こんにちは。ひかるです。
今更ですが、昨年のうめ仕事のエントリーです。今年も梅干しと梅酒をつけました。
梅干し作りは毎年カビとの戦いです。過去も結構失敗しています。
＞＞梅干しをジップロックだけで作る！現代版手抜き梅干しの作り方
梅干し作りにおけるカビの発生率と塩分濃度
塩分濃度20%もあるとなかなかカビなそうということが去年わかりました。もう少し塩分下げたい、下げるならどんなやり方がいいのか。このあたりを2020年のテーマとします。
毎年近所のスーパーで手に入れる青梅ですが、今回は「食べチョク」で購入。食べチョクは生産者直販サービスで、野菜や果物、肉に魚とさまざまな生産者が出品しています。インターフェースの感じから、生産者メルカリみたいな印象です。
＞＞意外と難しい。生産者通販「ポケマル」「食べチョク」の使いどころ
竹ざるに敷き詰め、上から新聞紙をかぶせて追熟。常温で3日ほど置いておくと綺麗な黄色に変わります。この時期、我が家には梅のいい香りが広がります。
なかなか追熟しない青梅たちは梅酒に回します。
ジッパーバッグに追熟させた梅と規定量の粗塩を入れる。
今年はここがポイントで、塩分濃度をそれぞれ以下としました。
- （左から）16%
- 17%
- 18%
カビの発生、味わいの違いを比較します。
冷蔵庫で梅雨が明けるまで6週間ほど。どの梅もしっかり梅酢が上がりました。
竹ザルに並べて3日ほど天日干し。夜は室内に避難させます。
残った梅酢も活用します。梅酢の酸味と塩味が漬物とか酢の物に重宝します。
天日干しですっかり色づいたら完成。我が家は手間なので赤紫蘇を使わない梅干しです。
塩分濃度の違う梅干しをそれぞれ並べてみました。
左から16%。
17%。
18%。個体差かもしれませんが、18%となると梅表面に塩を吹いています。肝心の味わいの違いですが、2%の差を感じることはできず。僕のバカ舌ではどれもしっかり塩っ辛く、16%だからしょっぱくないということはありませんでした。それなら保存性の観点から塩分濃度は高い方がいいかなあと思います。
高塩分が健康にいいか悪いかという論争はありませんが、このブログは食事と健康については取り扱いません。
結果：梅干しの塩分濃度とカビはあまり関係ない？
結果から書くと、どの塩分濃度もしっかり成功したし、失敗もしました。
失敗というのは、3日間の天日干し後、すぐに瓶詰めしなかった一部の梅干しにカビが生えてしまったためです。
知らなかったのですが、空気中にはカビ胞子が漂っていて、食品をそのまま空気に触れさすとカビ発生のリスクが高まるようです。
今回は長時間（数日）ざるのまま室内放置してしまったこと、またこの時期は湿度が高いこともありカビが発生した模様。すぐに瓶詰めした梅干しは無傷でした。
こうして考えていくと、少なくとも16%以上もの高い塩分濃度でつくる梅干しならカビ発生のリスクはそう心配するほどではなく、そこよりもむしろ天日干し後の室内置きの時間と湿度が根本的な問題となりそうです。
天日干し後はすぐに瓶詰めする。やむを得ない場合は、比較的湿度の低い冷蔵庫にラップをして保存する。このあたりをポイントとして20年の学びとします。
ひかる