こんばんは。ひかるです。
スーパーの安いマグロを美味しく食べる方法を紹介します。
スーパーのマグロは安価な価格が嬉しいのですが、水っぽくて生臭みが出てしまっていることもありますよね。
「醤油洗い」をすると美味しくいただくことができたのでご報告。
マグロから過剰な水分を取り除き、うま味をプラスする
スーパーのマグロは水っぽくて生臭い気がします。マグロそのものの品質、冷凍・解凍事情など様々な要因がありますが、「過剰な水分」がスーパーのマグロを美味しくしていないと仮定して、この余分な水分と生臭みを取り除き、マグロからのドリップによって失った「うま味成分」の代わりを補ってあげると美味しくなりそうです。
その方法が醤油洗い。平たくいえば、漬けの一種です。
醤油洗いは日本料理の手法で、醤油に含まれる塩分と食材の浸透圧のはたらきで食材から水分が抜け、醤油がいくぶん食材に浸透します。
おひたしを醤油洗いすると家庭の味から１レベルアップするのですが、醤油洗いはマグロにも有効でした。
マグロの場合、もともとの水分量が多く味がぼやけてしまいがちですが、醤油洗いによって脱水させると濃縮し、なおかつ食感も向上、醤油のうま味も足されます。
醤油洗いの脱水とともに臭み成分も取り除き、また醤油の香りで生臭みを覆い隠す（マスキング効果）ことにもなり、醤油のうま味がプラスもされることで味わい深いマグロへと変身するという理屈。
スーパーのマグロの醤油洗い
それでは醤油洗いでスーパーのマグロを下ごしらえします。
トレーの食材って、持ち帰る過程で片方に寄ってますよね。まだ、生きてるのかな。
スーパーでは「まだ完全に解凍されていないもの（カチカチのものがいい）」「刺身よりサク」がベター。解凍後時間が経つと品質は落ち、刺身になっているマグロは酸化しやすいからです。
今回はスーパーでマグロのサクを買ってきました。残念ながら、全解凍されているものしかありませんでした。こいつを醤油洗いします。
醤油洗いのやり方はとても簡単で、切りつけたマグロを醤油の中にくぐらせるだけ。時間にして1分〜2・3分ほどで十分です。
醤油から取り出したマグロは両面にキッチンペーパーをあてます。マグロ表面の水分、余分な醤油を取り除きます。
あとは醤油をつけずそのままどうぞ。この日は大好きなイカと一緒に。モンゴウイカ。
まずは食感の違いに気付きます。余分な水分を取り除くことで、ねっとりとしていて寿司屋の熟成マグロのよう。醤油につけずそのまま食べても、十分に醤油の風味、塩味、うま味が感じられます。いつもの生臭さがぐっと抑えられています。
醤油洗いにすると、刺身に醤油をつけすぎる心配がありません。「マグロ食べてんのか、醤油食べてんのか」問題よ、さようなら。
スーパーのマグロも醤油洗いで格段に美味しくなります。自宅の居酒屋化が止まりません。よね？
この日はサザエの壺焼きも。セラミック焼き網でじんわりと。
ふつふつと湧いてきたら醤油と酒を垂らす。
この日は芋焼酎で晩酌。
冷蔵庫にあった白菜の浅漬けと味玉も。なんだかよくわからない組み合わせですが、自由に好きなものをつまみにするのが自宅居酒屋の流儀。
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ひかる
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