こんにちは。ひかるです。
角上魚類の通販で届いた鮮魚（鯛・ホウボウetc.）のアラを使ってラーメンを作ります。自宅ラーメンシリーズです。
＞＞家庭で簡単に作れる自家製ラーメン。貝と煮干しの本格Wスープの作り方
魚のアラは鯛・レンコ鯛・ホウボウ。丸物をさばいて残ったお頭に中骨たち。捨てるのはもったいなくていいスープが炊けるのでラーメンにします。
まずは焼き網で炙ります。表面を焦がすことで良い香りを引き出すことが目的です。中心まで火を通す必要はなくあくまでも表面を炙ります。
フライパンではなくセラミック製の焼き網だと赤外線効果でいい感じに焦がせます。
＞＞干物の美味しい焼き方はどっち？「魚焼グリル」VS「赤外線遠火」
ふっくら表面を炙れたら鍋へ投入。
水を加えて沸騰させずにコトコト1時間弱で綺麗な色の出汁が出ます。途中でアクが出るので丁寧に取る。
麺は加水率低め、細め。
醤油だれ（醤油：みりん = ５：２）、香味油（鶏油or焦がしネギ油etc.）、炊いた鯛の出汁でスープの完成。
低温調理したチャーシューとネギを加えたら、すっかり鯛ラーメンになりました！
＞＞水分抜いて臭みを抑える”しっとりむっちり”低温調理チャーシュー・鶏ハムの新発見
出汁・タレ（カエシ）・香味油の３つがあればラーメンスープになります。それぞれの掛け算で様々なラーメンが作れるわけで。今回は「出汁」を鯛出汁にして楽しみました。カエシを塩だれにしたり、香味油を煮干し油にしても表情が全く変わります。
ひかる