こんにちは。ひかるです。
低温調理エントリーです。普段は豚肩ロース・豚バラ・鶏胸肉で低温調理を楽しんでいますが、今回はコストコで安かった豚ヒレ肉を低温調理してみます。
低温調理といえば専用器具も販売されていて有名どころだとANOVA。確かに便利ですがANOVAいらずで低温調理はできます。
豚ヒレというとイメージするのは「とんかつ」。揚げ物なのにさっぱりしていて食べやすいと人気だったりしますが、僕はとんかつなら断然「ロース派」。豚肉は脂身が美味しい肉だと考えているので、ロースの脂身部分が美味しいなと。
コストコの豚ヒレがお安かったので。
コストコに遊びに行って目に入った豚ヒレ肉。豚肉の中でも比較的高価で普段は手に取らないのですが、コストコでは安かったので料理してみることにしました。
＞＞COSTCO（コストコ）は本当に安いのか？コスパを調査してみた
他にもコストコは牛タンブロックが超絶美味です。自宅で牛タン定食が楽しめます。
巷ではコストコは安いと評判ですが、肉に限っては決して安いわけではなくて、もちろん品質のいい肉については割安ということはありますが、安価な肉の価格は近所のスーパーと同等だったりします。なによりコストコの買い物が難しいのはその量の多さ。kg売りが当たり前なので果たして食べきれるのかという・・・。
豚ヒレも例外ではなく冒頭の写真は1.6kgとビッグサイズ。ただし価格にして100円/gほどで安いのは間違いなく購入してみました。
豚ヒレ肉を低温調理してみる
豚ヒレは背中の肉の一部で、一頭から2%ほどしか取れない希少部位なのだとか。ほぼ筋肉、脂肪分が少なく柔らか食感がウリ、との定説ですが、これを低温調理するとどうなるか。
低温調理の食感を確かめたいので味付けはシンプルに塩胡椒のみ。豚ヒレ重量1%の食塩とブラックペッパーを振り、密閉したジッパーバッグへ。100円ショップにもジッパーバッグは売っていますが、耐熱性に弱くて浸水することもあるのであまりおすすめできず。我が家はジップロック、IKEAを使っています。西友の「きほんのき」ジッパーバッグは経済的で品質がしっかりしています。
低温調理はANOVAでなくても、炊飯器や電気調理器で可能です。我が家は最近インスタントポッドを導入しました。ジッパーバッグ・熱湯をいれて保温モードで温度をモニタリング。60〜63℃内で安定したらフタしてしばし待ちます。
時間にして60分前後。その間60〜63℃を外れないよう温度を維持する必要がありますが、大抵の炊飯器や電気調理器の保温モードはこれぐらいの温度帯です。料理温度計でモニタリングし、万が一温度帯を外しても熱湯や水を追加して調整します。
低温調理終了の目安は肉中心温度（芯温）が目標の温度帯に達したらOKです。ブロック肉は表面が暖かくても中心が全く冷たい、ということも珍しくないので芯温を計るのはとても重要です。家庭での低温調理は炊飯器・料理温度計があればできるというお話でした。
低温調理にすると、加熱しすぎることがないので水分量もキープできてしっとり仕上がります。
仕上げに表面を焦がして薫りを引き出します。メイラード反応。
全体表面に焼き色がついたらあげます。
目安としてこれぐらい。
調理直後、アツアツの豚ヒレをカットしてみました。食感は思ったよりもパサついていました。熱が落ち着いていないこともありますが、豚ヒレ自体の特徴である「脂肪分の少なさ」が影響しているように思います。
豚ヒレの食感であれば、わさびとの相性が良さそうです。
数時間冷蔵庫で寝かせたもの。こっちの方がいい仕上がりです。温度が下がって肉を落ち着かせることで肉内部の水分量が全体に回ってバランスがいいのかと思います。
パサつきが抑えられ、しっとりとした食感。それでも脂肪分の少なさが少しネガティブに働いていて「豚肉のうま味」を感じにくいという感想になりました。
低温調理に向いているのは、やはりバラや肩ロースの方だと思います。考えるに、豚ヒレがとんかつとの相性がいいのは肉それ自体の脂肪分の少なさを揚げ衣がカバーしてくれるからではないでしょうか。
「豚の脂身が苦手でさっぱり食べたい」
というニーズには豚ヒレ低温調理はものすごくアリ。
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