こんにちは。ひかるです。
酒の肴をメインにこれまで明太子や塩辛、あん肝に干物など色々と家庭でつくってきました。僕のお酒四番バッターは日本酒でして、日本酒のつまみをこしらえて、自宅を酒場化するのが僕の野望です。
＞＞寒い季節の王道つまみ「あん肝ポン酢」と「あん肝の煮付け」をつくる
そんなわけで今回は生のすじこ（筋子）をいくらにしてみます。いくらの仕込みは北海道ではどの家庭でもやられているほどポップなんだとか。
すじこをいくらにする１：薄皮をはがして綺麗ないくらにする
この季節、東京のスーパーでも生のすじこが店頭に並びます。西友で買ってきました。あまり状態は良くなさそうではありますが、その方が仕込み甲斐があるってもの。
間違っても「塩漬け「醤油漬け」の筋子は買わないように。味付けがされていない「そのまんま」を手に入れます。
すじこから薄皮を取り除いてばらばらにしたものがいくら。40℃で、海水と同じ3%塩分のぬるま湯にドボン。
ほろほろと皮からいくらが離れていくのが面白い。
目の大きい焼き網に優しくこすりつけるといくらがぽろぽろ剥がれ落ちていきます。こすっているのにいくらがつぶれないのが不思議です。正確には、いくつかはつぶれてしまいますが。つぶれたいくらは薄皮が残ります。
外皮からいくらを外したら汚れを取り除いて行きます。この作業が一番大変で、つぶれてしまった薄皮や血管などを何度も水を取り替えながら取り除くわけです。
すくってもすくっても無限に汚れが出ます。ここを怠ると食感の悪い仕上がりになるので根気よく。とはいえ全て取りきれないので線引きが必要。もどかしい。
すじこをいくらにする２：醤油に漬ける
ある程度綺麗に薄皮が取れたら諦めます。醤油漬けの工程へ。
状態の良くなさそうなすじこでしたが、綺麗ないくらになりました。
タッパーに移して。
今回は基本的な「醤油」と「みりん」の味付けにしました。割合は１：１。塩っけの中にみりんの甘さを少々。冷蔵庫で寝かせます。
まぐろのヅケやその他漬け込み料理と同じく、浸透圧の効果で調味液がいくらの一粒一粒に染み込んでいくわけです。
およそ24時間経過しました。ほんのり醤油色した漆黒のいくらの完成。
いくら丼にしていただきます。
「超高級」いくらをいただいたことはありませんが、一般的な売っているいくらと遜色ない味わい。少し醤油の塩っけが強い感じは次回の課題。
北海道の家庭ではたくさん作って冷凍して年中食べるのだとか。冷凍して置けるのはいいなあ。近いうちにまたつくります。
ひかる