こんにちは。ひかるです。
今回も魚のエントリーを初鰹をサクで買ってきました。
400gはありそうなサクでも鰹なら600円ほど。安価にたっくさん楽しめるのも鰹のいいところ。ただ、他の魚のように熟成には向いておらずすぐに食べきらないといけません。
サク上部の血合いと中骨は削ぎ取ります。最初は失敗しまして、そのまま食べてしまって「なんだか骨っぽいなあ」なんてボケていました。
もうそろそろ初鰹と言っていいのかわからない時期に差し掛かっていますが、酢醤油や塩なんかで食べても最高ですね。今回はたたきにしました。
サク上部にみえる血合いとその骨をそいでおきます。
鰹表面に塩を振ってバーナーでガンガン炙っていきます。皮目を焦がすことによるメイラード反応が、刺身にもかかわらず香ばしさを加えてくれます。
アジやするめいかも一緒に盛り合わせにしたのですが、初鰹の存在感たるや。。完全に脇役を食っている重鎮感。我が家は専ら薬味にはにんにくと生姜。万能ネギ（小ネギ）はつけません（単に、家に常備していないだけだけど）。
にんにくと生姜はすりおろすのが一般的ですが、千切り・薄切りがおすすめです。何よりも箸で掴めて食べやすく醤油刺しを汚さない（醤油がおろしにんにく 生姜で濁るのが好きじゃないのです）し、にんにくはそのにおいが翌日に残りにくい気がします。にんにくの香りは細胞が傷つけられればられるほど香りを発することになっているので、すりおろしよりも薄切りの方が細胞破壊が少ないわけです。
するめいかは新しいとコリっと。数日寝かせるとねっとりとした食感に変化していく様を楽しむのが好き。
アジも脂が乗っていたらちょっと寝かせたりします。
アジの頭と内臓をとってお腹にキッチンペーパーを詰めておけば、身の色も変わることなく保存できることがわかったのでアジ料理の幅が広がりそうです。
ということで刺身の他にも南蛮漬けにしました。
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ひかる