こんにちは。ひかるです。
今回は鯵の南蛮漬け。カラッと揚げた鯵のフライを甘酸っぱい合わせ酢の中で漬け込む。揚げたての食感を楽しむもよし、しばらく南蛮に漬け込んで衣が調味料を吸い込んでシミシミも美味しい。
難しくて面倒なイメージのある鯵の南蛮漬けですが、割と簡単に作れました。
すぐに南蛮漬けをつくらない時の鯵の保存方法
だんだんと鯵が美味しい季節になってきました。鯵は1年中美味しいんですけどね。梅雨の季節に美味しくなるとお寿司屋さんで教えてもらったのを鮮明に覚えています。小田原の鯵、美味しかった。。
鯵はまるまる一本を買ってくる場合、３枚におろして南蛮漬けにしますが、「明日作るよー」なんてこともありますよね。その場合の下ごしらえがあります。
頭と内臓を取って、血合いを綺麗に洗い流します。洗ったら全体の水分をしっかり落として、開いたお腹にキッチンペーパーをあてがって保存。
魚の腐敗や生ぐささは血液（と水分）と内臓が主な原因になるので、これらの元をしっかり取り除いてあげたら1日ぐらいなら全く問題ありません。
３枚に下ろした状態で保存してしまうと、身が酸化して色が変わってしまいます。乾燥もしやすくなるし。３枚に下さなければ、身が表に出ることもなく変色や身の乾燥を防ぐことができるわけです。
我が家の鯵の南蛮漬け
味の南蛮漬けはとっても簡単。おろした鯵を揚げて、合わせ酢に漬けるだけ。
鯵を３枚に下ろして皮を引き、一口大に切りつける（そのままの半身でもOK）。この時、切りつける前に骨を抜いておくと一手間が南蛮漬けの食べやすさに貢献してくれます。小骨がのどに刺さったら痛いしなあ。
揚げ衣は特別に用意せず、薄力粉（小麦粉）をうすくまぶすだけ。小麦粉は他にも強力粉や中力粉など種類がありますが、鯵の南蛮漬けには薄力粉がよし。サクッと柔らかく挙がります。細かいようで、小麦粉を料理によって使い分けるのも超重要です。小麦粉の違いは「タンパク質含有量」の違い。
サクサクに揚げた鯵を合わせ酢の中へ。冷蔵庫にあった玉ねぎを水にさらして辛味を抜いて一緒に加えました。ニンジンとかあったら彩的に良かったんですけどね。。家庭料理なんてそんなものでは。
- 鯵の南蛮漬け 合わせ酢レシピ
- かつお昆布だし※：10
- 醤油：1
- 酢：1
- 砂糖：上記調味料合計の4%
- ※だしが面倒なら「ほんだし＋味の素＋水」
一晩漬けておくと、衣が合わせ酢を吸いシミシミに。合わせ酢にも鯵や衣のアブラが回って味わい深くなります。
揚げたてアツアツをさっくり食べるのも美味しいし、冷蔵庫で寝かせて合わせ酢がしみたところを冷たいまま食べるのもいいですね。
鯵の南蛮漬けには僕はビールかなあ。
鯵の南蛮漬けの日持ち日数
魚の中でも比較的足の早い魚である鯵。３枚下ろし・生の状態だと酸化身の色は悪くなりやすい魚ですが、鯵の南蛮漬けはどれくらい日持ちするのか。
これは私見になりますが「調理後2〜3日」ぐらいで食べ切るようにしています。油でしっかり揚げているのですぐにはダメになりません。とはいえ、甘酢には水分があるので菌の増殖は心配です。お酢には防腐効果はありますが、他の調味料で薄められており、大量の水分の中に鯵を漬けておくのはあまりいいものではありません。
そんなわけで、我が家では調理後2〜3日以内に食べ切ります。初日の夜ご飯、翌日の昼ごはん。そんなイメージです。
ひかる