こんにちは。ひかるです。
スーパーの鮮魚コーナーや魚屋さんでは四季を感じられます。ここが好きなところですが、ホタルイカが並び始めると春が来たことを感じられます。
今年はコロナでの需要減と豊漁による供給増でホタルイカの卸売価格が下がっていたり。大好きなホタルイカをたくさん楽しめる年になってなっています。
＞＞時事通信｜ぷりぷりのホタルイカ、早くも手頃に 富山湾で水揚げ好調―豊洲市場
一般的にホタルイカはボイルされた状態での流通ですが、一部には生のまま販売されています。物珍しさから買ってみました。
函館で食べたスルメイカのように身が透き通っています。他のイカと違ってホタルイカは比較的身が白くなりにくいようです。
目玉とクチバシ、背骨を骨抜きを使って取っておきます。この一手間が超重要で食べた時に固くて気になるんですよね。細かい作業ですが丁寧に。
せっかくの生のホタルイカ。色々と楽しみましたがまずはやっぱり沖漬け。
生ホタルイカを冷凍してから沖漬け
生のホタルイカはアニサキスリスクが高いようで。生で食べる場合は必ずホタルイカの内臓を取るようにとのことでした。アニサキス怖いですからね。。
とはいっても沖漬けは生ホタルイカでないとその風味が損なわれるわけで、アニサキス対策をして臨みます。厚生労働省のサイトによるとアニサキスの条件で死滅するようです。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）
今回の場合「-20℃で24時間以上」がポイントですが、残念ながら家庭用冷蔵庫の冷凍室は高性能でも「-18℃以上」と、わずかに足らず。完璧な対策ではありませんが、温度が未達なら時間を伸ばすことで、48時間以上の冷凍にしました。
※家庭用冷蔵庫の冷凍性能ではアニサキスの死滅を完全に行うことは保証できません。マネしないようご注意ください。
48時間以上冷凍させた生ホタルイカを沖漬けのタレに入れて冷蔵室へ。甘辛な味付けなので、鷹の爪で辛味のアクセントをつける。
- 沖漬けのタレ
- 醤油：2
- 酒：2
- みりん：1
- 鷹の爪：少量
数時間から半日も漬ければ生ホタルイカの沖漬けの完成。
醤油とみりんの甘辛さ、生ホタルイカの滑らかな食感。ホタルイカのワタのうま味。これは完全に酒が進むやつ。たくさん作っておいて小分け冷凍して酒の肴としてストックしておこう。
生ホタルイカの釜揚げ
せっかくの生ホタルイカを色々と調理してみました。
まずは3%塩水で茹でただけの生ホタルイカの釜揚げ。以前にも書きましたが、ホタルイカの味わいはワタ（内臓）の濃厚さにあるので、食べる直前に釜揚げにして温かい状態の方が香りがよく。
ただ、うまく釜揚げしないとホタルイカからワタが流れてしまう。もったいないので鍋からすくっていただきました。これはこれでワタ100%で美味しい。
内臓取ればそのまま。生ホタルイカの刺身
生ホタルイカのアニサキスリスクは内臓なので、これを取り除けば刺身でそのままいただけます。
滑らかな食感が楽しい生ホタルイカの刺身ですが、ワタを取り除いてしまっただけあって魅力半減という感じか。これだとホタルイカである必要がないなあという感じです。
個人的には冷凍して沖漬け、もしくはしっかり加熱してアツアツをいただくのが生のホタルイカの楽しみ方のように思います。
ひかる