こんにちは。ひかるです。
初夏の大定番、梅干しを手作りします。
漬け物つぼや重石がない〜って、梅干しづくりには面倒なイメージがありますよね。でも実は梅干しって、ジップロックと冷蔵庫があれば簡単に作れちゃいます。意外と現代っ子。この時期に作っておけば（というか、青梅は出回らないから今しか作れない！←6月中旬〜1ヶ月ぐらい）自分好みの梅干しを楽しめますよー。
売ってる梅干しって、減塩とかハチミツ入りとかあんまり好みじゃないんですよね。酸っぱいてか、しょっぱい昔ながらの梅干しが好きな人向けのエントリーです、どうぞ。
＞＞夏の手作り青梅ジュース！凍らせておいておくだけで作る夏の味
用意するのはたった４つだけ。
- 青梅
- 粗塩
- ジップロック
- 干網（なくてもよし！）
梅干しの青梅を用意する
今回は青梅を2kg用意しました。
普段食べるのと、おすそ分け、保存用となるとこれぐらいは必要です。むしろ足りないぐらいかな・・・。保存用とは”○○年に漬けたやーつ”と瓶にラベリングしておくイメージです。毎年毎年同じ作り方してても漬ける前の青梅の状態や漬けた期間などで全く違う仕上がりになります。美味しかったり美味しくなかったり。「あたり年」のものはしっかり保存しておいて少しずつ楽しみます。
毎年食べ比べるのに取っておって、何年もののワインみたいで楽しい。たまに棚から昔の梅干しを選んで、どれにしようかニヤニヤしながら食べるんです。そうです変態です。
梅干しづくりはつける前の一手間があります。地道な作業ですが、意外と楽しいですよ。青梅のヘタをつまようじで取っていきます。黒いおへそみたいなのがヘタ。つまようじで、くりんとヘタを持ち上げるイメージで触ると、、、
ポロっと取れます。これ気持ちよくって作業に無言で没頭しちゃいます。
強くつっつきすぎると、身を刺して傷つけてしまいます。梅干しづくりでは傷んだ青梅は使えません。漬けてる間に腐ってしまうからです。身を傷つけないように気をつけてね。
青いのはまだ熟してないので除いておくのがベター。梅干しづくりでは割と桃色に熟してから漬けないと、出来上がりはガリガリの硬い梅干しになっちゃいます。新聞紙やボウルの上で常温で数日置いておけば色が変わって熟します。
これぐらいになると桃のような甘い香りがします。そしたら、漬け開始！
綺麗にした青梅を塩漬けにしていく
ヘタを取った青梅は水洗いします。表面についたホコリなどを取り除くのが目的です。水で流したらキッチンペーパーや清潔な布巾で青梅一つずつ丁寧に拭いていきます。梅干しを漬ける時に水分NGなので、ここも丁寧に水分を拭き取りましょう。
塩の重さを計ります。
梅干しの重量に対して15〜20%の粗塩を加えます。塩分量が気になるご時世ですが、僕は構わず20%で作ります。理由は単純にしょっぱい梅干しが好きなのと、塩分濃度が高いことで塩の殺菌効果で梅干しの保存効果が高まるからです。
梅干しは3年前から漬け始めましたが、未だに問題なく食べられてます。塩分濃度が高い梅干しは汗をかく夏場にはちょうど良かったり。焼酎割りにしてお酒を飲む時にちょうどいいんですよね。
塩分20%の場合、650gの青梅だったら粗塩130gを加えます。
梅干しを漬ける容器はジップロックで。
計量した青梅と粗塩をどばっと入れてストローを使って空気を極限まで抜きます。塩の浸透圧効果と相まって、空気を抜いて密閉することで、梅に圧がかかり身の中から梅酢が滲み出てきます。梅干しづくりにはこの梅酢が重要で、梅酢には殺菌効果があるので梅が梅酢にひたされることでカビや菌が増えることなく保存性が高まります。
650gが3袋でだいたい2kg。画像のように重ねて冷蔵庫の中へ。重ねることで梅に圧をかけて、梅酢が滲み出るのを促します。一番上の袋は2週間ぐらいしたら1番下にしてあげてください。荷重がないですので。これは気持ち的な問題なのでしなくても大丈夫かも。
冷蔵庫で保管している時も、時々袋の様子を見てあげてください。抜いたはずの空気が入ってしまうこともあるので、袋の中にスペースができたなと思ったら空気を抜いて。冷蔵庫に2週間ほど入れとくと梅酢がだんだん出てきます。目標は一番上の梅まで漬かるぐらいまでです。
梅雨が開けたら塩漬け青梅を干す
辛抱して待てば勝手に袋の中は梅酢でひたひたになるのでご安心を。
梅雨が明ける頃には、このぐらい梅酢が出てきます。袋の中はタプタプになってます。ベランダで干します！
干網を使いましたが、ない方は保存瓶の中に梅を入れてフタを開けたまま、日当たりのいいところに置いてください。フタを開けたままというところがポイントです。理由は後ほど。
干すのはだいたい３日間ほど。天気予報で3日連続晴れの日を狙ってください。雨には濡らさないように！
昔ながらのストロングスタイルで干網で作るのもオツなものです。
もし濡らしちゃっても大丈夫。しっかり水気を取って晴れの日に干して乾燥させてあげてください。
黄色い梅がだんだん変わっていくのが面白い。赤しそ入れなくても。
1日経過。
2日経過。
3日経過。黄色→うっすら赤くなるんです。へえ不思議。ここまで来たら干す工程は終了。
梅干しの完成！ですが、保存する上で気をつけたい事
干し終わったら保存ビンに入れてしまってOKです。干網を使わず保存ビンで保存瓶に入れていた場合も色は変わっています。
しかし、瓶のフタはすぐには閉めないでください。なぜかというと、太陽に当たって梅は温かくなっています。これを涼しい場所へ移動させたらどうなるか。梅周辺の空気が冷やされて水分になり梅干しに付着します。梅干しが汗をかいたかのような状態です。
このままフタをしてしまうと保存ビンの中はじめじめとするためカビが生えてしまうんです。そうなると、どんどんカビが増え、瓶の中全てがお亡くなりになります。フタをしなければ自然と液体になった水分が蒸発していくので、梅干し表面の水分が乾いたらフタをしてOKです。
残った梅酢の使い道
さて、残った梅酢はどうしましょ。
捨てたらもったいない！！
新生姜を刻んで梅酢に漬ければ、らっきょうを漬ければ、酢漬けの完成です。酢漬けというより、塩分が強いので酢塩漬けというべきか。これも軽く2ヶ月は保存がきくので、ぜひ作って見てくださいね。
＞＞梅干し作りで残った梅酢で新生姜とみょうがを漬けたってわけ
梅干しづくりは割と手間がかかるし、難しそうなイメージがあるので敬遠しがちですが、やってみると簡単です。赤しそと一緒につければゆかりができるし、梅酢で生姜漬けなど、梅干しを作る過程で何品か保存食が作れてしまうので一石二鳥な料理です。それに、何週間もかけて出来上がった梅干しに愛着湧いて食べるのがもったいないぐらい愛おしくなりますよ。
梅は料理しながら季節を感じられる、とても情緒ある素材です。毎年、梅干しづくりをすると夏が来たことを感じられるんですよね。梅干しはおすそ分けしても喜ばれますし。
子供も大人も楽しめる甘〜い梅ジュースもおすすめ。
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ひかる