こんばんは。ひかるです。
赤提灯居酒屋料理を再現するブログ「ひかるぶろぐ」。今回は自宅キッチンで自家製干物に挑戦です。干物って面倒で難しそうなイメージですが、簡単３ステップ。夕方サクッと仕込めば、朝ごはんに美味しい干物焼きが食べられます。
サマリー
- 干物の作り方は「ひらく」「漬ける」「干す」
- 干物に最適な塩分濃度はしょっぱめ約10%
- 魚を干す時間は短めが失敗が少ない
- 美味しい干物焼きをするなら魚焼きグリルは使わない
- アジだけじゃなくいろんな魚でどーぞ
CONTENTS
実は簡単。自家製干物の作り方
面倒なイメージのある干物づくりも実は簡単。
- 魚を開く
- 塩水に漬ける
- 干して乾燥させる
用意するものも・・・
- 魚
- 食塩
- 干し網
たったこれだけです。
生魚の魚焼きはとてもおいしいのですが、数日もすれば腐ってしまいます。干物にしておけば保存性がぐっと高まり数週間は楽しめます。また乾燥させることで醸し出される干物ならではの食感や風味が最高です。
干物作りの理屈としては、生魚特有の臭みや腐る原因を取り除くこと。不要なえらや内臓を取って、脱水効果のある塩で魚内部に残った血や水分を抜き、魚を干すことでさらに水分を抜きます。
魚をさばくのが一番苦労するところですが、慣れてしまえばこっちのもの。
今回はアジをさばいて開きました。売り物じゃないのでヘタクソでもいいんです。やっていくうちに身体がコツをつかんでうまくなる（はず）です。
干物を漬ける塩水の濃度
開いたアジは塩水に漬けます。塩水に漬ける目的は「血抜き・脱水」と「味付け」です。この工程は塩水ではなく酒や醤油などを加えて調味料に漬ける方法もあり仕上がりの味が変わってきます。素朴に塩水だけでも美味しい。シンプル・イズ・ベスト。
肝心の塩分濃度ですが、10%ほどがおすすめ。人は体液と同じ塩分濃度（0.8〜0.9%）を美味しく感じるようにプログラミングされている生き物ですが、干物は塩分強めに仕上げます。干物はたいていご飯のお供か、酒の肴として食べるはず。ご飯も酒も、塩分のあるおかずの方が食が進みます。ご飯もお酒も塩分量はほぼ０ですし、お酒の席では飲んだ分だけおしっこの回数が増えますが、一緒にミネラル分も排出するため身体が塩っぱいものを求めるのだとか。干物単体ではちょっと塩っぱいくらいが美味しく感じられます。
自宅での魚の干し方
塩水に漬けた魚を干し網で干します。干し網は梅干しやカラスミづくりにも使えるので和食づくりには欠かせません。それだけじゃなく肉や刺身をちょっと乾かしたりと、干し網は持ってると何かと便利。
＞＞梅干しをジップロックだけで作る！現代版手抜き梅干しの作り方
魚を1枚ずつ並べてベランダで干します。雨の日は室内で。室内に干すと魚臭が少しするので注意。においに敏感な人は気になるかも。
自家製干物づくりで最適な干す時間は？
干物を干す時間は12時間ほどがおすすめ。夜に干したら朝完成しています。一夜干しってやつです。干物は数日間干すものもありますが、焼いた時に身がパサつき、固く仕上がってしまいます。長く干す分、水分が抜けるため日持ちはするのですが、美味しさがイマイチ。
自宅で干物を作る目的は家ご飯を美味しくすることですから、僕は一夜干しぐらい軽めに干したぐらいがジューシーに仕上がっておすすめです。
自家製干物を美味しい焼き方は「網」一択
一夜干しにしたアジを焼いて朝ごはんにしましょう。
魚焼きグリルではなく、網焼きにします。こっちの方が断然美味しく仕上がります。
＞＞干物の美味しい焼き方はどっち？「魚焼グリル」VS「赤外線遠火」
赤外線を放出するセラミック素材の焼き網を焼き台にして、脚付き網を組み合わせて距離を取って「遠火」にします。使っているのはこちら。
魚焼きグリルに比べ、表面はパリッと仕上がるのが網焼きの優れているところ。これを導入してから干物もステーキもフライパンを使わなくなりました。
夜干して朝焼く。美味しい干物で朝ごはんがレベルアップ！
朝ごはんの完成です。味噌汁作り忘れ・・・。アジの干物の他に、納豆と自家製あん肝ポン酢。
小ぶりのアジですが、朝ごはんには十分なサイズです。
写真ではわかりにくいのですが、焼いてる時からアブラがふつふつしてましたし、干す時間短めの「一夜干し」なので身もふっくらしています。美味しい！
朝ごはんに干物があるだけでぐぐっと朝ごはんがレベルアップします。丁寧に朝から食事を用意して1日が始まる生活が素敵。
アジもいいけどこっちも美味しい自家製「サバの干物」
もちろんこのやり方はアジだけでなく、他の魚でもOK。サバも干物にします。
アジに比べサバはアブラが乗っています。
パリッパリの焦げ目がつくと見た目にも香りにも味にも美味しくなりますね。メイラード反応です。
干物の保存方法と期間
自家製の干物は一夜干しだと１週間、もっとしっかり丸2日ほど干すと数週間は余裕でイケます。ジップロックに入れて冷蔵庫へ。ただし、一夜干しの場合、魚から水分が蒸発してジップロックの中が蒸れるのでキッチンペーパーなどで包んであげるとなおいいかも。酸素は極力抜いてください。
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