こんにちは。ひかるです。
今回は自宅ラーメンシリーズ。赤提灯をうたっているひかるぶろぐですが、すっかりラーメンブログの様相です。
自宅で専門店のようなラーメンが食べたいってところから始まっていますが、ラーメンの構成要素を知ればラーメンは意外と簡単に作れるもの。
色々なラーメンを作ってきましたが、こちらのラーメンが比較的簡単で人気のエントリーです。
＞＞家庭で簡単に作れる自家製ラーメン。貝と煮干しの本格Wスープの作り方
自宅ラーメンの中でも鶏ガラや豚骨などからダシを取る「スープづくり」が最も時間がかかり大変な工程ですが、スープが面倒なら油そばや汁なし坦々麺という選択肢があったりします。
と言っても、油そばや汁なしはラーメンとは似て異なるもの。
「どうしてもスープに絡めた麺を食べたい、だけどスープを１からつくるのもちょっと大変。」
なんて気分の時があります。料理するのは好きなのだけど、外出自宅ばかりの最近はテレビゲームにハマっていることもあり料理もほどほどにしたいなという体たらく。
今回は「スープを超絶簡単に」を目標にラーメンを作ります。
そこで用意したのは牛乳と豆乳。牛乳はホワイトソースに使われる洋食の定番素材で、濃厚な料理に仕上げてくれます。豆乳は味わいの濃厚さが牛乳に似ている＋日本生まれなので和風なテイストになるかなという実験的な意味合いで選んでみました。どちらも成分無調整。
”乳”とは言うものの、牛乳と豆乳の中身は全くの別物です。どんな違いが生まれるのか。牛乳と豆乳をベースにしたスープのラーメンをそれぞれ作ってみます。
＞＞後日更新
牛乳スープで狙うは「豚骨ラーメン」
牛乳を使って濃厚なスープに、強いて言うなら豚骨ラーメンのようになってくれればいいなというのが今回設定するゴール。
牛乳は（豚ではなく）牛ですが、広い意味では同じ動物系。タンパク質もおよそ牛乳全体の3.5%ほど含まれています。この動物性タンパク質（うま味成分）がうまいこと豚骨スープのような動物系な感じになってくれれば。
ごくごく一般的な豚骨ラーメンには醤油ベースのカエシを合わせますが、今回は醤油の代わりに味噌を合わせてみます。その理由は牛乳は熱を加えると少し臭みがでますが、この牛乳の香りを味噌で和らげる（マスキング）効果を狙っています。その他にも、豚骨をコトコト何時間も煮込むような濃厚さには到底かなわないので、味噌の濃厚さがスープの味わいに厚みをもたせられたらいいなと。
そんなわけでできたのがこちらのスープ。小鍋に調味料を全部加えて沸騰させないように温めるだけ。
- 牛乳：28
- 一番だし（かつお＋昆布）：7
- 味噌：1
ラーメンスープに重要なのはうま味成分の掛け合わせ。牛乳だけでは動物性のうま味成分であるイノシン酸が物足りないので、かつお（イノシン酸）で補強し、イノシン酸と相乗効果のあるグルタミン酸として昆布だしを加えます。
だしを取るのが面倒であれば、かつおだしの代わりに「ほんだし」、昆布だしの代わりに「味の素」で代用可能です。というか、こっちの方が実用的かも。
余談ですが、粉末調味料は便利ではありますが万能ではなく。以前、ダシを全く取らない粉末調味料だけのパウダーラーメンなるものを作ってみたのですが、うま味成分は十分含まれているはずなのに味わいが薄っぺら。結果、素材のアクや雑味が実は美味しいラーメンには欠かせないということが分かった瞬間でした。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
麺は加水率30%にて製麺。今回は食塩「1% →3%」に増量。塩はグルテンを強める働きがあるので、弾力のある麺に仕立てます。
自家製麺が難しければ、スーパーで中華麺を調達。乾麺も実は美味しいですよ。
温めた牛乳味噌スープに茹で上げた自家製麺を投入。
事前に用意しておいた味玉、味噌仕立ての低温調理チャーシュー（豚肩ロース・鶏むね）をトッピング。
さらにポイント。香味油の代わりに芝麻醤を選びました。芝麻醤とは白ごまとごま油を合わせたもので中華料理の定番調味料ですが、芝麻醤の「ごま感」がいい具合に豚骨ラーメンぽくなってくれたら。
＞＞自家製 芝麻醤（チーマージャン）の作り方と自作するメリット
牛乳味噌スープに芝麻醤をよく混ぜていただきます。
思った以上に豚骨ラーメン感がでました。 知らない人が食べたら勘違いする人もいるのでは。。温かい牛乳の生臭さは皆無、かつおと昆布の合わせだしがあることでホワイトソースのようにならず和風なテイストを保っています。
味噌と芝麻醤もその濃厚さが牛乳との相性が良く、芝麻醤のごま感が豚骨ラーメン風に一役買っています。
「こんなの豚骨ラーメンじゃねえ」って博多っ子に怒られそうですが、豚骨を調達する手間、ダシを煮込む時間がほぼゼロ、食べたい時にさっと作れる手軽さを考えると、僕的には「かなりアリ」な自宅ラーメンです。
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