《 作り方》青唐辛子の南蛮味噌。そのままでも料理に使い回してもGOOD

青唐辛子の南蛮味噌の作り方
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こんにちは。ひかるです。

最近ぎっしり満足チョコミントにどハマりしています。知ってますか?コンビニに売っているカップアイスです。今調べたらファミマ限定商品なんですね。グリコのHPにも商品情報が載っていない・・・!

>>公式サイトがないのでgoogle画像検索結果をどうぞ

 

もう9月になってしまいましたが、夏真っ盛りにスーパーで並んでいた青唐辛子で南蛮味噌を作りました。仙台で牛タン定食を頼むとお皿の端っこに申し訳なさそうにいらっしゃるあいつです。

ものすごく謙虚なくせに、ものすごく辛いんだけど。ご飯のお供に最高なんですよね。

南蛮味噌は大量に作っておくと、そのままご飯のお供として、はたまた料理に使ったりととても便利なのでご紹介します。

 

サマリー

  • 生の青唐辛子をスーパーで入手したら南蛮味噌を作ろう
  • 南蛮味噌は保存食なので長期間楽しめます
  • 南蛮味噌の作り方は超簡単、青唐辛子と調味料を和えるだけ
  • 南蛮味噌は香りがポイント。そのための工夫をする
  • 納豆と和えたり、カレーのスパイスとして、油そばとか絶品

 

 

南蛮味噌の主役!青唐辛子の情報をちょっとだけ

仙台牛タン焼きの付け合わせとして存在感を発揮する青唐辛子の南蛮味噌。ピリッと辛くて僕は大好きなのですが先日仙台に行った時にお皿から消えていました。ちゃんと別メニューにはあったので観光客には辛すぎるから外したのでしょうか。

青唐辛子は赤唐辛子が未熟な状態のようです。熟すと赤唐辛子になる。唐辛子の辛味成分は主にカプサイシンですが、熟せば熟すほど辛味は強くなります。青唐辛子よりも赤唐辛子の方が辛いんですね。フルーツは熟せば熟すほど甘みが増すから感覚的には意外でした。

カプサイシンは「辛味」ですが、「味覚」ではありません。味覚とは「塩味、甘み、苦味、酸味、旨味」の5つです。これを基本味といいます。辛味は「〜味」なのに仲間外されてます。はてさて?

なぜ違うかというと、基本味と辛味では人体の受け取り方が全く異なるから。基本味は口の中にある味覚受容体細胞で受け取るので「味覚」。一方の辛味は味覚受容体細胞で感じるのではなく、神経が刺激されることで人体は感じます。「痛覚」なのだそうです。

そのため、辛味は口の周りが痛くなったり、食べ過ぎるとお腹が痛くなったりトイレにこもるとお尻が火が出るほどヒリヒリするんです。

辛味は痛覚!

 

青唐辛子の南蛮味噌をつくる

それでは青唐辛子の南蛮味噌の作り方です。

青唐辛子の下手を取り除く

青唐辛子の下手を一つずつ取り除きます。無言になる作業です。

 

青唐辛子は細かく刻みます

下手を取り除いた青唐辛子は細かくみじん切りにします。この時、みじん切りが粗いと完成する南蛮味噌の辛味が強くなりますので、辛味が得意でなければなるべく細かくします。

南蛮味噌は細かく刻んだ青唐辛子と調味料を炒めるだけで完成です。

 

炒めるのに使うのはラード

炒め油にサラダ油とラードも加えます。ラードによって南蛮味噌に動物性のコクが加わり厚みが出るのでおすすめ。ラードは色々な料理に使えるので冷蔵庫に常備しておくと便利ですよ〜。

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なければサラダ油だけでもOKです。

 

フライパンで刻んだ青唐辛子を炒める

フライパンにラードと青唐辛子を投入して、出来上がり直前まで火加減はずっと弱火でOK。味噌を焦がさないように。

 

青唐辛子と味噌を和える

味噌を加えます。味噌はダシ入りでも入ってなくても大丈夫。青唐辛子:味噌=1:1〜2ぐらいのバランスで。

 

青唐辛子と味噌と砂糖

砂糖で甘みをプラス。

 

南蛮味噌にはみりんも加える

みりんも加えます。アミノ酸などの旨味をプラスことに加えて、青唐辛子と馴染ませるために、味噌を「伸ばす」目的が主です。みりんを入れすぎると出来上がりが緩くなってしまうので、あくまでも味噌の粘度を下げて柔らかくするぐらいにします。

 

練り上がった南蛮味噌

白ごまを加えると+風味と食感に厚みが出ます。

 

山椒を加えると香りに複雑性が増して美味しい

最後にお好みで山椒を。青唐辛子の南蛮味噌は香りを楽しむ料理でもあるので山椒の独特な香りとよく合うんです。

 

最後に強火にして味噌を焦がす

フライパンの上で調味料を混ぜ合わせて青唐辛子にほどよく火が入ったらラストスパート。最後に強火にして数十秒。フライパン底を焦がしてメイラード反応させ、南蛮味噌に香ばしさをプラス。

>>知っていると便利な料理の科学 〜メイラード反応〜

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焦がし醤油も南蛮味噌にはGOOD

香り付けとして醤油も垂らして焦がしましょう。火を止めてしっかり混ぜ合わせれば!

 

青唐辛子の南蛮味噌の完成!

青唐辛子の南蛮味噌の完成です!

しっかり冷ましてタッパーに詰めて冷蔵保存でどうぞ。

少量でもしっかり辛いのでご飯のお供に。はたまた酒の肴にもいいですなー。

 

料理に青唐辛子の南蛮味噌を加えてもGOODです。

カレーライスに辛味を加えたいときに入れると、市販のカレールーが本格的なカレーに早変わり。

生麺を買ってきて、家で「辛味油そば」なんてことも。

 

青唐辛子は料理でもあり、調味料でもあるのでグッと料理の幅が広がります。簡単に作れますのでぜひやってみてくださいね。

 

ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。