてください。これがコツ。

 

卵をつけたら絶対に触らない

小麦粉の次は卵です。ここ、めちゃくちゃ重要。

 

小麦粉の次は卵にダイブ

まずはあらかじめ用意した溶き卵(Mサイズ2個)に小麦粉コーティングのお肉をダイブさせます。

 

大量の卵に浸す

卵の数はケチらないでください。厚切り肉が全体浸かるぐらいの量がほしいところ。節約して卵1個だと肉全体が浸からず、肉にうまく卵をコーティングさせることができません、ムラができてしまう。これが衣がはがれる1つの原因です。

画像はMサイズ卵2個使っていますが、それでも表面が浸かりきれていないので、お肉をひっくり返して卵の海へダイブさせています。しっかりと卵で肉をコーティングさせること、これ大事ですよ。

 

卵にくくらせたら肉は直接触らない

そして卵パートで最も大切なポイント!肉をひっくり返す、持ち上げるときは指で絶対につかまない。可能なら菜箸も避けて、さらに細い鉄串を使ってください。そして鉄串を箸のようにしてつかむのでもなく、肉に刺して持ち上げます。

created by Rinker
赤川器物製作所(Akagawa)
¥372 (2019/07/10 20:52:37時点 Amazon調べ-詳細)

 

指や菜箸で肉を掴むと触れる表面積が大きくなりせっかくコーティングした卵が離れてしまいます。卵を肉から逃さないためになるべく表面積の小さい鉄串を、しかも刺して持ち上げるわけです。

これはとんかつだけでなく揚げ物を料理する上で、声を大にして言いたいぐらい大切な一手間です。

 

パン粉はぎゅっとおさえて密度を高める

肉を卵にくくらせたら鉄串で刺して持ち上げ、パン粉の中へ投入します(指で持ち上げないこと!)。

パン粉をしっかりつける

パン粉の量もケチらず。画像でもちょっと少ないぐらいです。イメージとして、大量のパン粉のベッドに肉を寝かせ、大量パン粉のかけ布団を上からそっとかけてあげるような感じ。

卵が接着剤の役割を果たしますが、上からパン粉のかけ布団をそっとかけるだけでは十分に肉にパン粉が接着しません。かけ布団を肉にかけたら上から手のひらを使ってぎゅっと圧縮させ、パン粉を接着させましょう。

上からパン粉をかけただけでは密度が低い パン粉を上から圧縮して密度を高める

 

表と裏をひっくり返し同じように圧縮させます。ここからはパン粉がついているので指を使って肉を持ち上げてしまって大丈夫です。

ここまできたらとんかつの衣は完璧。次は最終工程、揚げです。

 

揚げ油には「ラード」を使うとぐっとパワーアップ

揚げ油サラダ油を使いません。ラード(豚の背脂)を使います。

揚げ油は衣のはがれやすさにあまり関係はありませんが、ラードをおすすめするのはそれ自体に甘みがあることに加え、とんかつの香りが素晴らしく香ばしくなるからです。いい意味で重厚感のあるパンチがでます。サラダ油だとサラッとはしますが一度でもラードを揚げ油に使ってしまったらサラダ油は物足りなく感じるはずです。

ラードは背脂があれば簡単に自作できますし、ラードでチャーハンを作ろうものならパラパラの仕上がりに感動しますよ。我が家では欠かせない油の一つとして、大量に仕込んで冷蔵庫で常備しています。

>>料理が劇的に変わる「ラード」を常備しよう

料理が劇的に変わる「ラード」を常備しよう

2018.08.02

>>自宅でパラパラのチャーハンが食べたい!100%成功する作り方

自宅でパラパラのチャーハンが食べたい!100%成功する作り方

2018.07.15

 

使用後のラード

ちょっと横道に逸れますが、ラードを揚げ油に使うと美味しくなるだけではなく、後片付けも楽チンです。とんかつを揚げた後のラード。ラードに限らず揚げ油はこのまま排水溝に洗い流してはいけません。水質汚染と何よりも排水溝が詰まって大惨事。

キッチンペーパーや新聞紙、はたまた市販の油吸収剤に油を吸わせて可燃ゴミに出すのが定番ですよね。でも、油がポタポタ垂れてキッチンが汚れたり面倒なことも。

 

 

ラードは冷えると固まる

ラードなら温度が下がって冷えると液体から固体に戻ります。ということはですよ・・・。

 

キッチンペーパーで拭き取るだけでOK

固体状のラードをキッチンペーパーで拭き取れば、液体の揚げ油のようにポタポタ垂れる心配なく片付けることができてしまうんです。便利。

 

そんな便利なラードをぜひともとんかつや揚げ物の油にどうぞ。それでは本題に戻ってとんかつを揚げていきます。ここでのコツは2つ。揚げ油の「量」と「温度」です。

 

とんかつの揚げ油(ラード)のコツ1:量

少量の油で十分にとんかつはつくれる

大量の揚げ油は必要ありません、少量で十分です。肉全体の半分が浸かるぐらいの揚げ油でとんかつは料理できます(揚げ物全般も)。とんかつ屋さんではもちろん大量の油を使って、油の中でとんかつがプカプカ浮いてたりしますが、たくさんの数を調理する専門店ならまだしも、家庭で少量を調理するために大量の油を使うなんて非常にもったいない。

油は一度使って時間が経つと酸化反応が進むので美味しくなくなり使い回せません、1度だけ。であれば、家庭では必要最低限の量があれば十分です。それに後片付けも楽ですしね。

小さいフライパンを使えば少量の油でも高さが出ますので、とんかつや揚げ物を料理する時はなるべく小さめの調理器具をチョイスしてください。

 

とんかつの揚げ油(ラード)のコツ2:温度

これまでも「ひかるぶろぐ」でお伝えしていますが、厚切りの肉料理は弱火でOKです。とんかつも例外ではありません。詳しくは理論編で後述しますが、肉を柔らかジューシーに仕上げるために弱火で調理しましょう。

>>トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜

トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜

2018.04.06

 

とんかつは低温でじっくり揚げる

画像ぐらいパン粉がパチパチするぐらいの温度で十分です。フライパンの側面から白い煙が上がっていたら温度高すぎです。

とんかつを揚げ油に投入したら触らずほったらかします。ついつい気になっていじってしまいますが、せっかくのパン粉がはがれてしまうので我慢。パン粉は揚げることでサクサクと固定されます。油に使っていない部分は柔らかいので極力触らないように。

とんかつの揚げ具合は衣の色で判断する

油に使っていない部分は触らないようにしてトングでひっくり返します。フライパンと接している面がきつね色になったらひっくり返す合図。

 

とんかつの衣がこれぐらいのきつね色になればOK

厚切り肉なので火の通りぐらいが心配になりますが、両面がきつね色になったらほとんど加熱されていると思って大丈夫です。最後フライパンから取り出す直前に、強火にして衣の揚げ色をしっかり出します。だいたい20秒ほどでOK。最後に強火にすることで衣のサクサク感、香ばしい香りがUPします。

 

揚げたとんかつは「立てかけて」休ませる

とんかつが揚げ上がったら完成!ではありません。フライパンから取り出した後もすごく大切で、揚げ上がったとんかつを立てかけます。時間にして3分ほどでしょうか。

揚げたとんかつは立てかけて休ませる

キッチンペーパーや網の上に寝かせてはいけません。立てかけておくことでよりいっそうサクサクに仕上がります。詳しくは後ほど解説します。

 

衣がはがれないサクサクじゅーしーなとんかつの完成!

休ませたとんかつをカットする

とんかつを休ませたらカットしましょう。この瞬間が衣がはがれないか一番緊張しますよね・・・。なるべくよく切れる包丁を使いたい。ただ、カットの仕方で失敗するってことはあまりなく、圧し切りせず普段通り包丁の歯を滑らせながらカットすればOKです。肉の一手間、衣の付け方で十分衣がはがれにくくなっています。

 

とんかつの中心はうっすらピンク色でいい感じの火の入り方です

断面はこの色!綺麗なピンク色です。このレア感が好みじゃない人もいますが食べても問題なし。それに、肉はまだ高温なので余熱で火が入りもう少し時間が経って食卓にあがるころには白くなります。

 

千切りキャベツの上にとんかつを盛り付ける

千切りきゃべつに立てかけたら完成。

 

とんかつは白飯と中濃ソースでいただきます!

とんかつは中濃ソース(orとんかつソース)で。中濃ソースってウスターソースと何が違うの?って思ってましたがすみません、食べ比べると全く違う、中濃ソース万歳。

Q:「ウスターソース」「中濃ソース」「とんかつソース」の違いについて教えてください。

回答
「ウスターソース」は、野菜や果実の繊維質が少ないので、サラリとした口当たりとほどよい辛さが特徴です。
「中濃ソース」は、ウスターと濃厚の中間にあたるソースです。繊維質はやや少なめで、ほどよい口当たりと甘味が特徴です。
「とんかつソース(別名:濃厚ソース)」は、果実を多く使用しており、繊維質も多く含まれ、トロリとしたソフトな口当たりです。

出典:カゴメ「よくお寄せいただくご質問」

 

綺麗な揚げ色のとんかつです 余熱でカットされた後も火が入ります

心配してたピンクのレアも、食卓に並ぶ頃には余熱でここまで白くなっています。

 

とんかつとビールの相性は抜群ですね

コストコの激安ベルギービール。とんかつの脂の甘みとビールの苦味がたまらん。

>>COSTCO(コストコ)は本当に安いのか?コスパを調査してみた

COSTCO(コストコ)は本当に安いのか?コスパを調査してみた

2018.10.09

 

ジューシーでやわらか

ジューシーで柔らか。パサパサした硬い食感は皆無です。とんかつ屋さんで外食する理由を失う美味さ。

 

理論編

ここからは紹介したコツの裏側にあるメカニズムを解説します。

料理とは様々な化学反応の集合体です。もっというと料理に必要なのは「センスや才能」ではなく、「情報」です。「美味しい」には全て裏付けとなるメカニズム(情報)があります。どんな料理でも情報さえあれば再現することはできます。

化学反応のメカニズムを知っておくと何度もレシピを見返したりする必要がなくなりますし、他の料理に応用できるようになります。

 

肉をたたく理由

あまり解説する必要がないかもしれませんが肉をたたく理由は多くの方の想像通り、筋肉の繊維を破壊するためです。

 

肉(筋肉)の構造

筋肉は一方向の繊維がたくさん束状になって形成されています(下手くそなイラストでごめんなさい)。この束状の繊維(筋肉)は加熱すると熱変性によって縮みます。伸ばしたゴムを手放して元に戻るようなイメージ。もともと筋肉は伸びたり縮んだりすることで力を発揮するので、加熱によって縮みやすい構造になっているといえます。

とんかつの豚ロース肉だけでなく、様々な肉のどんな部位も赤身(筋肉)の部分と一緒に脂肪や膜などが含まれています。それぞれは縮み方に違いがあるため「あっちは強くこっちは弱く」など様々に縮み、結果として反り返ってしまう。肉が反り返ることで衣の中で隙間が発生して衣がはがれるわけです。

肉にはこうした反応があるため、しっかり肉をたたいて繊維を破壊し肉が縮みにくくすることが大切です。さらに、長い束状の繊維が破壊されることで食感が柔らかくなる効果もあります。

 

小麦粉・卵・パン粉の役割

とんかつにおける小麦粉の役割

とんかつの衣に使われる小麦粉と卵にパン粉。それぞれどんな役割があるのかをまとめます。

小麦粉中のタンパク質は肉汁を吸収することで強く結合しグルテンを形成します。小麦粉のグルテン利用した料理として、小麦粉に水分を加えて練り上げるラーメンやうどんはイメージしやすいですよね。うどんほどの強さはありませんが、肉汁を吸った小麦粉はグルテンとなり互いが強く結びつき肉を覆います。肉が小麦粉によってしっかりと覆われることで、肉から流出するうま味成分の肉汁(水分)が逃げるのを防止できる、水分が油と混ざって油はねを防ぐことができます。

 

タンパク質を多く含む卵は加熱することで固まる性質があります。衣がしっかり結合することに役立っています。また小麦粉と反応することで粘度が強くなり、パン粉の接着剤の役割も担っています。

パン粉は衣の一番外側でサクサクとした食感に役立っていますが、そのパン粉は糖質とタンパク質が含まれています。この2つが一緒に加熱されることでメイラード反応が促進されます。

>>知っていると便利な料理の科学 〜メイラード反応〜

知っていると便利な料理の科学 〜メイラード反応〜

2018.03.26

詳しくはリンクを読んでほしいのですが、パン粉がメイラード反応することで香ばしくていい香りと綺麗な揚げ色が反応として現れ、食感だけでなく目でも鼻でもとんかつは美味しくなります。

 

さらにこれらの小麦粉、卵、パン粉が層になっていることで、高温に達する揚げ油でも衣に覆われた肉の温度は緩やかに上昇します。肉料理において温度の上がり方はとても大切ですが、これについては揚げ油のパートでまとめます。

 

低温の油で揚げる理由

揚げ物であるとんかつは高温の揚げ油で「ジュワっ」と調理するイメージがありますが、高温の油で揚げるのはあまりおすすめできません。

肉料理において熱の入れ方はとても大切です。先述したように肉は加熱すると縮み多かれ少なかれ肉汁が流出するからです。急激な温度上昇はスポンジをぎゅっと絞ったように必要以上に肉汁が抜けてしまい、水分のないパサパサした硬い食感につながります。これはどんな肉料理にも共通する事実です。

「弱火」でジューシー柔らかな肉料理ならこちらもどうぞ。

>>トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜

トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜

2018.04.06

>>【焼き方のコツ】美味しい豚の生姜焼きをつくるために必要なこと

豚の生姜焼きを美味しくする焼き方のコツ

2018.10.04

 

例に漏れず低温でじっくりと加熱することがとんかつでも大切です。衣に覆われることでゆっくりと肉を加熱することができる「衣で揚げる」という調理方法はとても理にかなっているわけです。

ただし、サクサクとした食感も美味しいとんかつには必要です。「加熱後かつ短時間」なら急激に肉が縮む心配がないので、揚げ終わる直前に強火で衣表面だけ高温になるよう温度調節をしてとんかつを引き上げましょう。

また余熱も計算に入れます。高温の衣で覆われているとんかつはフライパンから取り出してからも非常に高温になっています。この余熱まで計算して火が通り切る前にフライパンからとんかつを引き上げるということも忘れずに。

 

「低温」で揚げて「早めに」フライパンから引き上げる。この2つで不要な加熱を防ぎ、ジューシーで柔らかいとんかつに仕上げましょう。

 

揚げたとんかつを立てかける効果

揚げ上がったばかりのとんかつはすぐに切り分けないまま休ませます。とんかつを休ませるには次の目的があります。

  • 不要な油を切る
  • 余熱で肉に火を通す

 

そして休ませる時には必ず立てかけます。ぺたっと寝かせてはいけません。それはなぜか。

フライパンから引き上げた直後のとんかつは非常に高温です。とんかつの内側から外側に向かって熱が放出されています。とんかつを寝かせてしまうと裏面が接する表面積が大きくなり放出された熱を逃すことができません。するととんかつ周囲の空気が温められその後冷えて水蒸気に変化します。

 

揚げたことで水分が抜けスカスカとなった衣は水分を吸収しやすい状態。冷えた水蒸気を吸い込みサクサクの衣がベタっと湿ってしまいます。衣が湿ってしまうと切り分けるときに衣がはがれやすくなってしまうことに。

こうしたメカニズムからとんかつを立てかけ、接する表面積を少なくし熱をしっかり放出させることでサクサクとした食感になるというわけです。

 

自宅キッチンで、柔らかジューシーで衣のはがれないサクサクとんかつ、ぜひ試してみてください!!

 

紹介したアイテム

created by Rinker
遠藤商事
¥488 (2019/07/10 20:52:36時点 Amazon調べ-詳細)
created by Rinker
赤川器物製作所(Akagawa)
¥372 (2019/07/10 20:52:37時点 Amazon調べ-詳細)

 

参考文献

小麦粉の調理

ひかる




コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。