こんばんは。ひかるです。
赤提灯居酒屋のメニューを自宅キッチンで再現するブログ「ひかるぶろぐ」。
今回は酒の肴大正義、塩辛を作りました。
まるまる一杯のスルメイカを用意する
魚屋さんやスーパーでスルメイカを買ってきます。近年は謎の大不漁でスルメイカの水揚げが激減しています。とても高価な食材になってしまいました。昔は一杯100円ほどで手に入ったのに、こちらのスルメイカはなんと800円ほど・・・。
市販の塩辛を買ったほうが安いとか言わないことがお約束。
するめいかはなるべく頭の部分が膨らんでいるものを用意します。塩辛はざっくりいうと、いかの身やゲソを肝と和えるだけのもの。複雑な調味がないぶん、美味しさを決めるのはいかの肝。ぷくぷくと大きな肝が詰まってそうないかを用意してください。
いかをさばくのはとても簡単。包丁をほとんど使わずにできます。肝についている墨袋は破かないように外して捨てます。このいかはもともと破れてしまっていてまな板の掃除が大変でした。
するめいかを塩漬けにして脱水する
身・ゲソ・肝の３つに分解できたら塩をまぶします。浸透圧の高価で以下の中の水分をしっかり抜きます。こうすることで塩辛の保存性が高まるわけですね。日本の伝統的な保存食はほぼ同じ。カラスミや漬物など。
バッドにキッチンペーパーを敷き、塩をまぶしたいかを乗せ、上からキッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫へ。だいたい8時間ほど寝かせます。その間に水分がじゃぶじゃぶ出るので適宜捨ててください。
塩の力で脱水しているわけですが、同時にいかの内部に塩が浸透していきます。この塩漬け工程が長すぎてしまうと（24時間など）ものすごくしょっぱい塩辛になってしまうので時間は厳密に管理します。
※画像ではいかの身に皮がついたままですが、塩漬け前に皮をむいてしまってください。
いかの身・ゲソを肝と合わせる
塩漬けが終わったら水洗いして表面の塩を落としてキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
肝は塩漬け前はいまにも破れてしまいそうでしたが、水分が抜けたことでしっかり硬くなっています。肝も表面の塩を水洗いして落とします。
我が家ではこの肝をフライパンで炒めます（油なし）。いか肝はとても濃厚で美味しい部位です。また火を通すことで独特の香りが香ばしく増強されるので仕上がる塩辛も生臭さが軽減されます。
炒めすぎると焦げるので弱火で数分。これぐらいになったら火を止めて冷まします。
いかの身とげそを一口大に削ぎ切り。大きさは好みですが、我が家では少し大きめにカットし、一切れでお酒がぐびっと飲めるぐらいのサイズ感にしています。
炒めた肝を合わせて
しっかりと合えます。
加熱している分、肝の水分が少なく身やゲソと合わさりにくいと思います。料理酒を加えて伸ばしてあげると全体的に和えられますし、酒の香りがプラスされます。
フタをして冷蔵庫へ。2日ほど休ませます。1日ごとにタッパーの底をかき混ぜること。
自家製いかの塩辛の完成。熱燗でも、白飯でも最高のお供です。
ひかる
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